‘Gasztronómia’

new york mélyvízTöbb remek cikk jelent meg a hazai kávéházi kultúra kapcsán, sőt, egy még remekebb könyv is foglalkozik e témával. Így nálam sokkal inkább felkészült írók gondolatait – egyetemes értékkel – nem tudom meghaladni, de teljesen szubjektív élményeim alapján megközelíthetem a kérdést.

 

A rendszerváltás előtt azon emberek, akiknek gondolatait polgári értékek mentén rendezték el, egy álomvilágban élhették túl a mindennapokat. Irodalom, képzőművészet, a valóságba becsempészett pillanatok, érzések, etc. 1989-et váltásnak éreztük, és olyan volt, mintha kinyitották volna az addig bezárt kapukat. Jómagam is örömmel vetettem bele magamat a mélyvízbe, és bizony egyetemi évek alatt külön munkával összekeresett „jövedelmemet” bizony gyakran feláldoztam a Vörös Postakocsi étteremben egy nyírségi menüsoron, Krúdy kedvencein. És bizony egy remek ebéd után illett lassan átsétálni a Ráday utcából a New York kávéházba. A Mélyvíz pedig a New York éttermi része volt, ahová egy lépcsősor vezetett le.

 

A kávéház – általam értelmezett – rendeltetése nem a folyadék bevitele volt, hanem egy kultúrkörhöz való tartozás kimutatása, avagy pont e kultúrkör meghatározása volt. Hiszen voltak olyanok, akik ott írták műveiket, ott vitatkoztak valóban értelmes dolgokról, és voltak olyanok, aki kibickedtek mindehhez. Ám mégis jobb egy író, költő asztala mellett álldogálni, mint a pártközpontba fényesre nyalni valaki sejhaját.

 

Ergo, egyetemista létemkor a hangulat magamba szívása volt a lényeg, leülni egy fekete mellé, élvezni a kiszolgálást, elgondolkodni a régmúlt értelmén, fontosságán, avagy pont lényegtelenségén, majd fizetni, borravalót hagyni, és mindeközben rendesen felöltözni, viselkedni, szabatosan, kerek mondatokban beszélni.

 

A mostani világ megváltozott. Ez a mondat bármely évszázad bármely napján elhangozhatott a múltba merengvén, de valahogy mostanság valóban úgy peregnek az események, hogy az újdonság varázsa arcul csap.

 

A kávéházakat háttérbe szorítják az olyan típusú gazdasági vállalkozások, mint a Costa, a Starbucks, etc. Én nagyon sokáig ügyet sem vetettem ezekre, mert ha bementem Bécsben a Demelbe, akkor minek nézzem meg a szomszédos, tömegturizmust ellátó gyárat. Ám egy ízben úgy adódott, hogy az La Manche csatornán hajózó komp csak ilyen műintézményt üzemeltetett. A helyi erők minimum fél literes kávékat ittak, abban elhelyezvén 30 dkg cukrot, minimum. Én kértem egy presszót, majd kaptam vagy 3 deci löttyöt, mellyel a tengervizet sem illik szennyezni. Ezt követően kezdtem odafigyelni a valóságra.

 

A budai pláza fogalommá válik manapság. Olyan társadalmi képet mutat, mely alapjaiban hamis. Olyan, mintha jólét lebegné körbe a mindennapokat, hiszen a mélygarázsában egy 15 milliós autó lassan vér ciki. A budai butikosok kasztját kiszorítja a Fidesz-közeli vállalkozók csoportja, zizegnek a számlatömbök, a barátnők kilóra vásárolják a teljesen értelmetlen, ám baromira drága „brand”-eket, és néha azt érzem, csak a reklámtáska a lényeg. Persze, 1984-ben, ha valakinek volt egy Fanta literes pet palackja, csavaros kupakzárral, az a gimi sztárja lehetett.

 

Ebben a közegben már nincsen olyan hely – kivéve a Frei, mely megküzdött a nyelvórák asztalfoglalásaival – ahol egy rendes kávét lehetne inni. A Costa alkalmatlan minden értelmes kávéházi mértékre. A legkisebb capuccino is orbitális, az átlagos méret pedig még inkább értelmetlen. Azaz, a fogyasztó nem kávézik, hanem nagy mennyiségű folyadékot visz be, melyet csak a „coffee to go” megoldással lehet még mélyebbre vinni a mocsárban. De kinek a pap, kinek a paplan…

 

Az én érzéseim azt mondatják, hogy az az ember, aki képes fél liter kávés szart magába önteni, az a kávéháztól és a vendéglátástól oly messze áll, mint én  migráncsoktól való rettegéstől. De azt is konstatálni kell, hogy e híg lötty értéke nem számottevő európai mércével számítottan. Ha elfogyaszt hozzá valaki egy liszttel leöltött cukros bödönt, az sem kerül a gasztronómia csúcsára, de anyagi romlásba sem.

 

Ilyen körülmények között láttam meg az angolul beszélő hölgyet, aki szambát járt a pult előtt, mire megrendelte a cukros bödönt és a literes kávét. Az egész borzadály ellenértéke lehetett vagy egy ezres, de a hölgy villantott. Egy olyan fekete, érintőképernyős paypass rendszerre alkalmas órát, mellyel vagy egy percig buzerált, mire odaérinthette a leolvasóhoz. És kifizette a kb. 978.-Ft összeget.

 

Nos, ez a modern világ, melyre azért annyira én nem vagyok kíváncsi. Ugyanis nekem az óra az időt mutatja, és adott esetben – ha van rá anyagi lehetőségem – némiképpen legyen szép is. Ha egy kis összeget fizetek, akkor mindig van nálam annyi apró, hogy a kávémat, újságomat, parkolásomat ki tudjam fizetni, és ne kelljen kártyával bohóckodnom. Ha kávét szeretnék inni, akkor keresek egy kávézót.

