‘Gasztronómia’

Nehéz dolog úgy írni borokról, avagy egy konkrét borról, hogy az embernek nem hivatása a borászat, vagy annak társhivatásai. Ha az egyszerű ember csak úgy, szereti a bort, és adott esetben megesett vele a szerencse, hogy sok fajta bort kóstolhatott az évek, évtizedek során, akkor szükségképpen kibukik mindenkiből a szakértő.

Mert a bor olyan: szakértővé teszi az embereket. Magyarországon legfeljebb a volumen más. Mert nálunk simán lehet labdarúgó szövetségi kapitány, aki kint volt egy focimeccsen, orvos professzor, akinek egy rokonát már műtötték, miniszterelnök, aki szavazott egyszer életében, vagy bankár, aki már nyitott egy ízben bankszámlát.

Ezért tehát minden esetben a lehető legnagyobb önmérsékletet követelem meg magamtól, amikor egyáltalán gondolkodni kezdek a borról.

Kezdjük ott, hogy a bor egy ital. egy olyan ital, mely az emberiség történelmét elég régóta kíséri, és ha egy földönkívüli idegennek javaslatot kellene tenni arról, mit vigyen magával kultúránkból, én simán a bort javasolnám. Ám, ha az idegen több embert kérdezne meg, milyen bort vigyen, a Föld emberei előbb vitáznának, majd veszekednének, végül képesek lennének háborút kirobbantani, de legalábbis megszakítanának egymással minden kapcsolatot. Ilyennek látom az embereket, ilyennek látom a bor körüli kultúrát is.

Úgy vélem, a bor azért ennyire nem katartikus dolog, és nem is kellene ennyire piedesztálra állítani a hétköznapokban, ugyanis a bor nem feltétlenül jelent társadalmi hierarchiát, hatalmat, féltékenység tárgyát. Csak azzá teszik, és nem is feltétlenül mindenhol.

A családi asztalnál beszéltünk arról, hogy a magyar szabályozás, mely szerint egyáltalán nem szabad inni egy kortyot sem, ha vezetünk – zéró tolerancia – vajon megalapozott, vagy sem. Egyik nézet az, hogy a magyar embert mindentől tiltani kell, így az ivástól is, mert úgy sem képes megállni, hogy csak egy pohárral igyon. A másik nézet szerint a zéró tolerancia butaság, mert aki nem képes megállni, hogy ne igyék, az amúgy is iszik és vezet, tehát azt bünteti a szabályozás, aki képes megállni, hogy az ebédhez csak egy pohár bort fogyasszon el.

Ha kitesszük a lábunkat nyugat felé, jellemzően Itália és Franciaország felé, akkor láthatjuk, hogy a borfogyasztás a lakosság lehető legtermészetesebb gasztronómiai elfoglaltsága. A franciáknál sok helyen automatikusan hozzák délben a kancsó rosét, és sehol nem méregetik ferde szemmel az embert, ha egy pohár bort kér, nem egy üveggel. Ugyanis az éttermek, ahol általánosan elmondhatóan magas a minőség – és nem a tömegturizmus által felkapott helyekre utalok is, mert az más ügy – és a tulajdonos nem is enged meg magának olyan faksznit, hogy a ház bora, jellemzően egy helyi „folyóbor”, ne e legjobb minőség legyen. Volt olyan étterem Dél-Itáliában, ahol gyakorlatilag a palackos bor megrendeléséről is lebeszéltek a ház bora kedvéért. A magyar „gasztromókus” úgy gondolkodik azonnal, melyiken van nagyobb haszon, azt kell a kedves vendéggel itatni, én meg úgy látom, erről szó sincsen, egyszerűen felesleges kinyitogatni egy üveget, ha a házi bor egyszerű, kedves, gyümölcsös és egyébként is pontosan passzol az étterem jellegéhez.

Magyarországon mindent áthat a kapzsiság, a kufár-lelkűség, más zsebeinek turkászása. Nem egyszerűen felháborító ez a jelenség, hanem általánosan szeretném kimondani, a magyar gasztronómia úgy halott, ahogyan van. Egyszerűen alig van olyan étterem, ahol egy tiszta, rendes asztalnál egy korrekt ételt, korrekt áron megehetünk, mert a szélsőségek váltak uralkodóvá. Egy Onyx vagy egy Costes kreációira rákölthetünk akár százezer forintot is, és ha ez valakinek nem fáj, tökéletesen elégedettek lehetünk, vagy lentebb szállunk, és kellemes ebédeket fogyaszthatunk el kettesben 10-15.000.-Ft fejében, mely ugyan járható út, csak nagyon keveseknek, vagy megyünk még lejjebb, de ott a fő jelszó: csak ne mérgezzenek meg!

Azt hiszem kár tagadni, hogy a magyar jövedelmi viszonyok mellett lehetetlenség korrekt vitát folytatni a gasztronómia milyenségéről. Ám közös jelenség az elmúlt 20-23 évben, hogy mindazon folyamat, mely áthatja az egész társadalmat, az a gasztronómiában is ott hagyta a nyomát. Ugyanis nem csupán gyárakat privatizáltak, hanem éttermeket is. A beruházások soha nem saját vagyonból eredtek, mert azok értelemszerűen vagy nem voltak, vagy a gebines réteg egy szeletének álltak a rendelkezésére. Az úgy egyszerű volt.

