‘Gasztronómia’

Nem tudom, hogy mikor lesz ismételten időm arra, hogy belakjam a konyhát, próbálkozzak, takarítsam a romokat, élvezzem a pillanatot, mert kegyetlen évnek nézünk elébe. Ilyen kemény nyitás még talán soha nem volt. De maradjunk pusztán a gasztronómiánál…

Tapolcán van egy remek húsbolt, Pápai Hús, vagy mi a neve. Remek alapanyagokat árulnak, melyek minősége még nyilván nem hozza el a csillagot konyhámnak, de az átlagostól jóval eltér a kínálat és a kvalitás, természetesen fölfelé, mely nem is olyan nehéz. Itt vettem más harmadízben kacsamellet, mely nem olcsó játék, hiszen egy pár mell olyan 2.300-2.500.-Ft körül mozog. Az árakat szándékosan próbálom felidézni, hogy vendég szemszögből is megítélhessünk egy fogást, annak költségét és étlapon szereplő árát. A két mell tehát két kifejezetten nagy adag ételt eredményez. Ha egy menüsorba illeszteném, akkor legalább két adagot jelentene egy mell.

A húst vákuumfóliázva értékesítik, így könnyű kezelni. Természetesen megtisztítottam, találtam még benne tollat, és néhány órára jó fajta vörösborba áztattam. Ugye, minden konyhai művelethez kell egy nem kiemelkedően drága bor, de kifogástalan minőségű bor, mely a franciáknál, olaszoknál természetes, idehaza szinte csak hírből ismerni. azaz legyen jó és legyen igen mérsékelt az ára. A bor nem csupán az íz anyagokat viszi bele a húsba, és színezi vörösre azt, hanem savassága miatt eleve megdolgozza azt. A fűszerezés sokkal könnyebben hatja, járja át a húst.  Amíg a kacsa pihent, addig elkészítettem a köretet.

Jó lenne, ha akár a magánkonyhák, akár az éttermek elfelejtenék a rizst és a krumplit, újra megtalálván az összes olyan zöldséget és gyümölcsöt, mely egészségesebb, nem drágább és jobban variálhatóbb. A magukra jobban adó séfek már egy ideje változatos köretekkel dolgoznak, de az átlagember képtelen elszakadni tőle.

Nekem volt idehaza lila káposztám, melyből szinte mindenki párolt köretet készít, szigorúan a krumpli mellé. Mi miért kellene ezt így megvalósítani, amikor más variációi is léteznek. Mondjuk, azonnal itt van a káposztás rétes, sokak kedvence. Persze, az snassz, ha nem variálunk rajta, így dolgozott az agyam, és párosítások jutottak eszembe. Kacsa és meggy, meggy és dió/mandula, kacsa és sütőtök, sütőtök és káposzta. Megannyi egymásnak ellent nem mondó alapanyag.

 

A vörös káposztát lereszeltem, és kacsazsíron dinszteltem. Só, bors ment bele. A diót megtörni nem volt energiám, így mandulát törtem annak gyorsasága miatt. A ledarált mandulát beletettem a káposztába, majd megnyitottam egy sima meggykonzervet, mely még akkor is kedvezőbb talán, ha van friss gyümölcs. Ugyanis nem kell magozni. A meggy jó minőségű, és a levével folyamatosan lehet felönteni a káposztát, hogy párolódjon.

Amikor már egyben volt a káposzta, a mandula és a meggy, még mindig nem volt kielégítő az eredmény, így friss gyömbért és narancs héját reszeltem hozzá. Így már kialakult a töltelék, mellyel elégedett voltam.

 

Néhány nappal ezelőtt vettünk egy mangót, majd csak jó lesz valamire alapon. A sütőtök léte természetes, így különleges chutney készítésének álltam neki. A tököt megsütöttem, a mangót csak szétmarcangoltam, ahogy nevemhez illik. Egy narancs belét felkockáztam, és a három alkotót összefőztem gyorsan. Chili pehely ment bele, hogy érezni lehessen a csípősséget, de ne zavarjon. Az édes-savanyú-csípős élmény önmagában sem rossz. Természetesen ebbe is került friss gyömbér.

