‘Gasztronómia’

Drága Paola néném!

 

Köszönöm szépen ünnepi jókívánságaidat,  a megküldött ajándékokat, és érdeklődésedet tapolcai barátunk hogyléte felől. Ha számítógépet is használnál, és üdvözlésedet nem a Queen Mary hozná a fedélzetén Európába, akkor nem kellene nekem is leveleznem, ám a kézzel írt levélnem mégis van valami varázsa, így mégsem neheztelek a megoldással kapcsolatban.

 

Nálunk békésen teltek az ünnepek, a fenyőfát a helyi szippantós új segédje hozta meg. Tudod, az a srác, aki legutóbb a szippantó csövét minden csőbe belepróbálta, még jó, hogy a bokrokat nem szippantotta keresztül az öntözőcsöveken keresztül! De nem érdekes, minden kezdet nehéz, és a jószándék meghozza a gyümölcsét minden esetben.  Így érkezett meg Tapolcáról a fa, mely ugyan szép volt, de van rá egy fogadásom, hogy már november közepén kivágták…

 

Sajnos a karácsonyi ünnepek alatt jelentősen megcsúszott minden korábban elképzelt program, így Sanya barátunk látogatása is csak tegnapra eshetett. Az ebéd program kettőkor kezdődött és jó tízkor fejeződött be.

Sanya tiszteli a hagyományokat. A terített asztal nála is szentség, és minimum egy jó spagettit illik tálra helyezni, amikor jön. Igen, igen, a Te recepted alapján készítem máig is! Mivel barátunk messze viszi hírünket, a gatyámat rendesen fel kell kötnöm. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy Marcelloék átlagosat hozzanak elő, mert akkor oda a tisztelet.

 

Már 2-3 éve a fejemben van, hogy kacsa lasagne szerepel majd az asztalon, mert anno, a Gundel borvacsorák sorában két ízben is szerepelt e fogás, és egyik jobb volt, mint a másik. A receptet nem ismerem, de megpróbáltam az élménybeli ízekből visszakövetkeztetni, és rekonstruálni. Az más kérdés, hogy mi lett belőle, és egyáltalán büszke lehetek-e a végeredményre.

Ide beszúrok két képet gyorsan, mi is volt az elérendő cél.

A bal oldali kacsa Istvándy Gergő (Badacsony) 2007. május 5-én megtartott borvacsorájának egyik főbb fogása volt. A fogásokat Csőke László séf készítette.

A jobb oldali képen a szekszárdi Márkvárt Pince 2006. április 5-én megtartott vacsorájának eseménye volt, ahol a séf Kalla Kálmán volt.

 

Mindként fogás tökéletes volt, profi séfektől, akiknek a nyomába soha nem léphetek, azonban szerény próbálkozásaim mindenképpen tiszteletet fejeznek ki irántuk.

 

A „pompát” az ünnepi terítéssel gondoltam meghatározni, de ez lehet természetes is a Családban. Ám annyiban nem, hogy a Zsolnayt kézzel kell elmosogatni az evőeszközökkel együtt, így hatszor is meggondolom azt a „pompát”. Ha azonban ünnep van, akkor az ünnephez kijár minden szenvedés is.

 

Az ételeket jóval előbb elkezdtük előkészíteni, mivel egy délelőtt lehetetlenség megfelelni minden kihívásnak, és feladatnak.

 

Az első fogás egy egyszerűnek tűnő birsalma leves volt. Ám, hogy mennyire nem egyszerű, azt az alábbi kis leírás adja. Először is, amikor lehet kapni a gyümölcsöt, azt sütőben megsütjük, és úgy hámozzuk meg. A kockára felaprózott birset mélyhűtőbe tesszük a későbbi felhasználás reményében. Tehát így január elején így kerülhet az alapanyag az asztalra. A birsből úgy készítünk krémlevest, hogy egy kis puding porral sűrítjük, ám figyelmetlenségünk eredményeképpen csak puncsos volt idehaza, így eleve adott lett a szint. Pénteken főztük meg, és lehetőség volt még alakítani rajta. Ez abból állt, hogy sima almát kockáztunk bele, illetve nagyon jó minőségű vörösborral dúsítottuk. Így összefőzve, és visszahűtve állt készen. Szerintem szerénytelenség nélkül elmondható, hogy finom.