A recept egyszerű volt: annyi pénz kellett, hogy meg lehessen vesztegetni azt, ki döntött, hogy kinek a kezébe esik le egy étterem tulajdonjoga vagy bérleti joga. Ha csak utóbbi, akkor kellett még egy kis manna, hogy az önkormányzatoknál játsszák el ugyanezt. Utána meg kellett fejni a sörösöket, a borosokat, az összes beszállítót, minimálbérre kényszeríteni az alkalmazottakat, és a régi állami eszközökkel belecsapni a lecsóba. Vannak természetesen kivételek, és vannak becsületes étteremtulajdonosok, feltörekvő tehetségek, ám ezeket meg tudom számolni a két kezemen, vagy csak az egyiken…

A gasztronómia ugyanúgy nyelte magába a tisztátlan eredetű pénzeket, mint mondjuk a kereskedelem. A Vizoviczki-ügy másról sem szól. Budapesten például egymás után nyíltak a trendi helyek, és nem lehetett tudni, honnan jött a pénz. Ahogy jöttek, úgy mentek. Sem tulajdonosi, sem szakmai állandóság nincsen.

És erre nincs is igazán lehetőség, ugyanis kis hazánkban nem egy család akar megélni egy étteremből, hanem sokan. Ugye, alapból kell egy üzlethelyiség. azt ki kell bérelni, mert a gasztronómiai „szakembernek” nincsen arra pénze, hogy megvegye. A tulajdonos kincsekért adja bérbe, mert nem szeretne dolgozni, jobb dolog csak a bérleti díjakból plázázgatni. A „szakember” ezt követően üzletet vezet, így alkalmaznia kell séfet, jobb esetben sommelier-t, és üzletvezetőt, mert ahhoz sem ért. Mindez mondjuk Normandiában úgy néz ki, hogy egy család akár 200 éve tulajdonolja azt a házat, melyben alul van az üzlet és felette laknak. Aranyos volt, amikor egy ízben – egyszer majd írok részletesen róla – a folyosón családi képeket nézegethettem a falon. A régi, megsárgult képeken a felmenők mosolyogtak vissza, majd jött a német megszállás, a felszabadító angol és amerikai katonák (D-nap), és ezt követően néhány angol herceg, akik együtt fényképezkedtek a helyiekkel, majd a felújítás, etc. A szakmai munka folyamatos, évszázados hagyományokra nyúlik vissza, nem látnak mindenben akkora kínt, mint idehaza a legtöbben.

És itt kanyarodunk vissza a borokhoz. Ugyanis a normandiai fogadóst egyáltalán nem érdekli, hogy Párizsban vagy a facebook-on melyik a trendi borász, hogy a borászat kézműves-e, vagy sem, csak beszerzi a jó bort. (Mondjuk Normandia esetében nem egyszerű, mert az első olyan hely majdnem az életemben, ahol nem termelnek bort.)

Amikor ifjú koromban nyálamat csorgattam a D’Artagnan és a testőrök történeteire, azt jegyeztem meg, hogy Porthos bement a fogadóba és közölte, hogy a fogadós hozzon bort. Nem volt itallap, sommelier, kézműves borászat, sem trendi termelő. Volt portói és bordói. Testőr mást nem ivott. Hja, Planchet és a többi segéd vagy azt itta, ami maradt, vagy kaptak valami olcsó vinkót.

Én úgy vélem, ennyire egyszerű az élet, ha a fogadós rossz bort tett a testőrök asztalára, akkor megnyúzták, ha jó volt a bor, máskor is ott váltották a lovakat. A mai kor borszerető szakértője kifinomult, szofisztikált, mely szótól eleve megüt a guta. Lehet mondani magyarul és szépen, de nem, nekünk valami urasabban hangzó szó kell. Ugyanolyan görcsös, mint amikor egyik ügyvéd kollégám – neves, rém gazdag borász jogásza – nagy erőszakkal kipréselt egy óbor kapcsán valamit a száján: „ez a bor olyan gömbölyű”. Hát az. Gömbölyű.

Tehát ha francia lennék, akkor innék portóit, vagy bordóit, de most az utóbbi akadt a kezembe. Meg nem mondom, hogy hol leltem rá, valószínűleg bementem valahol egy áruházban és levettem a polcról. Ennyi, nem több.

 

CHATEAU PEYMOUTON 2005
Saint-Émilion Grand Cru

 

Annyira rossz csak nem lehet. A címként egy kastély, nem is egyszerű Chateau, mert arra rájöttem, hogy amiben nem libák laknak, az a franciáknak már Chateau, ha két emelete és tornya van. De ez valami nagyobb, biztosan recseg a padló és dohos, mely jellemzi a fogadókká átalakított Chateau-kat. Ám az is lehet, hogy ez csillog, és csitti-fitti. Vagy az is, hogy ilyen Chateau nincs is.

Az SCA FAMILLE BEAUMARTIN mezőgazdasági társaság gyenge 500.000.-EUR törzstőkével rendelkezik, ha jól látom, és a Chateau Peymouton csak a másodlagos márkára a cégnek. A fő attrakció a Chateau Laroque. http://www.chateau-laroque.com/

A cég honlapját böngészve kiderül, hogy van Chateau, és rengeteg ablaka is van, és nagy az esély arra, hogy nem is nyikorog a padló. A Chateau Laroque történetét Anglia normann inváziójáig vezetik vissza, ám a 17. században átépítették. A Beaumartin család 1935-ben vásárolta meg a kastélyt. 1962-ben 40 ha területet telepítettek újra, etc, etc…

Jelenleg Saint-Émilion legnagyobb területét mondhatják magukénak, a 61 ha birtok 87%-án Merlot, 11%-án Cabernet Franc, míg 2%-án Cabernet Sauvignon található. Ám a teljes területből „csak” 27 ha a kiemelkedő minőség, így a termékeket megosztották a Chateau Laroque Grand Cru és a Chateau Peymouton között.

Ha az általam nem kóstolt Chateau Laroque tételt nézem, akkor elmondható, hogy a borászat – talán magyar szemmel megvetendő módon – egy fajta bor állít elő. A borokat viszonylag magasan értékelik, nagy rálátásom nincsen, hogy a pontszámok mit érnek a piacon.