 

A kacsamelleket a hájas oldalán beirdaltam, sóval, borssal szórtam, és mivel maradt még gyömbér, azzal is bekentem a két oldalát, illetve a hájas részének vágataiba beletömködtem a rostokat. A serpenyőben a hájas oldalát 10, míg a másik oldalát 3 percig sütöttem, majd jó 10-15 percre betettem a sütőbe, mely a rétes kisütését követően már nem volt, csak 70-80 fokos. A sütéskor még szinte véres hús így a rostok közé visszaszívta a nedvességet.

 

A köretek ára nem volt megalázó. A réteslap és a mangó egyenként 250.-Ft, a káposzta sem lehetett több. Én azt mondom, hogy a húson kívüli összes adalék nem lehetett több mint 1.500.-Ft, így kijelenthető, hogy a képen látható két étel összköltsége fejenként 2.000.-Ft, mely nem kevés. De!

 

Két adagot főzni gazdasági totálkár. Kiskereskedelmi áron vásárolni két valamit gazdasági totálkár. Ha erre szakosodnék, jelentősen olcsóbban lehetne gazdálkodni. Ám így is azt kell, hogy mondjam, az igényes hús és köretek alapanyag-igénye jelentős, így nem kell meglepődni, ha egy ilyen fogás ára 3.000.-Ft körül mozog egy étteremben, hiszen az árrésből kellene eltartani a vállalkozást költségeivel, közterheivel együtt.

 

Ha valaki egy családi eseménykor több fogást tervez, akkor az összes megvásárolt alapanyag 5-6 fogásra valót ad ki, hiszen nem a mennyiség a lényeg, hanem a minőség.

Én inkább a hasamat szeretem, mint értek a sütéshez-főzéshez, de úgy vagyok vele, ha nem próbálom meg, akkor nem is kritizálhatok. Márpedig azt szeretek. Jelen esetben elégedett voltam magammal. Mondom ezt kaján mosollyal az arcomon, azzal a tudattal, hogy az előző két kacsás ételemet szinte csak tisztességből fogyasztottam el. Sajnos gyakorolni kell, nincsen mese.

 

Érdekes módon, bort nem ittunk hozzá, mert lazításként elzarándokoltunk Balatonfüredre és a sétát lezártuk a Karolina legjobb süteményeivel és teáival. Ám ha ajánlanék hozzá valami jó bort, akkor csak a Bor és Más borait ajánlanám, mert az öcsém felé húz a szívem. Majd ő megmondja, hogy mit ajánl, én ugyanis mindent meginnék szívem szerint.

 

És a fenti ötlet nem is olyan tréfa. Ma azon gondolkodtam, miután Károly walesi hercegről készített BBC filmet néztem, hogy álszentség lenne nem a családi kötelékeket erősíteni a gazdaság terén is.

 

Valahogy kis hazánk nem az általánosan elfogadott, tradicionálisértékek mentén szervezte meg az utóbbi 22-23 év gazdaságát. Percemberek ötletelése csak egy gondolatra volt felfűzve, minél nagyobb haszon, minél rövidebb idő alatt, ahol nincsen isten, nincsen etika, nincsen hosszútávú gondolkodás. Az elmúlt két évtizedben a társadalom lerabolta saját morális tartását, jövőjét, és sokan csodálkoznak, hogy anya szült olyan embereket, mint rogán, szijártó, orbán, vagy a másik oldalról is sorolhatóak a nevek.

 

Ilyen emberek bizonyára mindig születnek, csak senki nem tudja, mert nem kerülnek képre, nem adnak mikrofont a kezükbe. Ugyanis a család ül otthon, megvan a saját maga felé megkövetelt igényesség, műveltség, és értékrend. Most a család eleve darabokban van, és még a maradék családot is jogilag darabolják a Ptk. tervezete szerint. Ugyanis attól, hogy valaki elvált, össze sem házasodott, együtt él, külön él, a vérségi kötelékek erősek egy normális társadalomban. A magyar vérségi kötelék manapság csak pogány rítusok félreértelmezése kapcsán kerül említésre. Az egyház azonban a családot csak úgy tudja elképzelni, hogy az óvszert nem ismerik, mindenki befizeti az egyházi adót, pap – némi ellenszolgáltatás fejében – köti a házasságot (Isten színe előtt), és közben nyalunk a költségvetési támogatásért.