 

A hölgy – bárki is legyen az – az összes dolgot egybemossa, összekeveri, majd kihányja a földre, ugyanis a több értékből (kávé – gasztronómia, kultúra, óra – pontosság, banki rendszerek – technológiai forradalom) teremt egy totális értéktelent. A kávé szar, a sütemény szar, az óra bár mutatja az időt, de a célja nem az, a fizetési módszere indokolatlan, felesleges, vér ciki. A pult előtti szambázástól a fizetés befejeztéig lezajló mozdulatsor számomra csak az idegbajt, a kivagyiságot jelenti. Egy barátom azt vetette fel, hogy a paypass fizetéssel megspórolta a borravalót. Én erre azt mondom, ha nem veszi meg az órát, a kávét, a cukros szart, sokkal többet spórolhatott volna. És e hölgy soha, sehol nem lesz vendég. És e hölgy soha, sehol nem fogja eljátszani azt a „játékot”, amikor valaki borravalót hagy, melynek nem anyagi vonzereje a lényeg, hanem egy gesztus.

 

A világ nem az értelem felé hajt, és nem az értelmes emberek igényének felel meg. Lehet megsértődni azon, hogy a plebs szót egyre többször használom, de mit mondjunk helyette? Ha valakinek van jobb ötlete, szóljon.

 

Egy ember – legyen akárki is – viselkedhet normálisan és hülyén is. Kinek mire van igénye. Én nem fogom azt mondani, hogy aki egy liter kávét megiszik, az nem ember. De azt érzem, hogy a lényegest a lényegtelentől megkülönböztetni ugyanúgy nem képest, mint a fontost a nem fontostól. Csakhogy a régi, metróaluljárókban volt, létezett automaták világa a Costa rendszerétől így alig különbözik. És arra jó a paypass óra is. Ám egy kávéházat, szerényebb kávézót nem kell automataként üzemeltetni. Ha pedig erre van igény, akkor hajrá! Csakhogy az nem az én világom és értékrendem.

Savoya0Ha már Chamonix, Savoya, vagy Savoie, vagy Savoia, ahogy a népek külön-külön írják, akkor legyen egy kis gasztronómia, és legyen egy kis szubjektum, mi más.

Chamonix népszerűségét nyilván téli olimpiája határozta meg. Majd a tehetősek körében egyre felkapottabb lett, és telerakták nagyon régi épületek átalakításával létrehozott luxusszállókkal. Így tehát nehéz úgy belekóstolni a levegőbe, hogy az ember érzi, nem igazán az ő pénztárcájára szabták. De nem is ez a lényeg. Hanem az, mit is eszünk.

 

 

Savoya3Savoya4Vegyük akkor elő a sajtokat először. Gyengéim ezek a darabok. Pláne a hagyományosan híres Reblochon. Ha belebotlok, azonnal veszek egy „pötit”. A sajtok nem csak az étkezések konkrét fogásaként jelennek meg, hanem beleépülnek az ételekbe. Több olyan receptet láttam, és kóstoltam is, mely fő alkotórésze volt a sajt. A képeket úgy készítettem, hogy kicsemegézhetők az árak is, és mindenki maga döntse el, hogy az egyébként drága boltban kapható sajt idehaza milyen ellenértékkel bír. Egyet azonban le kell szögezni gyorsan. Magyarországon elvétve akad olyan minőségű sajt, mely ezekkel vetekedhet.

Savoya1Savoya2

 

Savoya6Savoya5

 

Savoya12Kolbászok frontján szintén nagy kavalkád található. Nem is régen kezdtem beleszeretni ebbe az ízvilágba, mely alapvetően különbözik a magyar hagyományoktól. Először is, nem használnak paprikát. Zsír ugyan van benne rendesen, de számomra ez valamilyen más zsír, sokkal ehetőbb, kevésbé terhel meg.

A kolbászok nagyon húsosak, és változatosan fűszerezik őket. Sok zöldfűszer mellett a jó sok bors tetszik nekem. Az olaszok hasonló iskolát járnak be e téren, avatott ember veszi észre a különbséget.

 

Savoya11Savoya10

 

Savoya20Savoya22A borok világa is eléggé vonzó. Két fajtát tudtam megkóstolni: az egyik egy különlegesen fűszeres Mondeuse, mely a Zweigeltet juttatta eszembe, és a Rousanne, mely igen savas, friss benyomást tett rám. Majd sommelier barátaim elmagyarázzák, ha olvassák e gondolatokat, mit kell tudni a helyi borokról.

Végül maga a vendéglátás. Az egyszerre francia és alpesi, és ez mindent visz. Kemény, nehéz ételek, telve ízekkel. Hús, sajt, zöldségek, sokszínűség. Rafinált, jó értelemben minden hájjal megkent pincérek, és tulajdonképpen értelmezhető árak.

Én – mint szoktam hangoztatni – egyszerű vidéki jogász vagyok, akinek íróasztala szőlőhegyek találkozásában fekszik. Ha jobbra nézek, ott is szőlő, ha balra, ott is szőlő. A világ legtermészetesebb módján napi kapcsolatot ápolok rengeteg gazdával, borásszal, hiszen csak ki kell lépnem a köz területére.

 

Mindez nem jelenti azt, hogy anno nem egy budapesti lyukból indítottam kezdő alkoholista pályámat, ám azt sem, hogy régen ne látogattam volna végig a főváros bimbózó vendéglátását.