A család elsődleges és másodlagos termékei között jelentős árdifferencia van. A „furcsa franciák” a borok átlagárairól diagramokat vezetnek.

Van egy oldal, ahol a régebbi évjáratok árait is megszemlélhettem. Egy 1924-es Laroque 1.000.-USD fölött jár, ám a ’70-es, ’80-as évek borai nem mutatnak növekvő értékeket. A 2005-ös évjárat ára alig 20.-USD-ről indult, mára megkétszereződött. A borok nyeregetnek érmeket a világban, de nagy valószínűség szerint nem a tartoznak a világ legjobb bordói közé. Van olyan lista, mely ugyanazon évjáratot 20.-USD-re teszi, és van olyan, mely 50.-USD-re. Nehéz kiigazodni.

Egy biztos, ha egy ilyen pincészet borát 20-25.-USD áron lehet megvenni, és a pincészet úgy néz ki, ahogy, akkor tulajdonképpen idehaza most mi is történik?

A Chateau Peymouton 2005-ös évjáratának értéke jelenleg 40.-USD körül mozog, a feléért sem vehettem, így megállapítható, hogy a Laroque és a Peymouton között árbeli differencia nincsen igazából. Míg a 100 pontos listán az előbbi 90 pontot kap rendszerint, az utóbbi kicsit alatta.

Félve mondom ki, de majdhogynem teljesen mindegy, melyiket bontom ki.

 

Ha megnézzük a pincészetről készült képeket – melyeket utólagos köszönettel, de a borászat honlapjáról vettem – erősen el kell gondolkodnunk azon, hogy mondjuk a villányi borok árképzését ismervén mennyire lehet egymás mellé illeszteni a magyar és a francia borokat. Ebbe bele sem kezdek, mert 30 oldal alatt össze sem tudnám foglalni a véleményemet, nem hogy kifejteni.

 

A család a zászlósbort jeleníti meg csupán az interneten, a Peymouton minden valószínűség szerint „áruházi” kategória, ám abban elég jó minőséget képvisel.

 

Hét éves borral állunk szembe, melyet az alábbi recept szerint készítettem el.

 

A kacsamellet egész délelőtt vörösborban pácoltam. A hús kisütése nem nehéz, de türelem kell hozzá. A bőrös-hájas részén úgy 15 percig sütöttem, előtte beirdaltam és fokhagymával is vigyázva megtűzdeltem. A hájas része szépen átsült, megfordítottam, és úgy 3-5 percig még sütöttem. Amikor a hús készen van, hagyni kell, hogy kihűljön, és a sütéskor kicsapódott levet a rostok visszaépítsék magukba. Pihenést követően lehet szeletelni, szép rosé lesz a belseje, melyet sajnos a képemen kevésbé látni, mert a telefon csak egy telefon…

Fehér káposztát dinszteltem, só, bors, kömény, felöntöttem egy kis vörösborral, mely jót tett a színének, és beleszórtam finomra vágott szelíd gesztenyét, természetesen megsütve. Balzsamecettel locsoltam meg a végén. A kertben szert tettem némi fügére, végül a burgonyapürét szelíd gesztenye forgácsokkal és szerecsendióval ízesítettem. Természetesen egy profi jobban elkészíthette volna, de nem kergettek meg engem sem a ház körül.

 

Borom 70%-ban Merlot, míg 30%-ban Cabernet Sauvignon. A Merlot lágyságán a Cabernet – érdekes módon – eluralkodik, és a fűszeres, borsos jegyek kerülnek előtérbe. Nem tapasztaltam benne tanninos túlhangsúlyt, de erős borról van szó. Messze nem fárad el a bor, még jó néhány év van előtte. Mondhatnám azt is, hogy 7 évesen már legalább iható. De nem tudnék belőle sokat inni.

A bort illik dekantálni, de nagyon sok ideig nem kell levegőztetni. Lassan eltelt az ebéd óta 6-7 óra, és poharamban nem változott a bor illata, íze. Jó ez a bor!

 

 

 

 

Pénteken tartották meg az I. Fehérvári Bormustrát. El is mentem, jó is volt, de mi lehetett az, ami kiragadta a különböző fesztiválok egyhangúságából, amiért érdemes volt egyáltalán elmenni?

Kertész Zoltán (Kertész Pince, Etyek) különböző borászokat hívott meg úgy, hogy tradicionális magyar fajtákat hozzon mindenki magával, és az egyes szőlőfajtákból készített fajtiszta borokat (nem házasításokat), egy kupacban állították ki, így a vendégek, érdeklődők, akár egy tucat Olaszrizlinget, vagy Juhfarkot is összemérhettek. Eddig az elmélet, de lássuk a gyakorlatot:

 

Előre kell bocsátanom, magammal vittem én is egy remek borászat néhány termékét, így a révfülöpi Kál-Vin Pince borait újra lehetett látni, kóstolni, ugyanis Varga György borász egy jó ideje felhagyott a marketing-tülekedéssel, és a borok szépen elfogynak a pincénél.  Ami megelégedés a borásznak, az rossza a fogyasztónak, mivel nem azt ihatja, ami tényleg jó, hanem azt, amit az orra elé tesznek. A Bormustra pont ezért jó kezdeményezés, mert egy fajta rajongói elég szép körképet kaphatnak a kevésbé, vagy egyáltalán nem ismert borokról.

 

Székesfehérváron a Hiemer-Ház adott teret a rendezvénynek, melyet érdekes módon elkerültek a potyázók, így a 200-250 fő megjelenése mellett nevezhetem rangos eseménynek a Bormustrát. Ugyanis ennyi volt a maximum fogadható látogató, a tér kapacitásai miatt.