 

Én azt mondom, hogy én is, és akárki is, Isten színe előtt esszük meg a magunk kacsáját, és az számomra közömbös, hogy milyen vallás alapján közelítünk a kérdésre. Ha muszlim lennék, nem innék bort, ha keresztény, akkor igen. Ha dzsainista lennék, csak a köretet enném, ha hindu, akkor a kacsát is. Teljesen mindegy, hiszen, a tálat mi alakítjuk ki, mi fogyasztjuk el, de egyre kevesebb beleszólást viselünk el.

 

A Nemzeti Együttműködés Rendszerében a kacsás ételem így néz ki:

 

1., A kacsát egy nagy bankár által tulajdonolt farmról kell venni.

2., A zöldséget a 7 nagy földbirtokostól kell vásárolni.

3., Az energia legyen nemzeti, magyar energia

4., A tányér lehetőleg a Közgép gyárában készüljön.

5., Az adót fizessem be a tányérra, a kacsára, a káposztára.

6., Mondjunk asztali áldást vezérünkre is.

7., A bor kapcsán csak a Párt által elismert szakértő borászoktól vásároljunk, mert a többi bor nem bor.

 

 

Egy normális társadalomban úgy nézne ki a dolog, hogy a tányért a fazekas készíti, a kacsát a szomszéd faluból veszem Mari nénitől, a káposzta a kertben nő, vagy a helyi piacról szerzem be. Az adót megfizetem, mert van miből, van munka, van tisztességes munkabér és megbecsülés. Az áldást mondom, vagy nem mondom, és olyan istennek áldozom, amilyennek akarom, és azt mondok a vezérre, amit akarok. A bort meg a hegyről veszem, ahol a közösség néha összeül, és nem a borról beszélünk, hanem az életről.

 

Azt gondolom, hogy furcsa emberek élnek Magyarországon, akik nem képesek felmérni egy tál étel értelmét. Pedig oly egyszerű az egész…

A Karácsony – elvileg – egy szent családi ünnep. Ám nagyon sokan elfelejtik azt, hogy nem egy estére kell szentnek lenni, hanem lehetőség szerint egy egész életre. Igazság szerint ez nem is igazán különleges dolog, hiszen, ha valakinek van egy egészséges értékrendje, és többet vár el saját magától, mint másoktól, akkor igazán nagy baj nem lehet.

 

A talán csúfosan leegyszerűsített elméleti indítás mögött azért jóval több gondolat, látszólagos ellentmondás létezik, de nem célom jelenleg a moralizálás. Csak arra szeretnék rámutatni, hogy lehetőségeihez mérten mindenkinek igyekeznie kellene – legalább egy jeles eseménykor – odafigyelnie saját magára, megadni a tiszteletet. Ugyanis, ha a társadalom nagyobbik része elgondolkodna azon, hogy mik az elvárások, mik az alapvető követelmények, és ehhez képes kit szeretne nyújtani, akkor lehetőség lenne egy picit tisztességesebb életszemlélet, értékrend kialakítására. A minap hivatkozott egy televíziós interjú során Kertész Imre arra, hogy a magyar – és több más európai nép – legnagyobb hibája az, hogy a felelősséget nem magukban keresik, hanem állandóan másra mutogatnak. Habár közhelynek is nevezhetnénk a megállapítást, mégsem lehet az közhely, mellyel pont nem ellentétesen, hanem megegyezően cselekszik hazánk jelentős része.