 

Szerencsémre, vagy tragédiámra egyetemista létem egybeforrt a rendszerváltással, és az első magánpincészetek piacra kerülésével. Akkor, amikor a világot számunkra, fogyasztók számára a balatonboglári nagyburgundi és muskotály jelentette, amikor olyan édes volt az összes vörös, hogy ráragadt a kupakra, Gere Attila borainak megjelenése maga volt a vasfüggöny leomlása. Persze, egy nagyon szűk réteg számára akkor elérhetőek voltak a minőségi borok, de ne feledjük az a korszak az egri Szépasszonyvölgy fénykorának számított.

 

A villányi borok mellett sorra váltak ismertté más borvidékek borászai, és csak példálózva emelném ki, mondjuk Szőke Mátyást a mátrai régióból, vagy Varga Györgyöt Révfülöpről, avagy Gál Tibor Egerből, etc. A borszerető közösség lassan elkezdett kapcsolatokat kiépíteni a borászokkal, és e körben rettentő nagy szerepük volt a jobb éttermek sommelier beosztású szakembereinek. Nem vagyok benne biztos, de talán a Gundel volt az első, aki ilyen szakembert alkalmazott.

 

Anno a vendéglátás kapcsán vadnyugati hangulatok uralkodtak. A belvárosi éttermek tulajdonosai között egyre több köztörvényes bűnöző jelent meg, míg a szakma csúcsán bizonyos szállodák legendás éttermei álltak. A közember számára egyik szint sem volt elérhető, avagy kívánatos. Ám ott volt rengeteg visszafogottabb színvonalú kis étterem, ahol jót lehetett enni, ám a borok kapcsán maradt a máig érvényes örök szabály: van piros bor és fehér bor. A képzés szintje talán máig sem haladta meg e nóvumot.

 

Azon éttermek vendégközönsége, mely választékos borlapot tartott, javarészt furcsa külföldiekből, bűnözőkből, és más szerencselovagokból állt. Klasszikus kor volt az, mely a mai hoz képest csak azért tűnik kellemesnek, mert volt valami zsiványbecsület azokba az emberekbe, és még meg is tudtak halni, valami fatális lőfegyver félreértésben. Manapság a politikai felelősség eltakar mindent. Szeva bácsi csak csettintene, az ellenfelek az igazi vérprofik…

 

Nos, az a piac, mely az első magyar kis tételű, ám szép borokat felvette, erősen megkérdőjelezhető morális jellemzőkkel bírt, és a semleges közönség felé elég lassan jutott el a minőség. Részben nem voltak tételek, részben még azt sem tudták megfizetni a fogyasztók.

 

A XXI. századba átbukván átalakult minden, és voltak borászok, akik eltűntek, helyettük újak jelentek meg, míg a fogyasztói réteg felerősödött, nem vitásan, a mesterségesen felpumpált keresletet finanszírozó fogyasztási kölcsönök miatt. A megélhetésre fordított hitelek kitartottak a 2008-as válságig, és ott beszakadt szépen lassan minden.

 

Az internet előretörésével sorra jelentek meg a gasztro blogok, jómagam is próbálkoztam ilyennel még a HVG Golden Blog versenyének beindulásakor, de az már nagyon régen volt. Megírtam személyes élményeimet – melyet teszek manapság is – ám sokaktól megkülönböztetett az, hogy amit megittam, megettem, azt ki is fizettem. Persze, néha meghív öcsém, vagy bármelyik borász barátom egy jó kis potyázásra, de az sem ingyen van, csak én kapom ajándékba névre szólóan.

 

A borászok generációváltásának egyik csúnya pontja volt az, amikor Vincze Béla borát jogilag aggályosnak tartották. Súlyos gondot jelentett ez akkor, de az már nem, hogy néhány évvel azt megelőzőleg az egri borversenyen egy Hungarovin 340.-Ft-os Bikavér bora nagyaranyérmet nyert. Sorra jártam a borversenyeket, Pók Tamás elvitt magával, ha tudott, és jegyzőként szálltam be a bizottságokba. Rengeteg bort kóstoltam, hallgattam a szakembereket, és a versenyeket követően is ellátogattam egyes borászokhoz privátilag, igyekeztem tanulni. Valami nyilván ragadt rám, minimum annyi, hogy különbséget tudok tenni jó és rossz, lényeges és lényegtelen között. Hja, a borokat kifizettem…

 

Ahogyan idősödtem, és egzisztenciálisan is megnyílt előttem a világ egy piciny szeglete, minden utazásom során keretem a helyi gasztronómiát, a borokat. Az összehasonlítások kapcsán azonban a magyar borok minősége évről évre egyre jobban leszakad. Ezen kár is lenne vitatkozni. Ugyanis a magyar bor ára elérte, néha meghaladta európai vetélytársait – nem beszélve az újvilági borokról – ám a minőség egyre jobban elmarad azoktól. Most ott tartok, hogy több az olasz, francia, etc bor a pincémbe, mint a magyar.

 

Nem mellesleg, a Balaton vidékén, a napi borfogyasztáshoz kiváló minőségű borokat találni, sőt, azt is meghaladó csúcsborok sem ritkák, így egy kereskedelmi forgalomba minimálisan kikerülő választékból tengetem napjaimat. Ezek a borok főleg a borászok személyéhez köthetőek, illetve azon kevés vendéglőshöz, aki preferálja a vendéget és nem az a fontos számára, hogy a TOP 10-be kerüljön, és állandóan róla beszéljenek.

 

Azaz van egy kettősség, egyszerre mondom azt, hogy a magyar bor rossz, és azt, hogy jó. Ezt azért ki kell bontani:
Amit helyben megihatok, az jó, kellemes, szívemet melengető, hiszen egy pohár borhoz megannyi dolog kapcsolódik. A hely szelleme, az – igen gyakran képzetlen – személyzet kedvessége, a tulajdonos odavetett mondatai, egy megjelenő kedves feleség, mindaz, mely egyébként klasszikus módon megjelenik most Köveskálon – csak példaképpen – vagy egyes zalai szolid kisvendéglőben.