 A földszinten a Törley fogadta a vendégeket, és a Mangalica Fesztivál „mellékágának” néhány igazán jó ízű falatkája. A fenti teremben a falak elé sorolt asztalokon fajták szerint csoportosították a borokat. Az ajtótól jobbra és balra olyan tételeket találhattunk, melyek létezéséről sem nagyon volt fogalmam. A végletek közé eső fajtákból egyet tudnék pozitív példaként kiemelni, Frittmann Generosa borát, mely nem csak iható volt, hanem tényleg lelkesítő. A másik végletként olyan tétel is megjelent, melyről a fürtképződéstől a szüretig csak negatív jellemzőket tartalmazott az ismertető. Ha tényleg létezik olyan kategória, hogy „bor, de minek”, akkor valahol erre kell keresni az aktualitását. Szándékosan nem mondok neveket, mert távol áll tőlem az, hogy megsértsek valakit, de le kell szögezni, csak azért, mert valami magyar fajta, egyes pártrendezvényeken kívül, nem sok megértésre talál.

A különleges fajták kóstolgatását követően sorra vettem a „nagyokat”, különösen az Olaszrizlingeket és a Furmintokat. Néhány nappal ezelőtt egy tévés vacsorában ejtett szót Figula Mihály, hogy szerinte a jövő nagy magyar borait e két fajta adja. Lehet, igaza lesz. Ehhez képest el kell mondanom, hogy – általánosságban – nagyon kevés jó Olaszrizlinget kóstoltam, és a Furmint terén is rendkívül sok negatív tapasztalatom van.

 

A fogyasztók – a mostani Bormustrán is – gyakorlatilag a címkére utaznak. Ismert név, vagy nem. A kevésbé ismert, vagy nem ismert borászok boraihoz hozzá se nyúlnak. Ha nem ismert a név, akkor tulajdonképpen teljesen mindegy, hogy van a palackon címke, vagy nincsen, egyszerűen nem kell.  Így tehát gyakorlati jelentősége nagyon kevéssé van annak, hogy van olyan szervező, aki törekszik arra, minél több fajtával, pincészettel ismertesse meg az átlagembert. Gyakorlatilag ugyanilyen elfogultság állapítható meg a vörösborok előnyére is. Ha egy ismert villányi pincészet kitesz akár egy Kékoportót is az asztalra, az előbb fogy el, mint mondjuk Badacsony legremekebb fehérbora. Ilyen a világ.

 

Miután végignéztem a fehérborok garmadáját, hiába tiltakozom az ismertség varázsa után, kénytelen vagyok megállapítani, hogy valahol a név egyben garancia is. Ugyanis Laposa Bence vagy Istvándy Gergely  bora kiemelkedik társai közül. Ha nem másért, azért, mert tudatában vannak annak, nem szabad egy rendezvényre nem tökéletes bort küldeni. A félig jó, még nem jó, vagy már nem jó borokat lehet mustrálgatni otthon, de asztalon kínálása kész öngyilkosság.

 

A fajták kapcsán szintén megalapozottan beszélhetünk előítéletekről. Szép számmal vonultatott fel a Bormustra Rózsakő vagy Vulcanus fajtákat, ám a vendégek gyakorlatilag bele sem dugták a nyelvüket, így fogalmuk sem lehetett arról, hogy a Badacsony környékén mennyire remek borokat készítenek e fajtákból. A Kál-Vin Pincészet – hogy saját magunkat ajnározzam egy kicsit – mindkét szőlőből remek borokat készít, a pince vendégeinek nagy örömére. Ám az ügy itt meg is áll. Aki ismeri, szívesen fogyasztja. Aki nem, az rá sem néz. Ugyanez a helyzet a palackokkal, és a címkékkel el. Akinek nem drága palackba tölti italát, az eleve vesztes helyzetből indul. Aki nem költ a grafikusra, az is. Ez részben érthető, részben nem. Ugyanis a legjobb grafikai megjelenés, és legdrágább palack sem érleli jobban a bort, így az ember arca elkomorodik a szokásosnál is jobban, ha szép csomagolásból gyenge minőség folyik.

 

Sok hasonló dilemmát lehetne felvetni a borokkal kapcsolatosan, nekem egyelőre ennyi is elegendő mellbevágást jelentett. A rendezvény maga ügyes volt, jó volt, sok régi és új ismerőssel beszélgethettem, és egy ember kivételével megállapítható, hogy a kóstolást nem tévesztették össze a leittasodással. A hivatkozott úr megroggyanása biztos a frontnak volt köszönhető…

 

Két hiba azonban orvoslásra vár. Az első a palackok megfelelő hűtése. A 30 fok körüli belső hőmérsékletben a borok 15-20 perc alatt felmelegedtek, melyek a vörösöket kellemessé, vagy éppen élvezhetővé, míg a fehéreket csaknem ihatatlanná tette. Ez engem zavart, sokakat biztosan nem. A másik probléma az volt, hogy a borász, a gazda, elszakadt a borától, így a lényeg elveszett. Nem volt kitől kérdezni, és hiába volt pompás leírás a szőlőfajtákról, az átlagos magyar nem olvas. Más kérdés, hogy jelen pillanatban én sem, tudok jobbat. Egy borász nem tud ugyanis egyszerre ott lenni a 3-4 féle helyszínen a tematikának megfelelően. Ha több hely lenne, akkor a borászok persze feloszthatják egymás között a szakmai feladatokat, és minden gyűjtemény mellé állhatna valaki. Egyszer talán megvalósul ez is. Jelen pillanatban azt mondhatjuk, hogy a Hiemer-ház nem volt rossz választás, és a logikai hiányosságok nem rontották az este élményét. Ám egy alkalom nem fog lendíteni a kevésbé ismert fajták és borászok megismerésén, elismerésén. Ha mások is gondolkodnának hasonlóan, mint itt, a szervezők, akkor elérhető áron szerezhetne az átlagember is tapasztalatot. Jó volt ugyanis embereket látni, akik szisztematikusan mentek végig a tételeken, kóstoltak, kiöntöttek, kimosatták a poharukat, és tényleg a teljességre törekedtek. Sokan még rendesen fel is öltöztek.

