Nagyon nehezen találom a szavakat, mondatokat azon élmény bemutatására, melyet a tegnapi vacsora jelentett számomra, de csak nekikezdek valahogy…

 

Közel 5 éve élünk a Balaton közelségében. A séf is hozzávetőlegesen ekkor hagyta háta mögött a fővárosi rengeteget, és keresett nyugalmat Sümegprágán, ahol a szakácsművészet csúcsára kívánt feljutni, habár a számtalan hazai és nemzetközi elismerés, kitüntetést követően nehéz arról beszélni, hogy mi is lehet a csúcs, illetve arra egyáltalán hogyan lehet felérni, és van-e olyan, hogy „csúcs”.

 

Ugyanis az elmúlt évtizedben számomra a Gundel étterem összes borvacsorája az volt, ahol során személyesen élhettem meg azon ételek illatát, ízeit, harmóniáját, melyet az „Ízekre szedem az életem” c. könyv – gyönyörű képekkel illusztrálva – receptekkel és a borvacsorák fogásait, italait feltüntetve jelenít meg. Ha olvasgatom a leírásokat, olyan természetesen magától értetődőnek tűnik az összes recept megvalósítása, ám ami a séfnek laza csuklómozdulat, az egy gyakorlott amatőrnek már nyaktörő mutatvány is lehet.

 

Van bennem késztetés, hogy megpróbáljam megfőzni idehaza ezeket a csodálatos fogásokat, ám valahogy visszatart minden esetben az a gondolat, hogy a szemem előtt megjelent varázslatot nem érdemes önnön kezeimmel lerombolnom, ha van rá lehetőség, akkor inkább elzarándokolok arra a helyre, ahol eredetben teszik elém a csodát.

 

Budapest, és a nagyobb városok telis-tele vannak sztárséfekkel, felkapott éttermekkel, az interneten napi rendszerességgel jelenek meg az ajánlatok, gyönyörű ételfotók, ám számomra mindegyik keményen izzadságszagú. Még akkor is, ha módomban állt meggyőződni arról, a képek nem hazudnak.

 

Nos, aki még nem találta volna ki, Kalla Kálmánról szeretnék mesélni egy vacsorán keresztül. A sümegprágai vendégház elméletben volt ismert előttem, hallottam olyanokról, akik meglátogatták, de meggyőződésem az, hogy a vacsorák szellemisége, emléke mások előtt zárva maradt, habár találtam két írást a neten, melyek igyekeztek visszaadni a lényeget, és azt sem titkolták, ez szinte lehetetlen.

 

Kalla Kálmán számomra egy olyan szellemiséget testesít meg, melyet a magyar gasztronómiában már csak nagyon kevesen hordoznak. A Gundel-vacsorák anno két különböző társaságra oszlottak. Volt ugye a „polgári” kör, a Lórántffy Zsuzsa Asztaltársaság, illetve a Vendéglősök és Éttermesek Borvacsorája. Tökéletesen outsider-ként az utóbbiba sodort be egy váratlan hóesés, mely során az általam ajánlott villányi borász – aki megrekedt a hófalban – helyett nekem volt kötelességem bemutatni a borokat. Ott ragadtam…

 

A társaságban 1999 óta tucatnyi embert ismertem meg a szakmából, aki beszélgetéseibe nagyon sokáig nem tudtam beleszólni, kérdezni sem volt jogom, így tökéletes megelégedésemre szolgált, hogy az „asztal sarkán” ülve figyelhettem a szakembereket. Időközben az ismeretség barátsággá is mélyült számtalan esetben, és gyakran kérdezni is mertem, avagy elmondtam a véleményemet, de egy dolog változatlan maradt: Kalla Kálmánt soha nem mertem munka közben zavarni, meglesni, szóba elegyedni velem, mert egyszerűen nem érhettem fel ehhez. Készítettem évekkel ezelőtt egy fényképet a séfről, miközben tálalás előtt díszíti az ételt, de ahhoz is külön engedélyt kértem előre.