 

Szenteste, éjféli mise, Tihany, azt gondoltam, hogy az apát olyan beszédet mond, melynek van fontossága, lényege, jelentősége, ehhez képes néha alany, állítmány és tárgy is keveredtek, hiányoztak a mondatokból. Az ország keresztény egyházának egyik legfontosabb apátsági templomában a 40 perc alatt lepörgetett, szinte kényszeresnek ható, szentmise minden lényegi kérdést megkerült. Azon nem akadok fent, hogy egy dogmát az egyház történelmi tényként kezel, mert a hit és a tények tudatos keverése igazából nem nekem szólt, ám azt azért furcsállottam, hogy a család fontosságának egymondatos hangsúlyozásán kívül az apátnak semmi nem jutott eszébe. Az fontos volt számára, hogy sajnálkozzon az egygyermekes családokon, de valahogy nem képes túllépni azon a kérdésen, hogy a gyerekvállalás nem pénzkérdése. Mert az egyház szerint nem az, csak szereteté. Ám komolyan elhiggyem ezt a valóság ismertében egy olyan ember szájából, akinek valójában nem kell megküzdenie a probléma semmilyen vetületével, és aki a rendszer haszonélvezetét pusztán hit alapon tartja természetesnek?

 

Nem azért látogattam el a szentmisére, hogy hívővé váljak, hanem azért, hogy lássam, az egyház legalább a kisujját megmozdítja a közösségek megteremtése, megóvása érdekében. Csalódnom kellett. Az apát legfontosabb mondandója az volt, hogy nem szükséges a gazdaság bővülése, konkrétan a GDP növekedésének szükségességét vitatta – mindezt az éjféli szentmisén!

 

Azt gondolom, hogy a családot ott kell elkezdeni, hogy a család tagjai messze tegyenek meg mindent azért, hogy saját magukkal rendben legyenek. Legyenek igényesek, vágyjanak a többre, a jobbra, a tudásra, az ismeretre. Adni akarjanak, nem kapni. Beszélhetünk a karácsonyi ajándékozás etikájáról, de nem érdemes. Akkor, amikor egy család képtelen egy órát együtt tölteni az asztalnál, amikor nem is érzik fontosnak azt, hogy az asztalnál üljenek, akkor az ajándékozásnak sincsen értelme. Megveszem, odaadom, ha nem tudom megvenni, akkor abban más a hibás, de az egész figyelem csak addig tart, amíg a marketingen túlesünk.

 

Akik olvasgatnak, azok ismerik, hogy mennyire fontos számomra az „asztal”, az esemény, és a lényeg: nem világcsúcsot kell döngetni az asztalnál, hanem kellemessé és igényessé kell tenni az eseményt. Mert maga az esemény a fontos, nem a körítés.

 

Karácsony a legjobb alkalom arra, hogy nyugalomban, nem kapkodva készüljünk fel az eseményre, és tegyük emlékezetessé a szentestét.

 

Természetesen az anyagi lehetőségek köre tág határok között mozog, de viszonylagos egzisztenciális lehetőségek között is van: gyertya, bejgli, ünnepi étkészlet, a megszokottól eltérő ünnepi étel, terítés, viselkedés, etc. Feltételezem azt, hogy ez olyan axióma, melyet nem kell külön megmagyarázni. Habár azonnal cáfolom is magamat, mert az éjféli misére az emberek jelentős része nem ünnepi öltözetben, hanem szakadtan, a lezserséget félreértelmezve, ócska kivitelben jelent meg. Pedig a legegyszerűbb parasztembernek is volt ünneplője. Talán egy az egész élete során, de képes volt megkülönböztetni a hétköznapot az ünneptől. Nem a kézzel varrott cipőket hiányolom, hanem a koszos, elméletileg fehér dorkókat nem tartom helyénvalónak…

 

A Karácsony – nem is igazán értem, hogy milyen félreértelmezésben – sokak számára arról szól, hogy minél többet egyenek. Pedig nem a 8 fogás és 28 sütemény jelenti az ünnepet, hanem az akár egy tál ételnek a szokatlan megfogalmazása.

 

Nálunk halászlé került az asztalra, melyet az elmúlt évhez igazodóan ismét a Béke séfje alkotott meg. Bevallom, nekem a halászléhez nincsen affinitásom, ám ahogyan öregszem, annál jobban megkedvelem. Utazási emlékként keveredett hozzánk egy kis üveges Champagne, a Tsarine márka rosé pezsgője, melyet aperitifnek szántam, ám a fele a halászlé érdekes kísérője lett. Akadt a pincében még egy ménesi, 2008-as Kadarka, Balla Géza kezéből, mely nagy kedvencem. A leves mellé felváltva kortyoltam a két nemes italt.