 

A magyar szabályozás, mely szerint zéró tolerancia van, az átlagos borfogyasztást nullára verte. Agyatlan marhaság. Egyszerűen lehetetlenné teszi azt a nívót, melyet egész Nyugat magáénak mondhat, az asztalra kitett fél literes kiskancsó élményét.

 

Azaz a helyi borfogyasztás is buktatókkal harcol, de legalább van, megfizethető, elérhető, és egyre inkább visszajön az élmény, a borász és borfogyasztó személyes kontaktusa.

 

Másfelől ott van a kereskedelmi forgalomban egymás lábán tipró néhány cég által forgalmazott bormennyiség, melynek eladhatósága élet-halál kérdése a borászok számára. Magyarországon az indokoltnál több az ügyvéd, de a borász is. Legalábbis azon a piacon, ahol a „gyárak” brand építésével foglalkoznak a szakmaiság helyett. A márkák építése szorosan összekapcsolódik a marketinggel – majdnem ugyanarról is beszélünk – mely során pont úgy kell mindent, mindenkit manipulálni, mint teszik azt, mondjuk, a kereskedelmi tévék, vagy a politika. A borkereskedelem ezen ágazata számára a borfogyasztó pont olyan birka, mint a politikai elit számára a választópolgár.

 

Megjelennek a szakavatott újságírók, ingyenélő kezdő alkoholisták, és más furcsa hadak. Észt osztanak, és a coelho generátorhoz hasonló módon beszélnek hülyeséget a borról. Őszinte beszédet alig hallani. Mindenki – borász és borfogyasztó – egy masszává válik. Ki kell kiáltani évről évre valakit sztárnak, arra versenyeket, cikkeket, speciális agymosást lehet felépíteni, majd egyszer csak azon kapom magamat, hogy egy fővárosi étteremben kérek két deci valamit, mely ihatatlan. És nehogy valaki azt higgye, hogy ez nem esik meg bármely tévedhetetlen borásszal: küldtem vissza bort Bolykitól, Lőrincz Gyuritól, öntöttem ki Pók Tamástól, és akkor ne beszéljünk azon sorról, melyet otthonomban nyelt el a magnólia töve. A marketing remekül felépített, csak közben egyre inkább lutri egy magyar bor felbontása.

 

Bemegyek egy poros dél-itáliai kisváros éttermébe, és remek helyi bort kapok, ugyanez francia kivitelben, vagy legyen az osztrák, német. Idehaza van a piros és a fehér bor, vagy a másik véglet, a sommelier. Minden csak manír, igazi érték alig valahol.

 

Budapesten egy átlagosnál jobb étterem borkínálata azonnal mutatja a bort beszállító cég erejét. A hozzáadott borhűtő fontosabb, mint az étterem arculata. Persze, a hájpolt belvárosi vendéglátó szakaszokat felfuttató fapados alkohol turizmus bőven nyereségessé tett egyes helyeket, és ehhez idomul a hazai fiatalság, de visszatekintve az elmúlt 20-30 évre, előre kell látni, ami jön, az el is megy. Ami most fut, holnap a por lepi be.

 

Az egész gasztronómia úgy csőd, ahogy van. A TOP 10-20 étterem tulajdonosai, séfjei egymás vállát veregetik évről érve, közben tudom, hogy sztáréttermek képtelenek kifizetni a számláikat. Vagy ugyanezen sztáréttermek az ismerősnek odateszik a jót, az ismeretlen meg rágja, ha tudja. Mindenkinek megvannak a kedvenc helyei, és az ízlések is különbözőek, de engem már hidegen hagy, ki mit kiált ki etalonnak. Nekem már jogomban áll szar helyekre is járni.

 

Egyre kevésbé bírom a lejáratott pózokat, a közhelyeket, a lényegtelen dolgokat. Ugyanis az ember látja mögötte a semmit.

 

Én sokkal szerencsésebbnek tartanám, ha nem fogalmazni nem tudó álbloggerek, és egzisztenciális borszakértők kommunikálnának, hanem maguk a borászok nyitnának a fogyasztók felé. Egy pincenapon nem bezárni kell a pincéket, hanem kinyitni. A bort javarészt a hordó mellől kell eladni, nem újságírók útján.

 

Valahogy idehaza minden fordítva van, minden a feje tetején áll. Számokat vadászik mindenki, előre kell menekülni, de a híd már alattunk ég, és ha nem találnak nagyon gyorsan értéket az emberek, akkor a csatornafedőt a fejükre is húzhatják.

 

A közérthetőség és az egyértelműség kedvéért: a bort nem szagolgatni kell állandóan abban a furcsa sommelier pózban tetszelegni, mellyel tele van az internet. Ki kell állni, őszintén, egyenes gerinccel, belenézni a kamerába, csillogó, okos szemekkel, és elmondani a frankót. És ne a fotós rángassa az embert, ne azt lássa az olvasó, amit a fotós akar mutatni, hanem az interjú alanya akarjon valami közölni, ami számára fontos. Ugyanis, ha valaki ebben az ágazatban dolgozik, annak hivatása van, és értékeket kellene közvetítenie, nem raklapokat. Persze, fontosak az anyagiak, de nem kellene állandóan azt piedesztálra emelni.

 

És nem mellesleg, ha nem lesz fizetőképes vendég, akkor tőlem az ország összes sommelier-je annyit szagolgathat, amennyit csak bír, de bor vendég poharába nem fog önteni. Jó, ez egy összetett probléma, de tényleg, mindenki a maga szakterületén ugyan már tegyen meg mindent egy magasabb nívó érdekében!