 

A kacsa lasagne számomra – recept nélkül – nagy kihívást jelentett. Ugyanis fogalmam sem volt, hogyan lehetne egy ilyet elkészíteni. Úgy gondolkoztam, hogy egy kacsából levet lehetne nyerni. Éppen ment a nyáron a televízióban a „Ki öli meg Európa nagy konyhafőnökeit” c. film, és az elkövetési módként is szereplő facsart kacsa ötlete nyomán egy Káptalantóti piacán beszerzett kacsát megsütöttem. A magyar kacsa gyakorlatilag alig alkalmas a gasztronómiára, mert szinte mindenki a zsírban gondolkodik. Ez egy átmeneti kacsa volt a zsír és az értékes rész között, így nagyobb mennyiségű, kiváló pecsenyelevet nyertem ki belőle. Ezt ügyesen lefagyasztottam úgy, hogy a zsírtól leválasztottam a levet.

 

A tapolcai Pápai Húsboltban vettem jó minőségű kacsamellet és olyan szárnya tövét, melyet sütőben lesütve lett egy adag jó minőségű zsírom, melyben este májat sütöttünk le hideg fogásnak. A kisütött bőrös részt és a kevéske húst apróra vágtam és hozzá adtam a korábbi kacsasütés apró nyesedékét is. Így együtt pároltam át a pecsenyelében, majd azt dúsítottam fel tejszínnel és sűrítettem az egészet.

Egy kis cukrot karamellizáltam és abban késsel apróra vágott diót forgattam meg, szintén tejszínnel – és vízzel – felöntve. Amikor minden készen állt, a lasagne tésztát rétegeztem előbb a hússal és a mártásával, majd a következő szintet a dióval, melyhez meggyet – jobb híján befőttet – adtam. Majd jött újra a hús, újra a dió és a meggy. A tetejére készítettem egy pecsenyés besamelt, és így sütöttem meg.

 

A tálalás előtt még sajtot reszeltem rá, és fejfölt locsoltam a sajtra, és szépen ráolvasztottam. A lasagne gyakorlatilag szépen megsült, puha és szaftos lett.

 

A kacsamelleket pácoltam és fűszereztem, majd serpenyőben a bőrös felén 10 percig, míg a másik oldalán 3-4 percig sütöttem, majd 100 fokos sütőbe tettem olyan 10 percre, így a hús rostjai visszaszívták a nedvességet és szép szaftos maradt a mell. Azt felszeletelve a tésztára helyeztem, így tálaltam. Lehetett volna még gyümölcsös mártást is készíteni, de arra már nem volt energiám és alapanyagom. A kész mű nem érte el a Gundel remekművét, de ehető volt. Talán annál egy fokkal még jobb is.

 

Az egész menüt házi túrós rétes zárta, de a megvásárolt réteslap minősége nem érte el a kellő szintet, így kissé csalódást okozott a kész desszert. Gyúrni nem kívánok, majd ha túl sok időm szabadul fel egyszer…

 

Az italokról csak annyit, hogy a levest egy korty Champagne kísérte le, míg a főételt képen látható kiváló bor, mely összetétele Syrah és Grenache. Az egyik legjobb francia bor, melyet az utóbbi időben ittam.

A desszerthez természetesen jó minőségű kávé dukált, és némi apró desszert, mely kapcsán kénytelen vagyok elismerni, hogy a Lidl jó portékákat tart e téren. Az egész délután és este hangulatáért Hugh Laurie és Sting koncertfelvételei feleltek. Mire eltakarítottam a romokat, éjfélt ütött az óra.

Sanya elégedett volt, és felvetettem az ötletet, hogy 1-2 havonta illene megismételni az eseményt, akár kicsit kibővítettebb keretekben is.

Ha esetleg elkészíted Te is a lasagne fogást, akkor szóljál, Te miként csinálnál mást, de addig is maradok az eredeti ötletnél, és aprókat változtatok majd a receptúrán.

 

Ölel szerető unokaöcséd!

 

Don Marcello

 

Semmiképpen sem étteremkritikát írok. Még csak nem is magasztalok senkit. Egyszerűen álmodozom. Ugyanis okot adott valaki az álomra.