 

Nem tudom, mikor megyek el egy hasonló rendezvényre legközelebb, meglátjuk, de egyre fárasztóbbnak tartom a tömeget és a zajt. Egyes borkereskedők szerveznek fajták szerinti kóstolókat, mely út járható, de ez inkább a bennfentesek számára megoldás. Ha csak egy átlagos borszerető ember vagyok, akkor nagy ritkán találni hasonló alkalmat, mely hasonló a mostanihoz.

Lehet, hogy a véletlen hozta egybe, de tény, hogy Kalla Kálmán szabad időpontja, szabad asztala, és a születésnapom pont egybeesett. Barátaimmal – kerek tízen – felkerekedtünk Sümegprágára, és átadtuk magunkat a tiszta élvezetnek. Lehet, hogy szentségtörésnek tűnik, de eszünkbe sem jutott borokat párosítani az ételekhez, mindenki a hóna alá csapott néhány butéliát a kedvenceiből, és csak arra figyeltünk, hogy ne hozzon mindenki ugyanolyat. Persze egy kivétel esett azért, hiszen Kertész Zoli barátom közös kedvenc fehér borait hozta magával, így a fogások nagy részéhez etyeki nedűit öblítettük.

 

17-18 óra körüli időpontban kezdődött az esemény, annak tudtával, hogy a konkrét vacsora, a terített asztal csak 19.00 órakor nyílik meg, így az addig eltelt idő nem a puszta szemlélődésre, hanem a konkrét műhelytitkok ellesésére szolgált. Különösen nagyra értékeltem fiatal barátunk, Vince több mint lelkesedését, hiszen egyszerűen közölte édesapjával, hogy ő mindent megtanul, és nagy séf lesz belőle. Mondhatnám, hogy illene kételkedni, de eszembe sem állt, pláne úgy, hogy láttam Vince magatartását. Az alázatot nem lehetett nem észrevenni.

 

Érdekes, hogy Kalla Kálmán séf nem csak megálmodja a menüt, hanem gyakorlatilag le is rajzolja. Az már csak természetes, hogy korábban eltöltött vendégségem ételsorát elővette az archívumból, és félve vigyázott arra, nehogy valami véletlenül ismétlődjön. Vajon milyen zseniális menük feküdhetnek a fiók alján tucatjával?

 

Az első fogás egy tulajdonképpen “egyszerű” liba- és kacsamáj terrin volt ruccolával és vayi saba dressinggel. Különlegességül az szolgált, hogy a két féle máj ízre és küllemre is elkülönült egymástól. Ameddig fel nem szolgálta a séf és kedves felesége a fogást, őrült nagy hangzavar uralkodott a házban, mert a felfokozott hangulatban mindenki túl akarta szárnyalni a másikat, nem csak gasztronómiai élményének megosztásában, hanem hangerőben is. Amint belemártottunk a terrinbe, azonnal csönd lett. fel is figyelt rá Kalla úr, és megjegyezte, a hirtelen csönd a legnagyobb elismerés.

 
Következő fogásként talán még egyszerűbb kombináció szolgált, balatoni fogas, mely mellé hollandi mártás és spárga dukált. Az előkészületet végigéltem a konyhában, és a titkokat igyekeztem ellesni. Vince barátom azonban nem csak lelkesedett, hanem inasként lépett be a színre, és vagy eszközt adott, vagy a lábast fogta a mártás készítése során. Nekem már a mozzanat mindent megért. Mert az egy dolog, hogy jót eszünk, jót beszélgetünk, de előttem állt egy ifjú, aki végre nem csak kinyilatkoztat, hanem mer és képes is tenni. Hja kérem, Kalla Kálmán lábasát fogni nem kis dolog. Saját szakmámban már átéltem ilyet, és tudnék mesélni…

A fogásról azonban két képet teszek fel, mely a mélységélesség miatt érdekessé teszi a díszítést. Egy egyszerű répa levélről van szó., melyet sütőben kellett megsütni. Hja, ez sem olyan bonyolult, és milyen jó lenne, ha a vendéglősök egyszer és mindenkorra leszoknának még a narancs- vagy citromkarika díszítésről, és akkor még nem is szóltunk az általam igen rühellt uborka szeletekről. Nem kell több. Ennyi, így szép, és kellemes.

 

 

A harmadik fogás számomra újdonság volt, mivel soha nem fogyasztottam báránymirigyet. Mondanom sem kell, nagyszerű volt, pedig itt is el kell mondanom, hogy a tökéletes alapanyag mellett a séf biztos keze vezette az ízeket. Ott álltam a tűzhelynél, láttam, hogyan készült, és megesküszöm, hogy nem volt benne varázslat. Csak ízlés, egyszerűség. Később még írok itáliai gasztronómiai élményeimről, és akkor szeretnék visszatérni az “egyszerűséghez”. Mert számomra ez a lényeg. Persze az “egyszerű”, mint szakmai fogalom, azért mégsem olyan egyszerű. Mire eljut oda a séf, hogy csak úgy odadob a serpenyőbe egy mirigyet, rámegy jelentős ideje. Az esti vacsora előkészülete csaknem 2-3 teljes napot igényel még úgy is, hogy nem a séf lövi le a vadat…

A báránymirigy kapcsán a zsályát szeretném kiemelni, mely viszonylag ritkán alkalmazott főszernövény, habár méltatlanul feledték el.