 

A bor nem fétis, nem egy múzsa csókjával megáldott, szűk réteg kiváltsága, hanem a mindennapok élménye. Kint a kertben egy vízzel higított savanykás bor a legjobb, vagy egy fröccs, vagy bent a hűvösben egy pohár rizling, este egy nagy, testes fehérbor, egy rosé, avagy egy nagy testű, bársonyosan simogató Merlot. Bármit lehet inni, bármi lehet jó, de a bor maga sokkal egyszerűbb és közérthetőbb, mintsem azt a szakértők sugallni igyekeznek. Mindenki mást szeret, mindenki meg is találja a neki tetsző finomságot. Kalla Kálmán idézve, mindenki azt iszik egy ételhez, amit szeret hozzá. Azért, mert egy adott ételhez nem azt iszom, melyet a „szakma” előírt, nem leszek kevesebb ember.

 

Amikor a köveskáli Kővirágba bemegyek, csak annyit mondok a pincérnek, készítsenek valami olyan ételt, melyhez ma kedvem van, és az a kedvem, hogy egy darab véres húst ennék. Hozzon hozzá egy olyan bort, amilyet akar, és vezessen az orromnál fogva. Mutasson nekem estére élményt. Ha ezt megteszi, akkor fenséges estém lesz, és neki is, mert legközelebb is visszajövök.

 

De ha valaki azzal kezdi, hogy ő az az ember, aki majd irányt mutat a térség gasztronómiájában, és majd ő megmondja, attól azonnal agyrákot kapok.

 

Valahol azt olvastam: „mindennek a legjobbról kell szólni”. ez elég kétértelmű lesz, ha a környezetéből kiragadjuk a mondatot – így nem is szabad megtenni. Ugyanis jelentheti azt, hogy a rosszat hallgassuk el, és máris eljutunk az öszödi beszédig, vagy azt, hogy nem lehet megalkuvást felmutatni a minőség esetében. Vagy jót, vagy semmit. De ez olyan axióma, melyet valaki vagy felismer, vagy elveszett. Erre nem kell sajtótájékoztatókat tartani, meg szimpóziumokat, mert olyan lesz minden, mint egy termelési értekezlet az átkosban.

 

A másik kedvenc gondolatébresztőm a „regionális konyha”, mint olyan. Istenem, mintha lenne olyan. Itt semmi nincsen, se gondolat, se tett, se hagyomány. Zsellérszívű, jobbágygondolkodású világban élünk, ahol a szalonna-hagyma-bor trió mindent visz. És aki azt vitatja, hogy a mangalica csodás dolog, az vagy sémi, vagy hülye. A Balaton térségében soha nem volt, és soha nem is lesz regionális különlegesség. Vannak a világban helyi jellegzetességek, de azok csak a lehetőségekben és a filozófiában mutatkoznak meg. Az lenne a regionális konyha, ha egy toszkán receptet megfőzünk, és kimondjuk, mától ez a regionális etalon? „Éléskamra” – mondja az étteremtulajdonos. De ahogy körbenézek, nem látok semmit. Nem lehet a térségben házi terméket venni. A káptalantóti piacon néha igen, de csak példaként hozom fel, a magyar paraszt képtelen szakítani azzal a felfogással, hogy a kacsa a zsírja miatt kell. Egyszerűen lehetetlen jót főzni alapanyag hiányában.

 

Az Olaszrizling is jó dolog, de csak egy a sok fajta közül melyet imádok. Az Olaszrizling –ahogy Varga Gyuri mesélte nekem egy este, hálás fajta, egy rosszabb évjáratban is lehet szép bort készíteni belőle. Évente összeülnek a helyi borászok és elmondják a sajtónak, hogy „foglalkozni kell az Olaszrizlinggel”. Miért, eddig mit csináltak? Én mit ittam? Nem Olaszrizlinget?

 

Elmegyek valamelyik nap a MiAKő-be. Leülök az egyszerűen megterített asztalhoz. Trombitás úr hoz egy pohár Olaszrizlinget, miközben veszek két levegőt, és elgondolom, mit is akarok. Ugyanis nem azért megyek el hozzá, mert éhes vagyok, ugyanis idehaza viszonylag jó ételeket teszek az asztalra. Azért megyek el, mert emberi kontaktust akarok. Szemtől szembe. A fogadóssal, a többi vendéggel, ember vagyok, lelkem van, nem csak gyomrom és pénztárcám. És a fogadós azt ajánlja, amije van.
Én a Három testőr c. Dumas regényeken nőttem fel. Athos, Porthos, Aramis, és d’Artagnan bemennek a fogadóba, kérnek ételt és jó bort. Vagy bordóit, vagy portóit. Ha nem kapnak jó bort, szétütik a berendezést és lekaszabolják a fogadóst. Ez ennyire egyszerű, és aki ezt fetisizálni akarja, tegye, de én nem igazán vagyok vevő rá.

 

Én jó bort kérek!

mlaslo6Az elmúlt időszakban időről időre felütik a fejüket olyan írások, melyben furcsa hangvételben szólják meg azokat, akik ételfotókat tesznek fel az internetre. Ehhez mindennemű természettudományos érveléssel teszik hozzá, hogy a személyes belső hiányérzetének kivetülése, vagy kisebbségi érzés leplezése, és ha végigmegyünk minden érven, úgyis kiderül, hogy buzik vagyunk. Ahogy az lenni szokott…

 

mlaslo8Az ételek, éttermek, szakavatott fogások bemutatása sorában sok véglet van. A csúcson a magát vélten vagy valósan top gasztronómiának bemutató sztárok sora, és a hozzájuk kapcsolódó fanok hálózata. A másik véglet a szegényes szakmai szintet felvonultató próbálkozások bemutatása.