 

Hét éve hagytuk magunk mögött a várost és költöztünk le a Nivegy-völgybe, mely a környék összes településével, hegyével, völgyével, rétjével, szántójával, erdejével, Európa bizony legszebb részei közé tartozik. Ám a hungarikum nem más, mint el kell hanyagolni, le kell sajnálni, ki kell fosztani, és hagyni kell mindent abban a jobbágy miliőben, melyből a szocializmus „Zimmer Frei” kényelmes gazdagsága kiragadta egy időre.

 

A közegről az elmúlt hét évben azt kellett megállapítani, hogy egyszerűen „agyhalál”. A néhány értelmiségi család, csoport egymástól elszigetelődve éli életét, és olyan jellegű ellentét feszül az őslakosok és „bebírók” között, mely áthidalhatatlan, nem másért, mivel a kölcsönös tisztelet és a tenni akarás csaknem ismeretlen fogalmak.

 

Állandóan azt hangoztatom, nem igaz, hogy nincsen egy közösségi hely – magyarán kocsma – ahová betérnek a helyiek, és váltanak egy-egy szót, vagy legalább csak köszönnek egymásnak. Kocsma ugyan van, de az nélkülözi az angol PUB minden jelentéstartalmát. Inkább ivónak kellene jellemezni a magyar valóságot. Olcsó, büdös, igénytelen. Ahol a helyi alkeszek becsülete – váráslóerejük révén – nagyobb, mint a normálisan öltöző vendégé.

 

Köveskálon az első talán közösségi helynek nevezhető étterem – számomra – a Kővirág lett, hiszen a nyár tömegnyomorát követő lazulás, lélegzetvétel közben egyes idegen asztaltársaság között kialakulhatott némi diskurzus. Hiszen a téma adott: igényes gasztronómia, jó borok, vagy bármi más. Amikor beköszöntött az első hideg, a vasárnapi asztaltársaságok beköltöztek a hangulatos kertből a még hangulatosabb házba, befűtöttek, kellemes zsibongásba keveredtek az illatok, az eszközök csilingelése, a porcelán koppanása. Családok jöttek, sok gyerekkel, akik képesek voltak csendben elüldögélni az asztalnál. Maga a tulajdonos is az egyik asztalnál foglalt helyet. Jómagam éppen családommal ünnepeltük édesanyám születésnapját. Semmi fakszni, csak terített asztal. Ennyi. Ez a lényeg.

 

Közben a „főtéren” – ami ugyan nincsen – de mindenképpen a központban, Trombitás Tamás kivakart a dzsuvából egy ivót, mely a maga egyszerűségében egy olyan hely, mely átmenet a borozó és az étterem között. Egyszerű berendezés, fehér falak.

 

Ám a Káli-medence borászainak borait tartják – olyan jó francia módra – nem kell ide villányi, soproni, de még a szomszédos bortermő vidék, a Nivegy-völgy bora sem. Ugyanis ez a hely sajátja. Kellemes megnyitón vettünk részt a minap, alig ismertem valakit, mégis minden arc ismerősnek tűnt. Bele lehetett ugrani a közösbe, a semmibe, mégis az ismerősbe és a megszokottba. Egyszer csak eljuthatunk odáig, hogy az addig ismeretlenek egymással szóba elegyednek. Nem érdekes, ki mit csinál, ki kicsoda. Csak beugrottunk egy jófajta rizlingre, egy kávéra. Két mondatra. Ennyi.

Emellett persze nem megvetendő az olyan különlegesség, mint a szalontüdő, vagy a rántott borjúláb, avagy a párolt marhapofa. Az én jelmondatom nem más: „legalább itt nem mérgeznek meg”. Nos, itt nem. És nem is érdekel, hány étterem tülekedik a csillagokért, vagy nyalják egymás fenekét fényesre, hogy egymást emeljék a gasztro blogokban minél magasabbra. Nekem az a fontos, hogy jó házias étek fogadjon egy mosollyal a pincér arcán. Ha nem elfogadható a kaja, akkor hátramegyek a szakácshoz és megcsóválom a fejem. Ennyi.