 

Elvileg nem is szerettünk volna főfogást, ám kedves zánkai ismerősöm reggel kicsöngetett az ágyból, egy a kezembe ejtett egy pompás süllőt. Ennél frissebb halat nem is láttam még soha. Besóztam, citromoztam, állni hagytam, majd a levest követően kis vajon, kellemesen megborsozva átsütöttem. Köretnek csak félbevágott – csipetnyi fahéjjal ízesített – körtét adtam. Ám a karácsonyi ajándékok között volt anyósom – házi készítésű – forralt bor zseléje, melyből nagy bátran tettem a halszeletekre. Ezzel a fogással minden szakmai szabályt megszegtem. Fehér húsú hal, fahéjas körte, vörösbor… A fogás remek lett, nincsen kétségem.

 

A következő két nap a sütemények és a visszafogott főétkezés jegyében teltek el. Csirke „becsinált” leves került az asztalra, semmi különleges. Megjegyezni érdemes, hogy ez a leves is azon ételek sorába tartozik, mely akkor válik igazán tökéletessé, amikor elfogy. Hagyni kell 1-2 napig összeérni. A karácsony pihenés, csönd jegyében telt el.

 

Ám az első hétköznap nagy eseménynek ígérkezett, mert barátunk rándult át hozzánk.

 

Régi ismerőseimen keresztül tettem szert gyönyörű borjúbélszínre. (igazából inkább nagyon fiatal marha, azaz határeset) Érlelést követően pácoltam egy napra, és egy remek színész, Kulka János könyvéből merítettünk ihletet. A húst tejföl és citromlé keverékével kentem meg. Habár művész úr 120 fokon sütötte meg a bélszínt, én a kéreg kialakítását követően maradtam a „jó öreg” 80 foknál.

 

A köret a klasszikus krumpli prósza átgondolása volt. A kevesebb burgonya mellé sárga- és fehér répát reszeltem le. Só, bors, szerecsendió szolgált fűszerül, és így sütöttem ki. Természetesen liszt és tojás fogja össze a „cuccot”. Vaslapon gombakalapot és cukkini karikákat sütöttem hozzá, de a lényeg a mártás volt. Amikor marad zöldséges húsleves, vagy zöldségleves, mindig mélyfagyasztom. Leturmixolom a leveszöldséget, majd később jó lesz bármire is. Esetünkben a került bele tejföl, citromlé, kis cukor, só, elegendő vörösbor, és már nem is emlékszem, mi egyéb. Egy kis vajjal tettem készre a felesleges víz elfőzését követően. Szerencsém volt az eredménnyel.

 

Az asztaltársaság megebédelt, majd kb. 3 órányi beszélgetést követően repetát követelt, így jött egy szokatlanul kellemes újrázás. Isten igazából nem volt megterhelő, mert a hús és mellé zöldség köret nem megterhelő a gyomornak.

 

A bor zseniális választás volt, de nem én találtam ki, hanem öcsém nyomta a kezembe. Egy francia, idehaza ismeretlen pincészet vörösbora. 70% Syrah és 30% Grenache szőlőkből készült cuvée, mely Domaine Sainte Léocadie Cuvée Fernand Averoux névre hallgat. Egy szörnyen köves vidékről szármaró zseniális bor, melyben a felbontást követően furcsa ánizsos jegyek is előbukkantak, de a minerális jellemzők mindent vittek a végére. Annak ellenére, hogy a terroir meghatározó, eluralkodik a szőlők fajtajellegén, a 2009-es bor könnyen iható, akár ételhez, akár magában. Az utóbbi idők legnagyobb meglepetése volt!

http://www.domaine-sainteleocadie.com/eng/estate.html

 

Mára maradt egy kis bélszín, cukkini, gomba, így ki kellett találni valamit. Találtam a hűtőben főtt-füstölt marhanyelvet, melyet felkockáztam. A hagymát, majd fokhagymát megdinszteltem, rátettem az apróra vágott gombát, majd amikor levet eresztett, akkor ment bele a marhanyelv is. A cukkinit, és a kaliforniai paprikát is felkockáztam, és akkor tettem bele a raguba, amikor még a roppanós maradhatott a zöldség. Ízesítésként só, bors, szerecsendió, jó kis száraz, 2008-as Tramini szolgált Varga Gyuri barátomtól. A tésztát félig főztem meg, készre már a ragú szaftját magába szívván puhult meg.