 

Ehhez képest annak ténye, hogy Sümegprágán csak úgy felhívom telefonon, és előzetesen egyeztetett időpontban „betörök” az otthonába, kész szentségtörésnek hatott számomra. Bátorságot merítettem, és volt katonatársam családjával, francia barátaival, illetve hozzátartozóimmal egy kész asztaltársaságot kitéve tettük tiszteletünket Kalla Kálmán otthonában.

 

Számomra a közvetlen kapcsolat, néhány szó, véleménycsere mindennél többet ért és tökéletesen megbíztam a fogásokban, melyek elkészítésének trükkjeiből azért kaptam egy csomagnyi tanácsot – mintegy útravalóul. Nincs mit titkolni. Jut eszembe a történet, mely szerint az „Ízekre szedem az életem” c. könyvet a Gundel 2006 év végén adta ki. 2007 első borvacsoráján kiderült, hogy „gyengén füstölt harcsát” megannyian próbálták elkészíteni a recept alapján, azonban a végső gasztronómiai siker helyett inkább a lakástűzhöz állt mindenki közelebb. Nem egyszerű az élet.

 

Nos, a menüsor úgy állt össze, hogy Kalla Kálmán a hét elején elmesélte nekem elképzeléseit, és bíztatott, hogy az áfonyát már megszerezte, a többi alapanyag beszerzésére pedig megalapozott remény van. Ehhez képest megsaccoltuk a menüt, és öcsén telepakolta az autó csomagtartóját nemesebbnél nemesebb italokkal.

 

Mivel éppen a következő csütörtökön lesz a budapesti Búsuló Juhász étteremben az I. Pezsgő Világ Fesztivál, és erős érdeklődéssel fordultam a buborékok irányába, nem lehetett ellent mondani a jégvödör és a magnum palack látványának. Mivel francia asztaltársaink számára a champagne nem „Csekonics báró italát” jelenti, hanem a megtestesült hétköznapokat, kíváncsian vártuk, hogy az étel-ital párosítások hogyan sülnek el.

 

Ameddig összerázódott a társaság, az addig ismeretlen emberek bemutatkoztak egymásnak, az Alta Vista Chardonnay Brut megfelelő kíséretet adott, nem feledkezvén meg a sós süteményről, melynek receptjét még el kell kérnem Böbe asszonytól.

 

A könnyű nyári vacsora első fogása színes csigák voltak. A házából eltávolított csigahúst medvehagymával ízesítette Kalla úr és az egészet egy remek keramikus portékába rejtette. Megvallom, meglehetősen idegenkedem a csigától, de nagyon kellemesen csalódtam. Abban is, hogy francia barátaink közül az egyik még soha nem evett csigát…

 

A fogást a Taittinger champagne ház Brut Reserve Magnumjával kísértük le, soha rosszabbat nem kívánok senkinek.

 

Másodikként bazsalikomos salátával tálalt balatoni fogas érme követte. Az alapanyagok eredete roppant profán, a kert, illetve a Balaton. Ám gyakorló kertész és halász ismerőseim elmondhatják, hogy azért nem annyira egyszerű minden, ahogy első pillantásra látszik. Mondjuk konkrétum, hogy a Balaton mellett nem lehet friss balatoni halat kapni. Őrület. A fogast legközelebb én is így fogom elkészíteni, nagyon odafigyelve arra, hogy a filét szép pirosra kérgesítsem, de figyeljek a hús belső hőmérsékletére, és nem szárítsam ki.

 

A halat öcsém saját termelésű Etyeki Chardonnay bora kísérte el, mely 2007-es évjáratú, battonage módszerrel készült. Egyre jobb a minősége, szépen fejlődik.

 

A harmadik fogás összepirított vargánya-libamáj-őszibarack variáció volt, melynek alapfogásait szintén elleshettem. A jó alapanyag a titka mindennek, melyhez kellő piaci kapcsolatok kellenek. Igyekszem létrehozni a sajátomat ezek után. Habár az őszibarackról jut eszembe, a környékünkön van olyan ember, aki dacból hagyja a fán rohadni a gyümölcsöt, csak ne kelljen osztályozni az átvételhez. Döbbenet.

 

A bor mellé egy új-zélandi Pinot Noir társult, mely komoly sikert aratott a társaságban. Kellemes bor volt.

