Anno, létezett egy honlap, a gasztronomia.com. Sajnos nem volt erőm ahhoz, hogy a meghekkelt, majd újra és újra szétzilált oldalt folytassam, így a nevet is elvesztettem. Szerencsére azonban szinte az összes régi írást megmentettem, így néhány barátom unszolására közkincsé teszem, már amennyiben ez valamilyen kincs egyáltalán lehet.

Az alábbi írás még 2005. szeptember 21-én kelt, jellemző módon hajnali fél egykor. Gondolom, akkor fogyott el a sör…

(A cikk érdeme talán az lehet, hogy szót ejtettem a sör készítésének néhány alapjáról.)

Lehet, hogy már említettem, de nagy borversenyeken, borkóstolókon a szőlő levét az árpa levével szokták leöblíteni, azaz nem igaz, hogy „borra sör, meggyötör”. Így teszek most én is, így nézzük meg egyik kedvenc sörömet, a Bombardier bittert!

Először ilyen sört évekkel ezelőtt ittam a John Bull Pub marasztaló kényelmében. Ott is inkább a változatosság kedvéért, ugyanis akkor az általam előnyben részesített sör a Double Diamond ale-je volt. Palackosan meg a Shepherd Neame termékeit vásároltam a TESCO-ban. Van, aki nem emlékszik a csaknem 500.-Ft-ért kapható Spitfire, Bishops Finger, Original Porter sörökre?

Ide kell azonnal beszúrni, hogy a Shepherd Neame sörök eltűntek szőrén-szálán, és az 500.-Ft/sör árkategória is ködbe veszett.

Kész, eltűntek a polcokról, van helyette Bombardier. Két nagy előnye van. Az egyik, hogy egy remek angol ale, a másik az, hogy nincs más vetélytársa. Hacsak a John Bull saját sörét nem tekintjük annak, ami azért fel-felbukkan néhány helyen. Nézzük, mit iszunk!

A Wells Bombardier English Premium Bitter (5.2% ABV) a Charles Wells sörfőzde vezető terméke. Mivel itt konkrét ismeretekkel bírok az alapanyagról, lássuk egy cseppet, hogy hogyan is készül a sör, azon belül is egy angol bitter.

A sörnek négy alapvelő alkotórésze van: a víz, az árpa, a komló és az élesztő. A víz fontossága közismert, azonban számomra érthetetlen, hogy hazánkban miért nem lehet jó sört főzni, amikor mindenhol remek vizünk van. A briteknél, a skandinávoknál, vagy akár a németeknél ódákat zengenek a legendás vizekről. Van olyan sörgyár, ami annyira tisztának tartja a sörfőző vizét, hogy ugyanazt ásványvízként is palackozza. A magyar ásványvizek lassan világhíresek, ellenben sört nem főznek belőle. Merthogy nem tudom, miből főzik ezeket a bájzlikba (harmadrangú csapszék) való léket, azt nem tudom. Nos, Charles Wellsék is tiszta vizet öntenek a pohárba, ami könnyen lehet, hogy a nagyipari termelés miatt sima csapvíz, amit különböző adalékokkal készítenek fel a sörfőzésre. Ugyanígy tesznek a budapesti MOM Parkban található Paulaner Sörözőben is.

Jön a maláta! Ha a nyers árpakalászból kíván valaki sört főzni, akkor ne tegye, mert soha nem lesz belőle semmi. A malátázás azt jelenti, hogy a learatott gabonát – ami tulajdonképpen lehet búza, zab, vagy rizs is – konkrétan a megtisztított gabonaszemeket 2-3 napig vízben áztatják. 6 órás áztatás után 3-6 órára kiemelik a szemeket, hogy lélegezzenek, majd visszaeresztik a vízbe őket, Ezt addig ismétlik, amíg a kellő nedvességtartalmat elérik. Ezt követően a magvakat szétterítik és hagyják csírázni hozzávetőlegesen 5 napig. A csírák e folyamat során a magok ¾-ed hosszát érik el, valamint a magvak keményítő tartalma cukorrá alakul át. A cukorból majd a későbbiekben alkohol lesz…

A csíráztatás lezárását a gabonaszemek aszalása jelenti. A „zöldmalátát” 2 napon át magas hőfokon szárítják. A hőmérséklet szintje alapján különböző malátáról beszélhetünk. Csaknem úgy, mint a kávénál. A világos maláta készítése során a kicsit több, mint 48 óra alatt folyamatosan emelkedő hőmérsékleten szárítják a szemeket. Ebből készülnek a világos ale-ek, és a pilseni sörök. Ha a malátát magasabb hőmérsékletre hevítik, akkor beszélhetünk a barna és borostyánvörös malátákról. Ezeket ma már csak ritkán használják fel, régebben a bécsi főzdék kedvelt fajtája volt. Helyette népszerűbb a kristálymaláta – melyet a Bombardier is tartalmaz – ahol a malátaszemek héját teljesen kiszárítják. Így teltebb, édesebb ízt nyernek a sörnek, valamint sötétebb lesz a végső főzet is. Végül a hevítéssel elmennek egyesek a csokoládémalátán keresztül feketemalátáig, ahol majdnem a gyulladásig hevítik a malátát. Ezeket azonban csupán kevés mennyiségben adagolják az egyéb malátához a főzőmester titkaként.