 

Azaz kinyílt valami, egy lehetőség. Láttam értelmes arcokat. Vagy visszabújnak a kuckóba, és hagyjuk, hogy a közeg lehúzzon mindenkit, vagy időnként beszaladunk egy kávéra, rizlingre.

 

Azaz várom a 18.00 órát, húzom a  cipőmet, és indulok…

 

És még mindig Vicenza. Március 14-ét az M1-es autópályán töltöttem, mert a belügyminiszter és az országos rendőrfőkapitány szerint nem a kormányzat tehetetlensége okozta sok tízezer ember éjszakán, vagy éjszakákon át húzódó autópályán rostokolását, fogságát, hanem az állampolgári bejelentések egymással ellentmondó tartalma. Március 15-ét alig éltük túl, de a következő hétvégén ismét elindultunk célunk felé.

 

A szállodaipar rejtelmei miatt kötöttünk ki Vicenzában, ahol a hotel tulajdonosa felé azonnal azt a kérdést intéztem, árulja el, hogy melyik étterem a legjobb a városban. Az összes többit majd megbeszéljük később. Közölte, hogy a Garibaldi, de ebből igaz még semmi nem következik, mivel Itáliában minden ötödik étterem büszkélkedhet ezzel a névvel. Kissé lelombozott, hogy a legjobb hely a főtéren, azaz a Piazza dei Signori oldalában található, szemben a Basilica Palladino-val. Ugyanis magyar berögződés szerint a kiemelt turista hely csak lehúzós lehet, nem becsületes. Ám Olaszországban azért másként vannak a dolgok, így bízván vendéglátónk szavában, és abban, hogy még nem fizettünk a hotelben, nekiindultunk a csodálatosan szép reneszánsz óvárosnak.

 

Az étterem tulajdonképpen egy amerikai bár és az emeleten a ristorante. Úgy jó minden, ahogyan van. Az alsó bár csendes, kelleme hangulatú hely, ahová a hideg esőben jó volt betérni egy laza ebédre és egy kapucsínóra. De ezt csak pihentetésnek mesélem el a két vacsora ismertetése között.

Bocsássuk előre, hogy a séf, Francesco Fedrighi egy fiatal, igen kellemes ember, aki nagyon nagy boldogságot szerzett nekem és páromnak a két vacsorával. Ugyanis a helyiek este 9 előtt nem igen mennek vacsorázni, ám mi, magyarok, addigra már mindent befejezünk, így 6-7 óra felé betoppantunk a gyakorlatilag teljesen üres vendégtérbe, és elfoglaltunk egy asztalt.

 

Mivel senki nem volt rajtunk kívül, megkérdeztem, szó lehet-e degusztációs menüről. ez az a fajta ételsor, melyet a magukra adó séfek azért alkotnak meg, hogy az étterem képességeit, saját gasztronómiai hitvallásukat a vendég elé tárják. Nem emlékszem arra, hogy volt-e az étlapon, de most megnéztem a Cafe Garibaldi oldalát, és azt tapasztalom, hogy most van, talán akkor is volt.

 

Párom csak egy szimpla vacsorát kívánt, hiszen ismerte, hogy a kis adagok ellenére sem könnyű felállni az asztaltól, ha igazán jó a séf. Mivel a menüsort Franceso megörökítette nekem saját kézírásával, innen fogok puskázni. A képeket egy iPhone készítette, így annak minősége nem túl meggyőző, de sokkal jobb, mintha az sem lenne.

 

Emlékezetem szerint egy üveg helyi fehérbor volt a kísérő – sajnos nem jegyeztem fel a fajtáját – és csak annyi kérésem volt, hogy az ételsorban ne legyen hús. A többit a séfre bíztam. Addig is, amíg az ember elmerengett a Basilica Palladino csodás homlokzatán, és a rendesen aláhulló esőn, egy kis bemelegítőt hozott a pincér. A szokásos falatka, melyre már nem emlékszem, csak az ragadt meg a fejemben, hogy soha rosszabbat.