 

Én az eddigi – nem túl hosszú – életem során már ettem jót is, rosszat is. Voltam olcsó helyeken és drágákban is. Ám világ életemben igyekeztem – természetesen pénztárcámhoz igazítván – az elérhető legigényesebbet megtalálni, élvezni.

 

A rendszerváltáskor egyetemista voltam, a tanulás mellett dolgoztam, így volt arra egy idő után keret, hogy megtaláljunk népszerű, elismert helyeket. Nagy hatást gyakorolt rám a Ráday utcában lévő Vörös Postakocsi szakértelme, és igen figyelmes kiszolgálása, ám a csúcs a Dob utcában található Finom Falatok vendéglő volt, ahol olyan frankfurti levest készítettek, hogy azóta sem tudtam megismételni. De a kedvenc helyeket lehetne sorolni. Nem is ez a lényeg.

 

mlaslo9Anno vonattal is sokat utaztam vidéki nagyvárosokba, és bizony a ’90-es évek elején még érdemes volt benézni a vasúti restikbe, egy szalontüdőre, rántott májra, etc. Azon hagyományos fogásokra, melyek generációk elméjébe ivódtak bele. Mást ne mondjak, gyerekkoromban is vasárnapi eset volt, ha lementünk a Kelenföldi pályaudvar restijébe. Szerényen éltünk, de jó volt élvezni azt, hogy étterembe ment az ember.

 

A hetvenes-nyolcvanas évek szerény kiszámíthatósága a családok döntő többségére jellemző volt. Vasárnap rántott hús, krumpli, házi sütemény, ahogy illik. Erről viccek, anekdoták hosszú sora emlékezik meg. Ám elmondható, hogy a családoktól nem volt idegen vasárnap körbeülni az asztalt. Vidéken persze nagyobb volt a gasztronómiai bőség, és hazudik az, aki letagadja a vidéki rokonok által nyújtott kerti zöldség és gyümölcs felemelő jelentőségét.

mlaslo4 A rendszerváltás azonban egyre jobban szétverte a szerény gasztronómiai átlagot, ugyanis felgyorsult az élet, kapkodóvá, bizonytalanná vált egyre inkább minden, rohanunk, kergetjük a szerencsénket, bekapunk egy hamburgert, vasárnap sincsen semmire idő. Kényszervállalkozások, magamutogatás, ami csak belefér.

 

A klasszikus éttermek helyét átvenni igyekeztek a „csúcs” gasztronómiai helyek, ám számomra ez teljesen idegen volt, mert a „menő” éttermek rendszeresen valami bűnözői hálózathoz kapcsolódtak. Ahogy vissza tudok emlékezni arra az időszakra, a szakmai csúcsot egyes szállodák tényleg jó éttermei jelentették, ám azok számomra – életkoromnál is fogva – elérhetetlen messzeségben voltak. Később ugyan megismertem annak főbb személyiségeit, sőt, néha beleestem a tervezett spórolás helyébe véletlenszerűen lépő lukulluszi lakomákba, de ez nem volt jellemző. Ám láttam, hogy van valami más is, mint amihez az átlagember hozzászokott.

 

mlaslo1Az életem mindennapjait azonban az olyan helyek határozták meg, mint mondjuk a Hold utcában található Tüköry étterem: csókakői kolbászleves, rántott sertésmáj, káposztasaláta, avagy csülök pékné módra…

Ahhoz, hogy az ember megtanuljon főzni, két út vezet: vagy ez lesz a hivatása, vagy kell egy konyha és sok szabadidő. Nekem egyik sors sem jutott, de anyai áldásként legalább az affinitásom megvolt hozzá. Ám felnőtt életem első lakásában ügyes kis konyhát alakítottunk ki, ahol majd mindent el lehetett készíteni, amihez nem kellett sütő, mert arra igaz nem volt hely. De arra vigyáztam, ha már készítettem valamit, akkor abba beleadjam a lelkemet, a szívemet. Nem mérgeztem meg magunkat soha.

 

mlaslo5mlaslo3Ahogyan normális méretű konyhában és technikai háttérrel rendelkeztem, már bepróbálkoztam kicsit összetettebb dolgokba is, így rendszeresen „publikáltam” is próbálkozásaimat. Pont úgy, mint sokan mások. Az egyes írások, fényképek, éttermek egymást túllicitáló leírása a jobbra sarkallottak, és ez természetes is. Ugyan tagadhatatlan, sokan kikiáltották magukat a gasztronómiai megváltónak, és eszetlen marhaságokat parancsoltak követni, de az a hobbiszakács, akinek volt valami ételfilozófiája, az különbséget tudott tenni lényeges és lényegtelen között. Kiugrottak jelentős gasztro bloggerek, tévés műsorok, ám konkrétan rám két hatás bírt erővel. Egyfelől a külföldi utak gasztronómiai élményei, másfelől a hazai tévécsatornák tényleg értékes főzős műsorai. A személyes élményt, és az elmesélés révén átvitten megélt hatások ötvözését át lehetett vinni a tányérra. Ugyanis rá kellett jönni, hogy az igazán jó gasztronómia nem a túlbonyolított, maníros főzés, alkotás, hanem a szívet melengető egyszerűségű ételkészítés.

 

mlaslo10Jelen cikkhez is mellékelek néhány képet az általam készített ételekről, melyek teljesen átlagosak, ehetőek, élvezhetőek, talán csak egy kicsit több időm volt, és jobban odafigyeltem, de hol vagyok én egy rendes nagymamától? A láthatatlan távolban. Ugyanis még nincsen saját jellemzőm, világom, világnézetem – mármint az ételek kapcsán.

 

A másik nagyon fontos dolog pedig az, hogy az étel készülhet akármiből, én nem érzek különbséget élmény tekintetében a zöldségek, húsok között. Persze, a vendéglátásnak vannak szigorú szabályai, és egy porvacsorára nem igazán illik odatenni egy rántott húst sertéscombból, de a mindennapokban ez kit érdekel?