 

A maradék bélszínt nagyon vékony szeletekre vágtam. Még tegnap a sütőben készítettem narancs- és citrom karikákat, és azzal díszítettem saját örömömre, ami egyébként nem volt túl stílusos, de nekem tetszett.  A fogás mellé szintén öcsém ajándékát, egy villányi, 2011-es Kiss Gábor házasítást kortyolgattunk.

 

Egyszóval kockásra ültük a fenekünket az asztalnál, mely folyamatosan terítve volt ma estig. Eltelt 5 nap az ünnepekből, mely során a konyha kellemes felüdülést és kikapcsolódást jelentett.

Minden úgy kezdődött, hogy felhívtam Laposa Bencét, igyunk meg egy kávét, ha már élve úsztuk meg Indiát. Az ötlet jónak tűnt, így felvetette, hogy miért ne lehessen borvacsora, hiszen Balatonfüreden mutatja be a borait, így felvesz a faluban és bevisz a városba.

 

Laposa Bencéről csak annyi, hogy egy Badacsony nevű faluban lakik, nem messze a Tagyon nevű falutól. Én szeretem a jó bort, ő meg képes is igényeimnek megfelelő jó bort készíteni. A borban jártas polgároknak nem kell bemutatni, míg a kevésbé jártasok számára annyi, hogy bárcsak sok hozzá hasonló gondolkodású borász lenne az országban. Nem is csak borász, hanem úgy egyszerűen, csak ember.

 

Felvettük tehát szép ruhánkat, otthon hagytam a telefont, órát, mindent, mely a megszokott civilizációhoz köt, és elindultunk a ködben Balatonfüred felé. A cél az évekkel ezelőtt, kínkeservesen felújított Horváth-Ház, melyben az ingatlan-boom eszmerendszerében nyugdíjas melankóliával kikalkulált csillagászati áron próbálták eladni a lakásokat, üzlethelyiséget, ám szemmel láthatóan nem vált be a tervezett Kánaán. Vagy bevált, de nem a normál logika mentén.

 

Balatonfüred egyébként is furcsa. Az egyszerű szemlélő számára csodás átalakuláson ment keresztül, míg az alapos kritikus számára szánalmas az eredmény, mely pontosan egybevág egy rendszerváltó eszmerendszer lehúzós, fekete gazdaságos, inkorrekt világnézettel. Ugyanis a polgári csillogás azonnal eltűnik, amikor egy külföldi, igényes, hazai viszonyokat nem ismerő család megérkezik Balatonfüredre, és szállást keres, ebédelni szeretne, a gyermekeinek szórakozást keres. Mivel közeli ismerőseimet számtalan esetben érte kellemetlen meglepetés, pesszimizmusomat visszaigazolva látom, itt nem valódi értékteremtés volt a cél, hanem valami egészen más.

 

A Horváth-Ház borétterme a Balaton Borgalériához kötődik, még kezdeti státuszban, próbaüzemben működik, és remélhetően meg is nyit a nagyközönség számára.

 

Miután kis hazánk nagy reményekkel teli vezetése kis eredményeket elérve nagy gazdasági visszaesést produkált, nem lehet nagy elvárásunk a borászati, gasztronómiai ágazattal szemben, így a kicsinek is örülni kell. Én egy kellemes társaságban eltöltött könnyűvacsorát vártam és azt meg is kaptam.