 

Ugyanis az első falat sok mindent meghatároz. Ha rossz, vagy teljesen átlagos, akkor a következő fogás is hátrányból indul. Ugyanis a rossz belépő rossz omen a vacsorát tekintve. Amennyiben a falatka kellemes, akkor beindítja a fantáziát. Megjegyzi az ember, hogy nocsak, van benne fantázia. A falatkának nem kell semmilyen kunsztot bemutatni. Csak hoznia kell egy nagyon biztos ízvilágot, és nem utolsósorban a jó megjelenést.

 

 

 

Aquadelle con salsa tartara

 

Az aquadelle nem más, mint azon kis halak kavalkádja, melyet Itália-szerte előszeretettel fogyasztanak. Igazi mediterrán fogás számomra. Ugyan volt olyan magyar étterem, mely próbálkozott vele, de egy egyszerű tengerparti büfé minőségét sem érte el. Gondolom, ennek lényege a frissesség. A különlegesen pikánssá tett tartármártást szépen eltunkoltam a halakkal, ittam rá egy nagy korty bort, és minden szebb lett.

Magyarországon egy borvacsorán az előétel már valami nagy kunszt szokott lenni. Rendszerint hal, de csak a nagyon jó éttermek engedik meg maguknak azt, hogy le egy egész szelet halat tegyenek a tányérra, hanem csak minimális adaggal, de jól eltalált ízzel vezessék be a vendéget a vacsorába. szeretem az olaszoknál, hogy nem rontanak be ajtóstul a házba, és nem „végzik ki” a vendéget már az első fogással. Az egyszerű ember erre két dolgot mond: mit képzelnek a jelképes adaggal magukról, avagy itt éhen fogunk halni. Persze, a nagy mennyiségekhez szokott emberek ájultan rogynak össze a kép láttán, de nem lenne rossz, ha a mennyiség idehaza is átadná a helyét a minőségnek. Hja, a séfeknek külön munkát ad az igényesség, azt meg meg kell fizetni. Ilyen az élet.

 

 Tartare di tonno alla soya con melanzane e frutto della passione

 

Mondhatni ez is egy klasszikus. a tonhal tatárhoz friss, kiváló minőségű hal szükséges. Késsel összeaprítják, fűszerezik. Semmi nagy kunszt. A köret padlizsán, melyet passiógyümölccsel vadítottak meg. Ez pedig igen emlékezetes ízekkel véste be magát az emlékezetembe. Ha csak ennyi lett volna a vacsora, már akkor is jól éreztem magamat.

Szicílián a hasonló tonhalat carpaccio módon elkészítve részesítik előnyben, de valahogy a tartár az, ami a legjobban összepontosítja az ízeket.

Még egy korty bort ittam.

 

 

Bigoli con ragu d’anatra e carciofi

 

A bigoli egy olasz tésztafajta. Pont olyan, mint a képen. A ragu kacsahús és articsóka volt hozzá. Könnyed, egyszerű fogás, de úgy emlékszem, ezt megelőzőleg még volt egy rántott borjúmirigy, melyet a képen látható módon szervíroztak. Az az igazság, hogy ez remek volt. Kalla Kálmán asztalánál ettem legutóbb zsályával elkészítve, krémes mártással. Ez semmivel nem maradt le tőle.

 

 

Branzino arrosti con zucchine e fiori di zucca farciti

 

Azaz tengeri sügér töltött cukkini virággal, mely szintén egy kiváló olasz alapétel, és most szemezgetek a kertemben növekvő virággal, hogy mivel töltsem meg. Nagyon szeretem!

 

Itt most megint csúszik az emlékezetem, hiszen van egy rákos tésztafogásról is képem, mely partnerem étke lehetett. Mindenesetre bevágom ide, hátha lesz utólagosan lehetőségem arra, hogy rákérdezzek a séfnél.

 

   Sorbetto al passion fruit

Értelemszerűen passió gyümölcsből készített szorbet. Tökéletes lazítás, de arra nem esküszöm meg, hogy mikor következett sorra. Ugyanis én most a menü alapján írom a fogásokat, de a szorbet általában két jelentősebb étel között illesztődik be, nem a desszert előtt.

 

    Tiramisú expresso „Principe”

A ház klasszikus desszertje, másnap is visszatértem rá. És még a lehetséges – de esetünkben tudatosan elhagyott – kávé mellé felszolgált apró sütemények, melyeket végig kellett kóstolni. Megérte.