 

A negyedik élmény nem más volt, mint galamb melle és “combja”. Tányérra rendszerint soha nem repült állat húsa kerül, mely amit szárnyalni kezd a madár, a húsa azonnal leszálkásodik, leveshúsnak degradálódik le. Már amennyiben az jelenthet alacsonyabb fokozatot. Számomra mondjuk nem, mert gyermekkoromban, egy présházban a házinagyi egy ablakok köré beszorult galamb okán készített erdei gombákkal olyan fenséges levest, hogy máig az emlékezetemben van.

A köret zöldspárga,és talán itt váltottunk roséra a fehérekről. De az is lehet, tévedek.

 

Ha már szárnyasoknál tartottunk, akkor jöhetett a fácán, melyhez amúgy is nagyon régen volt szerencsém. A gyönyörűen tálalt fogást a házilag szárított paradicsom, és a kerti spenótlevél gyönyörűen körítette.  Azért a magok alatt jelentősebb mennyiségben is fellelhető volt, vagy ha rendőr lennék, mondanám, feltalálható! Ezt nem lehetett kihagynom… A húsok közül mell szeletben, a comb darabban. Tökéletes nem csak a  szemnek, hanem az ízlelőbimbóknak is.

 

Nem is tudom, talán 22 óra felé jött a hatodik fogás, Dámvad rózsaszínűre sütve, sajtkosárban tálalt vörös káposztával, demi-glace mártással. Klasszikus darab, szinte kihagyhatatlan. A sajtkosár egyszerű ötletét ellestem, a káposzta kapcsán szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy én is ott vagyok a szeren, de a húsok sütése terén van hová fejlődnöm. A módszer már megvan a fejemben, ellestem a fogást, melyek, keresek az erdőben valami alanyt…

 

Hetediknek olyan sajtokat kaptunk, melyeket már ismerek egy ideje, hiszen a káptalantóti piacról beszerezhetőek. A séf testvérének csodái, kihagyhatatlanok! Itt jut az eszembe, hogy én az egri Tóth Ferenc 2006-os Kékfrankosát és Pinot Noir-ját vittem magamhoz, és talán nem vallottak szégyent a borok a barátok előtt, akik azért ismerték a jót.

 

Nyolcadiknak marad a végére a csokoládé szuflé eperrel, mely szintén klasszikus desszert, melyet mindenki nagy örömmel fogyasztott. A magam részéről elmondhatom, hogy tökéletes volt az este, hajnali kettőig bírtam, nagy elfáradtam, és a borok is szokatlanul eluralkodtak rajtam, jobban láttam lefeküdni, ám barátaim hajnali fél ötig beszélgettek még kint.

 

Azt gondolom, hogy ez a maximum volt. Azon kívül, hogy jó érzés a neves vendégek sorába belépni, a legfontosabb mégis a barátok köre, az emlékezetes este.

 

 

 

 

 

 

 

Nagyon hosszú idő elteltével ismét vendége lehettem a Gundel étterem borvacsorájának.

Sajnos már nincsen megkülönböztetés, hogy „vendéglősök és éttermesek”, avagy a „polgári tagozat”, azaz a Lórántffy Zsuzsanna Asztaltársaság rendezvényére szólt a meghívó, mert önmagában az a nagy öröm, egyáltalán van borvacsora a Gundelben.

Amikor Kalla Kálmán nyugdíjba vonult, még egy ideig Csőke István vitte a konyhát – remekül – majd lassan valahogy elkopott a patina. Az utolsó vacsora, melyre emlékszem, és egyáltalán el tudtunk menni, valamikor 2010 nyarán lehetett (Bolyki). A nagy szünet után az év elején Ungár Ervin újraszerkesztette az esemény, de már nem lehetett minden a megszokott. Nem csak a régi szakmai vendégek hiányoztak, hanem a korábbi ikonikus alak, Kozma Kálmán is. Bárki bármit mond, nekem Kozma úr egy pozitív jelenség volt, és személyes megjelenése gyökeresen ellentéte a manapság szokásos vendéglátós típusnak. Szerencsére még fél évvel ezelőtt egy jót beszélgethettem vele egy borbemutatón, és legalább visszarázódtam egy objektívebb értékítélet világába.

Azaz számomra a Gundel borvacsorák talán már nem is a tanulás igényét jelentik, hanem valamilyen értékmérőt, és tradíciót, mely kiveszni látszik a mai magyar világból.

 

A 2012. március 25-én megtartott este vendége a szekszárdi Merfelsz Pincészet volt. A borokkal korábban már találkoztam, ám a borásszal még soha. Merfelsz Gábor mondhatni furcsa egy alak, mármint megjelenését illetően. Azonban, ha a kötelező erővel bíró hajráfot kivesszük a képből, akkor egy visszafogott, őszintén nyilatkozó, magát nem megjátszó, hiteles közgazdász-borász áll előttem. Persze, egy találkozásból sokat nem lehet levonni, de feleségével együtt olyan képet rajzoltak fel képletesen a pince falára, mely nem csupán hihető, hanem igen reális is volt. És erre nagy szükség lenne a magyar borászat kapcsán.

 

De nézzük egyenként a fogásokat, a borokat:

 

A welcome drink a Gundel Prestige Brut 2005 pezsgője volt, egy árnyalatnyi édesség érzésével, mely hölgyek számára is jól fogyaszthatóvá tette az italt. A mellé felszolgált citrusos rákpogácsa isteni volt, ám nem tudtam jól odakoncentrálni, mert szerencsére sorra érkeztek a régi ismerősök, így mire mindenkivel csak néhány szót váltottunk, már el is foglalhattuk helyünket az asztalnál.