 

Az első fogás a „téli zöldség coulis füstölt tojással” címre hallgató tétel volt, melyet fényképek hiányában szavakkal kényszerülök leírni. A tányéron egy kifli karika volt, mely így indulásnak elég soványka ötletnek tűnik. A füstölt tojás egy trapéz alakú formában kikészített, de facto, tojás volt. Önmagában egy tojást felszolgálni igen veszélyes, mert kellemetlen utóízeket és szagokat produkál a szájban. Én ezt nem tartottam jó ötletnek és a vacsora kulináris élményét sem emelte. Ám a coulis, ami pürésített, átszűrt gyümölcs vagy zöldség szósz, öntetet jelent, igazán kellemes meglepetést volt. Az Irsai Olivér újborhoz a piros bogyós gyümölcs, alma és zöldség keveréke megfelelő párosításként szolgált.

A bor könnyű, teljesen száraz, sem illatában, sem ízében nem tolakodó, pohárban rövid illatú, a szájban is kevés utóízt produkáló tétel volt. Aperitifnek, vagy csak úgy, borozgatásnak a legjobb. Érdekes, ha most visszagondolok a borra, az agyamban megmaradt a jellegzetes illat és megjelenés, így nem fogható rá, hogy nem gyakorol hatást a fogyasztóra.

 

A bor és az előétel remek párosítást alkotott, ám „érte aggódván” a kifli karika helyett minden más megoldást jobbnak találtam volna.

 

A második fogás egy 2011-es Juhfarkot kísért – avagy fordítva, mindenki döntse el, melyik sorrend a jó – ami az este egyik legegyszerűbb és legjobb fogása volt. A „csirkemájas maldon sóval és csírákkal” elnevezésű étel egy csatos kisüvegben felszolgált, zsírjára lesütött csirkemáj volt, ahol úgy vélem, a „maldon” magát a sót takarja, nem a máj elkészítési módját, ám lehet, tévedek.

 

A tégelyszerű alkalmatosságban alul volt a máj, felette a zsírja, majd a só és legfelül a hagymalekvár. Együtt kifogástalan volt.

 

A Juhfark Somlóról származott, Laposa Bence szerint a sós, ásványos, terroár jelleget nem hangsúlyozza túl semmi gyümölcsösség és fajtajelleg, ám ezzel kötelezően nem kívánok egyetérteni. Ugyanis saját kézzel elérhető közelségében is állnak olyan tételek, melyek pont azt igazolják, hogy a Juhfark képes a megfelelő termőterületen, és művelés mellett kiemelten gyümölcsös jegyeket felmutatni. No persze, egy Juhfark soha nem lesz közkedvelt, mert akár felismerése, akár poharazgatós fogyasztása, pontosabban ezek hiánya az elmúlt évtizedek szájat citromként, ecetként összehúzó savassággal rokon. Az elmúlt időszakban legjobb termőhelyein azonban úgy változott a klíma, és a művelés, hogy savasságát kiegyenlítette a szőlő gyümölcsössége. Azt is osztom, hogy a Juhfark esetén a termőhelyi sajátosságok előtérbe kerülnek, ám a fajta legjobb borait Somló mellett a Nivegy-völgy – szerényebb közegem – adja, és a talaj bizony mindkét vidéken erősen meghatározó.

 

Bence Juhfarkja korrekt bor, nem a nehezebb fajtából, talán kissé túl könnyű is, ám abban a borásznak igaza van, hogy ezt a fajtát szinte minden ételhez párosítani lehet.

 

Harmadikként az egyik kedvenc borom, a 2011-es évjáratú Rajnai rizling következett, mellé a séf posírozott haltejet kínált, melyet kétféle borsó textúrával körített. A bor kifogástalan. Sem több, sem kevesebb. Klasszikus példánya egy remek Rajnai rizlingnek, és minden német ajkú fogyasztó ismerős zamatokat köszönthet, ha már amúgy is az osztrákoknak köszönhetjük ismételt felvirágzását. A hattejes tulajdonképpen megfőzték egy forráspont alatti folyadékban, jelen esetben nem tudom miben. A haltejet utólagosan és erősen megborsoztam egy remek Peugeot mechanikus borsszóróval – és elégedetten nyugtáztam, hogy ember vagyok. Hiszen régi-régi ismerősöm egyszer megjegyezte, az ember nem ember egy Peugeot szerkezet nélkül. Évekig nem voltam ember, míg néhány héttel ezelőtt ajándékba kaptam egy szettet.

