Szombaton Sanya barátunkkal, hármasban andalogtunk el a napfényes nyugodt időben Balatonfüredre, hogy a Halászcsárdában egy rántott fogast eresszünk le a gyomrunkba. Nem kicsit lepődtünk meg, amikor zárva volt. Mivel a másodlagos célpont a Karolina kávéház volt – mint biztos pont a maga gesztenyés süteményével – a La Riva Ristorante lehetséges előnyeire szavaztunk. Kár volt.

A hely korábban egy kellemesebb hangulatot árasztó olasz étterem volt, de átalakították. Nem tudom, hogy a tulajdonos ugyanaz, vagy cserélődött, de a jelenlegi felállás kicsit merész.

Ugyanis a hely még budapesti mércével nézve is drága. Gyakorlatilag egy szinten van a Béke Hotel Olíva éttermével, ami azért mégis csak…

A menzásan egyszerű dizájn még elmenne, de az azért mégis zsenánt, hogy az asztalon ott hagyja a személyzet a morzsákat, így magunk takarítottuk le az asztalt, hogy ráférjen a csaknem 900.-Ft-ért felszolgált erőleves leves. Nos, nem tudom, hogy kinek mi a hitvallása egy ilyen levessel kapcsolatban, azonban a zöldség szalma még elmenne, ha lenne alatta egy rendes erőleves. Mert ez a lötty, mely fűszertelen, gerinctelen mivolta miatt alkalmatlan egy rendes felvezetésnek, nagyon nagy csalódást okozott. Szerintem egy régebbi levest öntöttek fel vízzel, hozzádobtak némi leveskockát, és kész volt a januári erőleves. Vasúti restikben sem mertek ilyet kiszolgálni anno, de ha itt merik, akkor tegyék.

A főétel két kemencében sütött lasagne lett volna, ám helyette egy sütőben sütött, irdatlanul sok besamel mártást tartalmazó, ám a húst leginkább nélkülöző csoda lett. Nekem egy erdei gombás risotto jutott. Külön megkérdeztem, hogy a gomba friss, vagy a szárított felengedése. Esküdött a pincér, hogy friss a gomba, én meg esküszöm, hogy a nagyáruházakban árusított, szárított erdei gomba mix volt az alap. Megettem. Gasztronómiai élményt nem jelentett, éhes voltam.

Hárman 10.000.-Ft-ot hagytunk ott azon a helyen, ahol a mennyiség előrébb való, mint a minőség. Sebaj, Dzsudzsák Balázséknak megfelelt, nekünk nem igazán. Ugyanis vannak éttermek az országban, és Balatonfüreden is, ahol komolyan veszik a szakmát. A La Riva étterem az a hely, melyet nagyon nem ajánlok senkinek!

Persze, a nyáron a pesti celebeknek jó ez így is…

A hétvégét végre pihenéssel lehetett tölteni, így adott volt az alkalom, hogy senkitől sem korlátozva akkora mocskot csináljak a konyhában, amilyet csak akarok. Előre kell bocsátanom, hogy csináltam is…

Még karácsony előtt egy kicsivel kaptam egy gyönyörű szarvas combot, nem igazán értek hozzá, de úgy sejtem, ez a comb azon nemes része lehetett, melyben nincsen ín, kötőszövet, semmilyen zavaró körülmény, így a hús tökéletesen homogén egységet alkot. Mivel az ünnepek előtti nagy rohanásban nem volt időm vele bíbelődni, és mélyhűtőbe sem szerettem volna tenni, a család segítségével készült egy zöldséges páclé, az összes pincében fellelhető maradék és répákból, kis ecetből, borókából, etc. A húst ellepte a kihűlt páclé, és talán a kelleténél tovább is ázott benne – nem tudom. Pénteken kivettem a léből, befűszereztem – só nélkül – és olajos pácba tettem át. Nem mertem már kint hagyni a lében, mely egyébként szerencsés körülmények között álldogált, hiszen soha nem volt a teraszon fagypont alatt, de olyan négy fok fölé is ritkán ment föl a hőmérséklet. A fűszerezés nálam valahogy úgy megy, hogy amit éppen megkívánok. Így került bele garam marsala, chili, fahéj és más érdekesség is. Az biztos, hogy Sanya barátom házi piros aranya rendesen meghatározta a lényeget. Sajnos – mint talán már utaltam rá – nem kis mennyiségű húst el kell rontani ahhoz, hogy rájöjjek, ezzel nem lehet sietni, a vad külön odafigyelést igényel.