 

Az ételsorban – így visszagondolva – nem volt semmi különleges attrakció, csak azt kaptam, amire vágytam. Csupa olyat, mely az olaszok tradicionális étele, és magyar ember számára a vágyak netovábbja. Tetszett a séfben, hogy nem akart olyan mutatványokba belemenni, melyeknek semmi értelme nincsen. Ugyanis azt a lécet kell felhelyezni, melyet biztonsággal át is tudunk ugrani. Ha bemegy a vendég az étterembe, akkor ott nincsen helye kísérletezésnek, csak a megbízhatóságnak, a remek alapanyagoknak, és az egyszerűségnek.

 

 

Másnap – miután a gyönyörű vacsorát kialudtuk – kulturális programok sora következett. Eldöntöttük, hogy este vissza kell térni a Garibaldiba, így betértünk a bárba egy forró italra, és valami harapnivalóra. Remek ötlet volt, hogy kis cserépedényekbe mindenfajta falatokat sütöttek frissen. Nagyon jól esett, hogy a tulajdonos jött oda hozzánk, és a könnyed ebédet a séf úr szolgálta fel maga. Apró figyelmesség ez, melyet nem tudok eléggé megköszönni. Ugyanis kár tagadni, de mindez hozzá tartozik a tökéletes gasztronómiához.

 

Estére megint 6 óra felé kértük ugyanazt az asztalt. Rajtunk kívül nem volt senki, a korai időpontra tekintettel. A vágyam azonban hogy húst kérek az asztalra. Nem degusztációs menüre készültünk, de valahogy valami olyasmi lett belőle.

 

A belépő egy szép színekkel játszó halfalatka volt, emlékezetem szerint polentán. Most is akadt valami remek bor a vacsorához, természetesen. Vezetni egyébként sem kellett, ráadásul kár tagadni, egy remek ételhez remek bor dukál. Idehaza ezt is túlzásba viszik. A jó bor nálunk státuszszimbólum, az olaszoknál a természet rendje.

 

Ám a második fogás már maga volt a Kánaán. Tenger gyümölcsei saláta, egy kicsit másképpen: a két nap legszebb fogása. A lila burgonya már több ízben szerepelt a tányéromon, magam ugyan még nem készítettem el soha, de a legtöbb ember számára teljesen ismeretlen. Nem is kell mit mondani, kérem, csak gyönyörködni!

 

Hogy teljen a hasam is, a zöldborsó rizottó ajánlatát elfogadtam, és igazán jól esett. Apró falatokkal élveztem ki krémességének minden pillanatát.

 

Ezt követően Francesco kijött a konyhából megbeszélni a „húst”. Ő bárányt ajánlott, mire visszakérdeztem, hogy az tökéletes lesz-e? Persze, komolytalan ugratás a kérdés, mert addig is minden több volt, mint tökéletes. De annyi komolyság volt a dologban, hogy a tagyoni birkaiskola több ifjú növendéke végezte már asztalomon, és igazán tudom, hogy milyen a jó bárány. Ám azt is tegyük hozzá nagyon gyorsan, hogy nálam talán csak olaszok ismerik jobban.

 

Egyszóval a képen látható mestermű került elém, mely életem legjobb fogásaival versengett. Hozzá egy kellemes, nem túl erős vörösbor dukált. Milliméteres szeleteket vágtam az omlós, szaftos húsból, mely kötelezően rózsaszín. Kiélveztem minden sejtjét. Persze, vágtam egy nagyobb szeletet is, mert az is isteni, amikor az ember egy jó nagyot beleharap, nem a nyelve alatt morzsolja szét. egyszóval lehetne ragozni még tovább, azt kell mondjam, hogy tökéletes volt minden.

 

A Garibaldi életem egyik legjobb étterme, legbarátságosabb személyzete és tulajdonosa. És ha Vicenza nem szolgálna semmi más jóval, ide csak ezért is visszautaznék. Az eltelt idő óta az étterem remek honlappal büszkélkedik. Tudom, vannak olyan ismerősem, akik egy jó falatért messze utaznak, hát – többek között – nekik ajánlom az éttermet!