A megaszalt malátáról eltávolítják a csírákat, és itt kettévélik a folyamat. Vagy skót pure (tiszta) malt (maláta) whisky alapanyaga lesz, vagy megy a sörfőzőkhöz. Ugyanis a malátázást már csak nagyon kevés főzde végzi maga, a készterméket inkább nagyüzemi malátázóktól rendelik meg. Tehát a mi malátánkból sör lesz, mégpedig Bombardier.

Jön a komló! Ebből aztán van megszámlálhatatlan fajta. A Charles Wells sörfőzde a Goldings fajtát használja, mely Kelet-Kentből származik és 18. századi eredetű. A komlót a főzőmester egyrészről a sör tartósítására használja, továbbá ennek köszönhetjük a sörök jellegzetes kesernyés ízét. A komló adagolásával lehet keserűbb, vagy kevésbé kesernyés a sör. Ugyanis a korábban említett malátázás során leginkább az édesség szabadul fel. Egy jó sör főzése során olyan gabonát használnak fel, ahol a malátázás során annyi cukor halmozódik fel, melyből a teljes alkohol átalakulás során is marad egy megfelelő cukortartalom. A gyenge minőségű gabona esetén sima répacukrot adnak a főzethet. Tisztára úgy, mint a „csinált” boroknál. Mivel a répacukor lebomlása is ugyanaz, mint a gabona keményítőtartalmának lebomlása, vagy a gyümölcs cukortartalmának lebomlása, a rossz és a jó minőségű terméket nem a cukor fajtája határozza meg, hanem az un. extrakt tartalom, azaz a cukor lebomlása után visszamaradt egyéb szárazanyag, ami igaz a hozzáadott cukor esetén nem lelhető fel. Így elvesznek – nincsenek is – az ízek, zamatok, stb.

Bombardier Bitterünknek tehát borostyánvörös színnel és erősebb komlózottsággal kell rendelkeznie. Az ale típusú söröket un. felső-erjesztéssel készítik, ahol a sörélesztő a főzet tetején úszik az eljárás során. Az élesztő élő szervezet, de erről Gyalogbodza barátnőm tudna többet mesélni. Növekedése, sarjadzása során a lé cukortartalmából nyeri energiáját, közreműködésével a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Ez a folyamat egészen addig folytatódik, ameddig a keletkezett alkohol meggátolja a folyamatot. Pont erre alapozva készül például a portói, ahol a magas cukortartalom lebomlását alkohol utólagos adagolásával állítják meg. Nos, az élesztő a titkos anyag, a különböző törzseket hétpecsétes titokként kezelik a mesterek. Van, aki csak egy törzset használ eljárása során, van, aki különböző törzsek vegyítésével éri el a kívánt eredményt. És van a belga lambic sör, ahol nem adnak a főzethez élesztőt, ugyanis a levegőben található élesztőspórákra hagyatkoznak. Remélem, ezt is jobban be tudom mutatni majd a jövőben.

Tehát már majdnem kész a sörünk. Régebben a ködös Albionban a kés söröket hordókban tárolták, érlelték. A sörben található szén-dioxid a fa pórusain fokozottan eltávozik, miként a borok esetében is az oxidatív eljárásnál. Ezáltal egy „meleg, szénsavtalan” lé a végeredmény, amit sokan nem kedvelnek, holott valójában ez az igazi aromás sör. Az angolok manapság is hagyományosan eresztik a poharakba a pint sört, vagy hajtógáznak nitrogént használnak, ami például a Guinnesst, vagy a Murphy’s Stout-ot a csapolásnál olyan tejeskávé külalakkal öltözteti fel.

Tehát a palackozás során Bombardier sörünkbe is kevés szénsavat adagolnak, szerencsére. Van még a Bombardiernek egy banános változata is, amelyet a kezdeti viszolygást követően bátran ajánlok fogyasztásra. Hasonlóan a belga gyümölcsös sörökhöz, itt is az érlelés során adják hozzá magát a banánt, vagy csupán annak kivonatát. Remek elgondolás, fene tudja, milyen sikerrel. A Charles Wells honlapja nem is ismerteti ezt a változatot.

Nos, jó sör a Bombardier, habár talán száz jobb is van nála, de kis hazánkban most ez a nyerő, ellenfél hiányában!

Úgy érzem, hogy a csaknem 6 éves írásom nem minősül teljesen elavultnak. A sörfőzés módszerei alapból ugyanazok és a kevés magyar meglepetéstől eltekintve, ma sem érzem, értem annak okát, miért is nem lehet jobb söröket készíteni idehaza.

Mindegy, a lényeg az, hogy legalább a Bombardier kapható. Ám már nem a pintes kiszerelésben, hanem az euro-konform 0,5 literes palackban, mely már messze nem azt az érzelmet kelni, mint a nagy palack. Bizony, a képeken még a régi palack látható. Hja, az ár maradt…