Elővettem tehát vagy egy tucat szakirodalmat, és utána olvastam a sütési módoknak. Egyik sem tetszett, így maradtam a tökéletes útmutatónál, Kalla Kálmán tanácsainál, és a húst, melyre forró olajon kérget sütöttem mindegyik oldalán, 80 fokos sütőbe helyeztem. Habár Kalla úr 75 fokos sütőt javasol, nekem ilyen technikám nincsen, meg kellett elégednem a 80-nal, és a sütőbe helyezett, vízzel teli tállal a kellő pára miatt. Habár a séf normál olajat javasolt, nekem olíva esett a kezem ügyében, azzal kentem be a húst. Féltem tőle, hogy kiszárad, így öntöttem a tepsibe egy kis tokaji késői szüretű hárslevelűt, adtam hozzá negyedbe vágott almát és narancsot. 3 egész órát sült így visszafogottan, és közben érdeklődve tekintettem az almákra, melyek héja egyben tartotta a gyümölcsöt. A narancsok alig engedtek ilyen hőfokon levet.

Amikor konstatáltam, hogy a hús készen van, leöntöttem róla a levet, besűrítettem és kiforraltam, a végén átszűrtem, így egy érdekes, pikáns mártás lett belőle. A tokaji bor adta az egyik végletet, és a gyümölcsök a másikat. Közte pedig ott volt a hús összes ízel illata. Féltem tőle, hogy a kukába végzi próbálkozásom, de megérte vele szenvedni. Legutóbb a Royal Corinthia egyik borvacsoráján vettem észre, hogy a párolt lila káposztát le is lehet turmixolni, és szinte alapvetően változik meg az egyébként átlagosnak mondható köret.

A káposztát melasszal édesítettem meg – csak nagyon keveset tettem hozzá – fahéjjal, őrölt köménnyel fűszereztem, és balzsam ecettel tettem pikánssá. Géppel nem túl apróra dolgoztam el, nem lett krémes. Gondolkodtam valami különlegesebb burgonya köretben, de már nem volt kedvem, így egy átlagos tört krumplit kreáltam, szerecsendióval ízesítve. Nos, így állt össze az az étel, melyet már fel merek tenni az oldalra. Nem vagyok szakács, csak próbálkozom, érdeklődöm, és egyelőre elégedettséggel tölt el, hogy a párom megdicsérte – pedig ő nagy kritikus.

A szarvashoz kerestem valami érdekes bort, és egy szekszárdi cuvée mellett döntöttem, mert leesett róla a pincében a címke. Vida Péter nagyon régi ismerőse mindenkinek, de néhány héttel ezelőtt módom volt vele többet beszélni, és nagy hatást gyakorolt rám. A szerencse úgy hozta, hogy a hónap végén igazi szakértői körben látogathatom meg a pincéjét, így előtanulmánynak sem rossz az 1999-es évjáratú Cabernet Franc & Merlot Barrique házasítás. Amikor vagy egy fél tudat palack hozzám került a XXI. század elején, már akkor is nagy becsben tartottam, és így maradt még belőle 3 palack. A bor szerintem tökéletesen a csúcson van, itt nem kell szerénykedni, minden egyben van. A Cabernet Franc fűszeressége tökéletesen egybesimult a Merlot bársonyosságával. Itt még felismerhetőek az alkotórészek, de a harmónia más fokára hágtak. A barrique technika nem tolakodó, szinte észre sem venni. Nagyszerű bor! Így tehát szereztem a szarvassal egy kellemes élményt, de az igazság örök: ha nincsen tökéletes alapanyag, akkor nincsen az a mester, aki művet alkot, ha meg makulátlan az alapanyag, akkor a szellem szárnyain csak a mérték a fontos, ne essünk túlzásba semmivel sem. Egyébként szerintem a szarvas szinte minden fűszerezést elbír.