Most – merő lustaságból – nem kívánok mélyen szántó gondolatokba belemenni, csupán feldobok egy témát, aztán valakiből vagy kivált további gondolatokat, vagy sem.

Adott egy Ryes nevű olyan kis település Normandiában, közel a partraszállási övezetben, Arromanches közelében, hogy ahhoz képest Tagyon is világváros. Rendesen végigment rajtuk a D-nap. Ám ha csak az ment volna! Sokan mondják, hogy bezzeg nekik könnyű volt, mert nem volt tatár, meg török. Hát az éppen nem, tényleg. Csak a százéves háború, a számlálatlan vallási tortúra, némi pestis, két világháború, etc, és ha végigszámoljuk Normandia történelmét, talán volt néhány generáció, mely nem látott fegyvereket. Egyszóval hagyjuk ezt a “nekik könnyű” szólamot, mert egyszerűen nem igaz. Ellenben építettek olyan kőtemplomokat, melyeket mi magyarok talán soha. Volt a gótikának egy kifejezetten normann stílusa, minden településnek van sajátos szerkezete, arculata, mely alapvetően földművelő jellegű. Ám itt nincsenek jobbágyporták, koszos, ápolatlan, rossz arcú, szó szerint büdös parasztok,  ellenben vannak jó karban tartott majorsági épületek, gyönyörűen megművelt gazdag földek, polgárosodott stílusú lakóházak, helyi termékek, közösség, mint olyan, és összetartás.

 

 Betértünk a képen látható családi étterembe. Nos, nem száz évvel ezelőtt, hanem csak a nem túl távoli múltban, azonban vagy egy olyan érzésem, a két világháború borzalmai itt túlélésre bírtak mindenkit, mert a lakosság nem veszítette el a gerincét, a józanságát, éleslátását. Az igen egyszerű fogadóban tőlem balra egy 90-100 éves nénike – fogak nélkül – pödörte be a kagylókat olyan jókedvvel és ügyességgel, hogy elszégyellettem magam. A jobbra lévő házaspár órákkal később ránk köszönt egy másik városban, ahol az esti sétánkat tartottuk. A fogadós lehetett a séf, a felesége a felszolgáló, aki angolul vajmi keveset tudott, ám meleg vendégszeretete minden problémát megoldott. Nem sorolandó ide, hogy mindent szerettem volna enni, csak kagylót nem, de azt kaptam, lassan már megkedvelem…

Nem csinálnak nagy kunsztot az ételekből. Csirkét kaptam, gombával, etc, de a csirke tényleg jó minőségű, a gomba tényleg friss, a cidre meg a helyiek büszkesége. Nem volt gasztronómiai élmény, de beülhettem a történelembe és a helyi közösségbe. Előttem a kenti herceg is járt erre…

Ebben a bejegyzésben csak és kizárólag egy étteremről lesz szó, és teljesen mindegy, hogy mi van a tányéron. Nem érdemes itt elveszni a recepteken, csak a látvány legyen kivételesen a hangsúly. Ugyanis mindenkit előre biztosíthatok,l hogy az ételek tökéletesek voltak.

Cahaignes falutól nem messze találtuk ezt a zseniális kis vendéglót. A klasszikus francia fogadó – Auberge – bejáratát az összes létező gourmé ajánló tábla vette körbe. Éhesek voltunk, nagyon éhesek, de meglátván a “csillagokat”  elbizonytalanodtam. Ugyanis magyarként gondolkodva azonnal az jutott az eszembe, hogy ingemet-gatyámat leveszik rólam egy tál lencséért, melyet ezüst és arany forgáccsal díszített ravatalozón állítanak majd elibém. Nem így lett…

Amikor vacilláltunk, a fogadós intett nekünk, hogy nem fog minket megsütni másnapra, kerüljünk beljebb. A kerthelyiség minden sallangtól mentes. Sem a kockás abroszos, sem a lounge hangulat felé nem szédelgett el. Maradt reális. Angol menü nincsen, meg kell tanulni franciául az ételeket. Ám annak sem látom értelmét, hogy idehaza már minden szakács francia nevekkel dobálózik, mivel megtalálta a fakanalat a fiókban.