 

Roséban pácolt lazac málnaolajjal és keserű levelekkel

Nero Rosé 2011

 

Az előétel kapcsán meg kell jegyezni, hogy a Nero szőlőt úgy ismertem, mint festőszőlőt, melyet vörösbor olyan alkotórészeként használtak fel, mely a színért felelős. Másfelől a gyümölcs tényleg az egyik leginkább antioxidánst tartalmazó fajta, így saját kertünkbe is ültettünk. Ráadásul még finom is.

 

A rosé utólagosan szénsavval dúsított, így azon fogyasztók kegyét nyeri meg leginkább, akik szeretik a friss pezsgést egy üdítő rosén. Én inkább abba a csoportba tartozom, akik a rosék esetén is a lágyságot és a harmóniát kedvelik, így a szénsavasság inkább zavaró, mint üdítő. Összességében azonban a Nero Rosé nagyszerű bor, melynek színe is van, így örömmel tapasztalom, hogy egyre több pince használja a fakó helyett az erőteljes színeket. Mondjuk a rosé esetében nehéz is lenne színtelen nedűt nyerni.

A lazac számomra mindig csak egy lazac marad, nem igazán értékelem, de a málnaolaj és a borban pácolás mégis adott neki egy szokásostól eltérő többletet, mely emlékezetessé teszi a bor és az előétel párosítását.

 

Álláspontom szerint az előétel és a beevezető bor éppen arra szolgál, hogy a borász felvezeti az estét, a társaság hangolódik az előadásra, még senki nincsen eltelve az ízekkel, a borokkal, így szerencsés választás a nem túl rafinált fogás feltálalása.

 

Borjúérmék vadgombás rizottóval Cabernet mártással

Esti Csók 2009

 

Számomra ez volt az este fénypontja, és már megannyi esetben megesett velem/velünk, hogy nem a végére maradt a „nagy durranás”. A borjú elkészítésének technikája az alacsony hőfokon történő sütés, mely főleg gépészet függvénye, de idehaza is egyre jobban sikerül az átlagos sütőmben, ha van hozzá időm és türelmem. A gombás rizottó tényleg intenzív és megnyerő volt, a hús puhasága és a rizottó krémessége mellett a vörösbor pompás párosítást valósított meg.

A legjobb minőségűnek tartott Merlot, Nero, Kékfrankos, Zweigelt, és Cabernet Franc borokat házasította a borász, majd együtt érlelte másfél esztendeig, és közel egy félévig pihent palackban „a pince sötétjében” – ahogy írja a pince honlapján. Sajnos nem emlékszem rá, hogy a szőlők szüreti ideje mennyire esett egybe, együtt, vagy külön-külön kerültek kierjesztésre, de ez már szinte szőrözés. Kész tény azonban, hogy a bor könnyen iható, gazdag, bársonyos, igen harmonikus jelleget öltött és számomra ez volt az este legkedvesebb bora.

 

Kacsamell aszalt szilvával, töpörtyűs, hagymás burgonyával

Tűzvirág 2009

 

Az ételről szólok először: a kacsa nagyon elegáns volt, ám elkészítési módja oly nagyon hasonlított az előző fogáséhoz, hogy hiába bolondította meg a töpörtyű, nem igazán találtam érdekesnek. A szilva jó ötlet volt, önmagában is nagykanállal falatoznám, de valahogy lógott a levegőben.

A két Cabernet fajta, a Franc és a Sauvignon szép házasítása. „Vastag”, erős bor, melyben nem uralkodik a tannin. Gazdagsága az érlelt szólőre, az erősen visszafogott termésre vezethető vissza. Álláspontom egyébként az, hogy a most lassan 3 éves boroknak lehet még 2-3 év szép fejlődése, de nem a hosszasan elfektethető borok közé tartoznak. Mivel Merfelsz Gábor nem is titkolta ezt a szándékot, becsületesen bevallom, a gyümölcsösen érett bort bátran merem a legjobb lakomák mellé családomnak, barátaimnak felszolgálni, mert azonnali élményt nyújt. Nincsenek benne nagy trükkök, nem kell lexikont forgatva fogyasztani, hiszen azonnal hozza a szőlő meghatározó jegyeit.

A fogás és a bor párosítása itt is jó volt, de nem volt képes változatosságot nyújtani, így a borvacsora pont azon jegye hiányzott leginkább, mely az évekkel ezelőttit jellemezte: a meglepő gasztronómiai fordulatok.

 

 Grillezett őzborda burgonyafánkkal és vörösáfonya mártással

Cabernet Franc Selection 2009

 

Az őz nagy kedvencem, pláne azóta, amióta a Balatonfelvidéki Nemzeti Park területén kell hazafelé kerülgetnem őket. A helyi vadászok számtalan alkalommal leptek meg őzhússal, melyet egészen tűrhető módon vagyok képes elkészíteni. Ehhez képest maga a hús jó volt, de az íze majdnem ugyanolyan lett, mint a korábbi kacsáé, vagy borjúé, és ez nagy hiba. Ugyanis a vad adja magát, bármilyen furcsa, és formabontó fűszerezést elbíz, jól veszi be az ízeket, és nem is olyan nehéz játszani vele. Jelen esetben a vörösáfonya mártás nem sokat emelt a változatosság és a merészség szintjén, ráadásul az alkalmazott köretek (hagymás burgonya, majd burgonyafánk) is ugyanazt a jelleget vitték.

A bor egyet lépett felfelé a lépcsőn, és egy fajtatiszta, erősebb, koncentrált bort kóstolhattunk, melyre a korábbi borok legjobb jellemzése illik. Becsületes bor, szép bor, bárkinek szívesen eldicsekednék vele.