 

Én 6-7 éve elhagytam a sertés húsokat, de bizonyos ételek elkészítéséhez nélkülözhetetlenek. Preferálom a vadakat, a kacsát, a marhát, és ezeknek is legjobb részét, de gyorsan le kell szögezni, nem lehet mindennap bélszínt enni. Nincsen értelme, ráadásul az étkezésben is érdemes megkülönböztetni a mindennapokat az ünnepektől. Akár tálalásban, akár az alapanyagokban. Habár erre sem innék mérget.

 

mlaslo7Nála a legfőbb rendezőelv már az, hogy az adott étel legyen a lehetőségekhez képest a legegészségesebb, legyen az étrend tényleg változatos. Főszabályként, hozzuk ki a legjobbat mindenből. És egy adott étel összecsapása, ehetetlenre rontása, és a tökéletes minőség elkészítése között nem nagy az időkülönbség. Egy dolog kell hozzá mindenképpen: odafigyelés. És ez a magatartás pont az, mely bármely emberi cselekedetet jellemeznie kellene. Sajnos a társadalom döntő hányada erre a szükségességre tesz leginkább magasról.

 

Én úgy vagyok a művészi igényű ételekkel, hogy havonta-kéthavonta egyszer nagyon igénylem azt. Öltönyben, egy nagyon jó étteremben. Ám ez az étterem azért ételeket szolgáljon fel, ne marketinget. Enni, étkezni szeretnék, nem „múzeumba” járni.

 

Nem értem azokat az éttermeket, akik egy nyomorult vadasból is 5 csillagot akarnak kipréselni. Egyszerűen nincsen értelme. És ha az adott hely étlapja csak ilyenekkel van tele, akkor az egészet akkor is megette a fene, ha a fanok beszavazzák állandóan az ország legjobb éttermei közé. A technológiai truvájok érdekesek, megtanulhatóak, de a mindennapokban érdektelenek. Amit én lényegesnek tartok, az az alapanyagok minősége, és az adott zöldség, hús, gyümölcs legszerethetőbb jellemzőinek kiemelése. Ugyanis élvezni jó az ételeket. Nem rossz dolog szépen tálalni, de mindennek van egy határa. Ugyanis jóízűen enni nem lehet olyan ételeket, melyeket a villámra sem tudok feltuszkolni. Meg kell maradni valahogy két lábbal a földön.

 

mlaslo2Azaz a jó gasztronómia élvezete, megalkotása mindenki számára adott. Csak oda kell állni a pult mögé, és dolgozni. Jó dolog megpillantani, kilesni az értékeket mások alkotásaiból, de jól esik a dicséret saját művünk miatt is. Erről szól a dolog. Ha ez nem lenne, lehet, mindent nyersen ennénk.

 

Egyszóval, tegye csak fel mindenki az alkotásának képeit, leírását a netre, ettől sem több, sem kevesebb nem lesz, csak azt látom, igénye van a jó gasztronómiára. És ez nem csak közösséget teremt, hanem az egyént is jobbá teszi. Ez mindenkinek jó.

Drága Paola néném!

 

Köszönöm szépen ünnepi jókívánságaidat,  a megküldött ajándékokat, és érdeklődésedet tapolcai barátunk hogyléte felől. Ha számítógépet is használnál, és üdvözlésedet nem a Queen Mary hozná a fedélzetén Európába, akkor nem kellene nekem is leveleznem, ám a kézzel írt levélnem mégis van valami varázsa, így mégsem neheztelek a megoldással kapcsolatban.

 

Nálunk békésen teltek az ünnepek, a fenyőfát a helyi szippantós új segédje hozta meg. Tudod, az a srác, aki legutóbb a szippantó csövét minden csőbe belepróbálta, még jó, hogy a bokrokat nem szippantotta keresztül az öntözőcsöveken keresztül! De nem érdekes, minden kezdet nehéz, és a jószándék meghozza a gyümölcsét minden esetben.  Így érkezett meg Tapolcáról a fa, mely ugyan szép volt, de van rá egy fogadásom, hogy már november közepén kivágták…

 

Sajnos a karácsonyi ünnepek alatt jelentősen megcsúszott minden korábban elképzelt program, így Sanya barátunk látogatása is csak tegnapra eshetett. Az ebéd program kettőkor kezdődött és jó tízkor fejeződött be.

Sanya tiszteli a hagyományokat. A terített asztal nála is szentség, és minimum egy jó spagettit illik tálra helyezni, amikor jön. Igen, igen, a Te recepted alapján készítem máig is! Mivel barátunk messze viszi hírünket, a gatyámat rendesen fel kell kötnöm. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy Marcelloék átlagosat hozzanak elő, mert akkor oda a tisztelet.

 

Már 2-3 éve a fejemben van, hogy kacsa lasagne szerepel majd az asztalon, mert anno, a Gundel borvacsorák sorában két ízben is szerepelt e fogás, és egyik jobb volt, mint a másik. A receptet nem ismerem, de megpróbáltam az élménybeli ízekből visszakövetkeztetni, és rekonstruálni. Az más kérdés, hogy mi lett belőle, és egyáltalán büszke lehetek-e a végeredményre.

Ide beszúrok két képet gyorsan, mi is volt az elérendő cél.

istvandy6Markvart6

A bal oldali kacsa Istvándy Gergő (Badacsony) 2007. május 5-én megtartott borvacsorájának egyik főbb fogása volt. A fogásokat Csőke László séf készítette.

A jobb oldali képen a szekszárdi Márkvárt Pince 2006. április 5-én megtartott vacsorájának eseménye volt, ahol a séf Kalla Kálmán volt.