 

Lassanként felborult az ültetési rend, mert mindenki mindenkivel társalgott, remek témák kerültek elő, kielemeztünk minden kortyot, falatot. Az sherrys ököruszály eszencia, magával a töltött uszállyal, tormával letisztította ízlelőbimbóinkat, így felkészülhettünk a nap meglepetésére, a kelkáposztára.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Igen nehéz volt úgy fényképezni az asztalnál, hogy a színek kavalkádja megjelenjen, így vakuznom kellett, melyet nem szeretek. A lila „dolog” a káposzta között egy kevéssé ismert burgonya-féle, melyből Kalla úr chipset is készített. A császárhús egyszerű feltétként szerepelt, elkészítési módját egy szóval tudom jellemezni: macerás. Legalábbis nekem.

 

Erre a fogásra nem számítottunk, nem hoztunk hozzá bort, ám az egyik francia barátunk lekérte az asztalhoz Vida Péter szekszárdi borát, így a Cabernet Franc erősítette a szabályt, nincsenek kötelező előírások az ételek és italok párosítása terén. Kalla urat szeretném idézni, olyan bort kell az ételhez fogyasztani, mely jól esik. És ez nagyon igaz. Nekünk jól esett a szekszárdi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hatodik fogásként egy méltán népszerű borjúpofa pörkölt került az asztalra, igen visszafogott mennyiségben, ám annál magasabb minőségben. Itt előkerült francia asztaltársunk saját bora, és a hozzá tartozó családtörténet, ugyanis, kiderült, ha van bor, akkor van Chateau, és ha van Chateau, akkor ahhoz tartozik úgy 7-800 év történelem is.

 

A rózsaszín szarvasháta számomra a legjelentősebb fogásnak bizonyult, hiszen magam is igyekszem a Bakony vadait a legjobb minőségben a családi asztalra varázsolni, így az érlelés és előkészítéshez kaptam jó tanácsokat. A házi spenót, a kukorica, a rókagomba, illetve az aszalt paradicsom mind-mind elegánsan körítettek.

 

A szarvashoz a már korábban dekantált Merum dukált Kiss Gábor villányi borász pincéjéből. A bor még fiatal, de szépreményű. A hosszú idejű szellőztetést javaslom mindenki számára.

 

Miután a boraink elfogytak, ám a fogások nem értek végett, a házi sajtokhoz felkértünk Kalla úrtól némi Vylyan Montenuovo Cuvée-t. A sajtok annyira határozottak, erőteljesek voltak, hogy a szarvasgombát kissé elnyomták, ám azért igyekeztem odafigyelni a gombára, hiszen nagy tisztelője vagyok.

 

És végül, kilencedikként jöhetett a Crème Brûlée, és az áfonya, illetve majdnem záró italként a Demi Sec Taittinger. Csak azért záró, mert szétcsapatván a vacsorát, könnyítve a gyomrot, az Agárdi Pálinkafőzde Vylyan Kadarka Seprőpárlata jelentett segítséget.

 

A vacsora úgy éjfél tájékán végződött, melyet öcsémmel megtoldottunk egy csöndes, hajnali háromig tartó beszélgetéssel, mely során a 45 perces szivart 180 perc alatt végezte ki. Ügyes. Kalla úrral jót beszélgettünk, mely számunkra mindennél nagyobb megtiszteltetést jelentett.

 

Reggel, kialvatlanul, üveges szemekkel ültünk le reggelizni, mely újabb csodákat hozott, de erről egy későbbi alkalommal szólnék, ugyanis megéri, nagyon megéri.

 

Köszönettel tartozunk vendéglátóinknak, és kellemes asztaltársainknak a feledhetetlen estéért, mely a terített asztal tökéletes szentségét adta. Nagyon furcsa érzés, hogy II. János Pál pápa, az angol királyné, és megannyi koronás fő, világhatalmú politikus után én is vendég lehettem.

 

Nagyon ajánlom a Vendégházat minden olyan embernek, aki képes 6-7 órán keresztül asztalnál ülni, a gyerekeket, kutyát, macskát, papagájt otthon hagyni, és csak arra koncentrálni, ami az asztalra és a pohárba kerül.