A köztes megoldás egyszerű, a kis pincérlány – feltételezem, a család tagja – gyorsan és egyszerűen elmagyarázza angolul, hogy mit fogunk fogyasztani. Na, pont itt jutunk el arra a szintre, hogy megadom magam az élvezeteknek, lássuk a csodákat.

Mivel képtelenek vagyunk egy egész üveg bort meginni, szinte számunkra találták ki a 0,075-ös palackokat. Idehaza istenkáromlás, és mit képzel a vendég, hogy nem iszik meg egy ötös szorzóval felárazott villányi hínárost!

Bemelegítésként egy homár habos krémet tálaltak. Nem is lényeg azt a homár, mert mindjárt arra asszociál valaki, hogy drága. Közömbös. Az étel tálalása, színei, egyszerűsége tökéletesen harmonizál az ízzel. Ami zöld, annak olyan íze van, mint annak a zöldnek, amit elfogyasztunk. A rózsaszín meg olyan, mint az eredete. A bort nem ismertem, de ismerkedem vele azóta is. Tudni kell, hogy Normandiának nincsen bora. Ugyanis ezen az éghajlaton nem terem meg  a szőlő. Champagne már, ott több a napfény, a meleg. Az óceáni éghajlat itt másnak kedvez.

 

A következő fogás egy szelet hal, némi kagyló, melyet addig gyűlöltem, egy kis paradicsom ágy és joghurtos öntet. Mi kell hozzá? Hát friss hal, friss kagyló, friss paradicsom. Minden van a közelben, nem kell semmi hókuszpókusz.

 

Egész Normandia bővelkedett a tenger gyümölcseiben, ám valahogyan elegánsabbnak tűnt, mint Itáliában. Ott sok duma, valami sikerül valahogy. Ha az olaszoknál szegény a vidék, az étel is jobb. A franciáknál nem találtam ilyen különbséget. Minden vendéglős odatette magát a legjobb tudása szerint. Érezni lehet, hogy a lényeg talán nem a “francia konyha”, hanem a “francia ember”. A mentalitás. És nem mellesleg a helyi alapanyagok sem az idétlen nagykereskedelemből jön. Habár tegyük hozzá, hogy egy helyi CORA árukínálata összevethetetlen a hazaival.

Ezt követően jött némi húsos ármány, a szuper francia burgonyával. A húsok számomra ismeretlen állatból valóak, ugyanis a helyi henteseknél sem láttam a hazai combokat és zsíros cupákokat. Itt másképpen vágják a más fajtájú állatokat, és nem verik a mellüket, hogy a szürkemarha a világ legjobbja. A part és Párizs között vagy 20 fajfa marhát láttam. Tudománya van a szakmának, nem a mellébeszélés az úr.

A húsokat megsütik, előtte érlelik, azaz úgy veszik, érlelve. Nem bosszantanak fel azzal, hogy sous-vide technológiát furcsán értelmezve radírt készítenek zamatos hús helyett. Nem tesznek egy kiló krumplit köretnek, csak egy szűrőnyi rizst. Egyszerű az egész. Van köret mutatóba, mártás, hús, kis zöldség, kész.

A sajttal kapcsolatban nehéz újat mondani, a normandiai tételek a legjobbak – legalábbis számomra. Ám soha nem ettem a  sajtot lekvárral.

 

Azóta idehaza is jobban figyelek, de a sajthoz jutás nehézkes. A desszert egy epres sütemény volt, melyet a sötétség elragadott, így nem tudom bemutatni, ám az biztos, hogy hiába nincsen a franciáknál cukrászda érzés, a helyében lépő ezer fajta sütemény megállja a helyét. Az ételek sorrendje konzervatív, szinte megszeghetetlen, de a menüsört végig lehetett enni. Az ételsor ára 29.-EUR volt, azaz kormányzati nyilatkozatoktól függően 8-10 ezer forint. Egy magyar átlagembernek nagyon sok pénz. de nem is érdemes számolgatni, átváltani, inkább figyeljünk oda, hogy idehaza is legyen értékes hazai hús, legyen konyhamészáros hivatás, etc. Mert a francia import húsok és más cuccok ára idehaza a hasonló színvonalú vendéglátást elérhetetlenné teszi. Azt, ami a francia átlagember mindennapi sajátja.