 

Mindként fogás tökéletes volt, profi séfektől, akiknek a nyomába soha nem léphetek, azonban szerény próbálkozásaim mindenképpen tiszteletet fejeznek ki irántuk.

 

Kacsa1A „pompát” az ünnepi terítéssel gondoltam meghatározni, de ez lehet természetes is a Családban. Ám annyiban nem, hogy a Zsolnayt kézzel kell elmosogatni az evőeszközökkel együtt, így hatszor is meggondolom azt a „pompát”. Ha azonban ünnep van, akkor az ünnephez kijár minden szenvedés is.

 

Az ételeket jóval előbb elkezdtük előkészíteni, mivel egy délelőtt lehetetlenség megfelelni minden kihívásnak, és feladatnak.

 

IMG_0792Az első fogás egy egyszerűnek tűnő birsalma leves volt. Ám, hogy mennyire nem egyszerű, azt az alábbi kis leírás adja. Először is, amikor lehet kapni a gyümölcsöt, azt sütőben megsütjük, és úgy hámozzuk meg. A kockára felaprózott birset mélyhűtőbe tesszük a későbbi felhasználás reményében. Tehát így január elején így kerülhet az alapanyag az asztalra. A birsből úgy készítünk krémlevest, hogy egy kis puding porral sűrítjük, ám figyelmetlenségünk eredményeképpen csak puncsos volt idehaza, így eleve adott lett a szint. Pénteken főztük meg, és lehetőség volt még alakítani rajta. Ez abból állt, hogy sima almát kockáztunk bele, illetve nagyon jó minőségű vörösborral dúsítottuk. Így összefőzve, és visszahűtve állt készen. Szerintem szerénytelenség nélkül elmondható, hogy finom.

 

A kacsa lasagne számomra – recept nélkül – nagy kihívást jelentett. Ugyanis fogalmam sem volt, hogyan lehetne egy ilyet elkészíteni. Úgy gondolkoztam, hogy egy kacsából levet lehetne nyerni. Éppen ment a nyáron a televízióban a „Ki öli meg Európa nagy konyhafőnökeit” c. film, és az elkövetési módként is szereplő facsart kacsa ötlete nyomán egy Káptalantóti piacán beszerzett kacsát megsütöttem. A magyar kacsa gyakorlatilag alig alkalmas a gasztronómiára, mert szinte mindenki a zsírban gondolkodik. Ez egy átmeneti kacsa volt a zsír és az értékes rész között, így nagyobb mennyiségű, kiváló pecsenyelevet nyertem ki belőle. Ezt ügyesen lefagyasztottam úgy, hogy a zsírtól leválasztottam a levet.

 

Kacsa3A tapolcai Pápai Húsboltban vettem jó minőségű kacsamellet és olyan szárnya tövét, melyet sütőben lesütve lett egy adag jó minőségű zsírom, melyben este májat sütöttünk le hideg fogásnak. A kisütött bőrös részt és a kevéske húst apróra vágtam és hozzá adtam a korábbi kacsasütés apró nyesedékét is. Így együtt pároltam át a pecsenyelében, majd azt dúsítottam fel tejszínnel és sűrítettem az egészet.

Egy kis cukrot karamellizáltam és abban késsel apróra vágott diót forgattam meg, szintén tejszínnel – és vízzel – felöntve. Amikor minden készen állt, a lasagne tésztát rétegeztem előbb a hússal és a mártásával, majd a következő szintet a dióval, melyhez meggyet – jobb híján befőttet – adtam. Majd jött újra a hús, újra a dió és a meggy. A tetejére készítettem egy pecsenyés besamelt, és így sütöttem meg.

 

A tálalás előtt még sajtot reszeltem rá, és fejfölt locsoltam a sajtra, és szépen ráolvasztottam. A lasagne gyakorlatilag szépen megsült, puha és szaftos lett.

 

Kacsa4Kacsa5A kacsamelleket pácoltam és fűszereztem, majd serpenyőben a bőrös felén 10 percig, míg a másik oldalán 3-4 percig sütöttem, majd 100 fokos sütőbe tettem olyan 10 percre, így a hús rostjai visszaszívták a nedvességet és szép szaftos maradt a mell. Azt felszeletelve a tésztára helyeztem, így tálaltam. Lehetett volna még gyümölcsös mártást is készíteni, de arra már nem volt energiám és alapanyagom. A kész mű nem érte el a Gundel remekművét, de ehető volt. Talán annál egy fokkal még jobb is.

 

Az egész menüt házi túrós rétes zárta, de a megvásárolt réteslap minősége nem érte el a kellő szintet, így kissé csalódást okozott a kész desszert. Gyúrni nem kívánok, majd ha túl sok időm szabadul fel egyszer…

 

Kacsa6Kacsa7Az italokról csak annyit, hogy a levest egy korty Champagne kísérte le, míg a főételt képen látható kiváló bor, mely összetétele Syrah és Grenache. Az egyik legjobb francia bor, melyet az utóbbi időben ittam.

A desszerthez természetesen jó minőségű kávé dukált, és némi apró desszert, mely kapcsán kénytelen vagyok elismerni, hogy a Lidl jó portékákat tart e téren. Az egész délután és este hangulatáért Hugh Laurie és Sting koncertfelvételei feleltek. Mire eltakarítottam a romokat, éjfélt ütött az óra.

Sanya elégedett volt, és felvetettem az ötletet, hogy 1-2 havonta illene megismételni az eseményt, akár kicsit kibővítettebb keretekben is.

Ha esetleg elkészíted Te is a lasagne fogást, akkor szóljál, Te miként csinálnál mást, de addig is maradok az eredeti ötletnél, és aprókat változtatok majd a receptúrán.

 

Ölel szerető unokaöcséd!

 

Don Marcello