 

Fekete-fehér csokoládé mousse

Tsokoláta 2009

 

A desszert rendben volt, de megint nem kaptam meg azt az élményt, melyet évekkel korábban. Nem volt ötlet, csak egy becsületes munka a maga nemében. De manapság már szinte bármelyik pesti kiskocsma lehozza ezt a minőséget, és nem egy esetben déli menüben is találtam hasonló jót.

A bor egy dűlőből szüretelt Merlot, melyhez nem igazán lehet bármit is hozzáfűzni. A bor csodás, mint minden szekszárdi Merlot, melyre odafigyel a borász. Nagyon szép lezárása volt az estének.

 

Összességében a borokról az a véleményem, hogy nem akar a pincészet olyan magasra hágni, melyet nem képes teljesíteni. Az összes általam kóstolt bor remek volt, és a mellé rendelt árak sem vágják gyomorszájba az embert. Persze, biztosan van olyan „szakértő”, aki azonnal rávágja, hogy „van jobb is”, vagy „bor, de minek”, ám nekem az a véleményem, hogy mindenki saját pincéjében söpörjön fel, és készítsen egyenletesen jó minőséget hosszú éveken keresztül. Az utóbbi időszakban volt szerencsém ikonként tisztelt borásztól olyan bort inni, melyet azonnal felitattam a kerti magnóliámmal, így nem is kicsit lettem óvatosabb. A Merfelsz borok ügyesen megalkotott, harmonikus tételek, és a fajták közül ki-ki vérmérséklete mentén válogathat.

Az ételsor kizárólag remek alapanyagokból állt, de mindegyik lehetett volna főfogás a maga nemében. Ha egymást követte a három csodás hús, akkor nagy hiba volt jellegtelenné tenni őket elkészítési módjukkal, avagy unalmas köreteivel.

A borvacsora egyébként nagy élményt jelentett számomra, nagyon későn bontottunk asztalt, de remélem, a következő vacsorán olyanok is részt vesznek, akiket már nagyon régen nem láttam!

Amikor megérkeztünk Delhibe, vendéglátónk házvezetőnője azonnal tradicionális étellel fogadott minket. Azt gondoltam, hogy az indiai kaja változatos, de ebben egyértelműen csalódnom kellett.

 

Csaknem két héten keresztül annak ellenére vettük magunkhoz majdnem ugyanazon ízeket, hogy folyamatosan mozgásban voltunk, és vagy vendéglátónk kényeztetett, vagy szállodában étkeztünk, tehát nem egy séf főztjét fogyasztottuk. Nyilván lehetne tudományos értekezéseket írni a tradicionális konyháról, de ehhez nem értek, így megfogadván barátom tanácsát és útmutatását, tényleg vissza kell igazolnom azt a tételt, hogy az indiaiak nem főznek, hanem „csupán” tartósítanak. Alapvetően minden zöldséget és húst nagyon hosszú ideig főznek, mely lehet akár 5-6 óra is. A fűszereket bőséggel adagolják, és a chilit nem hogy nem sajnálják, hanem bőséggel szórják a kondérba. A végeredmény tulajdonképpen finom, de egy időt követően meglehetősen egyhangú.

 

Húsok közül tulajdonképpen csak a csirke megy, és néha a hal. Mivel házvezetőnőnk muszlim volt, egy ízben marhát is kaptunk, de erről hindu sofőrünk nem tudhatott…

A köret rizs, és annak számtalan változata. Olyannal pedig csak otthon találkoztam, hogy a rizs ízesítés nélkül lett volna. Ugyanis a 3. nap után a sok erőstől kikészültem és valószínűleg az epém bemondta az unalmast. Ezt követően kerültem az erős, csípős dolgokat, mely próbálkozásom több esetben komédiába torkollott. De erről majd a megfelelő helyen.

 

Az alapgondolat egyébként nem más, minthogy a gyomor bántalmait, a fertőzéseket megfelelően adagolt skót whiskyvel lehet elkerülni, így vagy azt ittunk, vagy a magyar pálinkát, amennyiben az imperialista terméket már untuk. A chili szintén jó a fertőzések ellen, de nem egyszerű gondolatok jutottak az eszemben, amikor a trónon ültem és még a toalettpapír is csípett.

 

A hagyományos indiai kosztot odahaza sajátos kínai receptekkel tette változatossá séfünk. Az erős fűszerezés mellőzése megnyitotta a tehetséget és az ízeket, így nagyon remek fogásokban lehetett részünk. Az indiai és a kínai elképzelések vegyültek.

 

Az indiai konyha remekeit számtalan értekezésben magasztalják. Ha az ember egyszer egy héten belekóstol a gasztronómiájukba, akkor tökéletesen elégedett, ám annak mindennapi fogyasztása számomra már kellemetlen. Egy huzamosabb indiai tartózkodás legnagyobb ellenérvelését pont e körben lehetne megfogalmazni.

 

Az édességeik ellenben változatosak és élvezeteket. Nem lehet itt habos krémesekre gondolni. Mindent nagy lángon sütnek, de a mi kontinentális szokásainktól messze eltérő, inkább hasonlít az arab felfogáshoz. Minden édes, de mégsem túl édes. A legjobb volt egy olyan tétel, mely nagymamám csöröge fánkjára emlékeztetett leginkább.

Még egy írás erejéig visszatérek majd egy szállodai menüsorra, de alapvetően álláspontomon az teljesítmény sem változtatott. Ám fenntartom magamnak a tévedés lehetőségét, és nem tartom kizártnak, hogy egyszer majd megváltozik álláspontom, csak ebben most valahogy nem hiszek.