 

A borsó – mind a kétféle textúrával – kellemes volt, együtt a haltejjel és a borral meg igazán kiváló összeállítás. Ám azt meg kell szubjektíven jegyeznem, hogy a habokat ki nem állhatom, mert nem látom értelmét a tányéron.

 

Negyediknek a borászat egyik legnagyszerűbb bora következett, melyet a legkiválóbb területek Olaszrizlingjeinek válogatása adta. A fahordós érlelés kihozta a legszebb jellemzőket és komolyan mondom, hogy az országban kevés ehhez hasonló tétellel találkoztam. Ha egy bort kell mondanom, melyet a fehér kategóriában ki kell emelnem, akkor nem fogok sokáig gondolkodni.

 

A főétel borskéregben sült mangalica szűzérme volt, burgonyával és diós céklával. Összességében jó fogás volt, de: krumplit még akkor sem szívesen látok egy borvacsorán, ha azt egyébként formára alakítják, mert kommersz, mert a mindennapok íze, csak úgy natúr semmi pluszt nem ad. A mangalica – szerintem – egy árnyékra vetődés. A mangalica, akárhogy is fényezik, disznó, és egy nem kiemelt hós. Jómagam közel 5 éve elhagytam az étkezések közül, mert valamivel gátat kellett szabni a koleszterin bevitelnek, és a módszer igazoltan bevált. Ennek a szűznek nagy előnye volt, hogy ízben, szagban nem volt disznó, a borskéreg csodásan sikerült. De sajnos akkor is olyan húsfajta, melyet rendezvényen nem igazán illik főfogásként felszolgálni. Ám a diós cékla minden álmomat felülmúlta. A cékla eleve nagy kedvencem, és a közelmúltban számos variációját megtapasztaltam. A diós és a céklakockát kellemes harmóniát adtak, a borskéreggel együtt a hús ízét háttérbe szorították, a bort azonban érdekes módon kiemelték.

 

Mindegyik fogásról az a véleményem – és asztaltársaim osztották is a gondolatot – hogy összességében, a borral együtt akkor is remek harmóniát alkottak, ha az étel egyes alkotórészeit kritikával is illettem. Márpedig egy vacsora akkor jó, ha étel és ital együtt kellemes. A többi csak kekeckedés tőlem.

 

Desszertként Laposa Bence egy édes(kés) Hárslevelűt mutatott be, mely kíséretet adott egy szuper birs pitének. A sütemény egyszerűen korrekt volt, nem mindennap ehetünk ilyet. A bor kapcsán kifogást ismét nem találhatok, ám az édes borok kategóriája kevésbé hat rám, mint a nagy fehérek.

 

A végén mindent visszakóstoltam, kaphattunk egy kis ízelítőt egy klasszikus alpesi sajtból, és még vagy egy jó órát beszélgettünk a barátságos borétterembe, melyet volt szerencsém végigjárni a vacsora előtt. Tiszta, rendes hely, mely úgy látszik, nem feszegeti értelmetlenül a határait, és ha a rendes nyitva tartást követően hozza ezt a színvonalat, akkor két ujjam mellé egy harmadikat is felemelek, ahová betérhetek a csalódás előre borítékolása nélkül.

Gyakorlatilag pont egy éve annak, hogy „dzsentri életem” budapesti székhelyét – 5 év kitartó Royal Corinthia tartózkodást követően – áttettem a Radisson Béke Hotel falai közé, melyre sokan azt mondták, ez a Royal arisztokratikus csillogását követően egyértelmű visszalépést jelent, hiszen a Béke „csak” 4 csillagos, míg a Royal öt. Nos, akik ezt mondják, azok vagy soha nem jártak huzamosabb ideig a két intézményben, vagy szemlátomást nem értenek a lényeghez.

Ugyanis aki járatos a hotelek világában, és mindent saját pénzügyi keret terhére teszi, hovatovább szükségszerűségből, nem pedig merő szórakozásból, az nem feltétlenül a csillogást fényezi még tovább, hanem azt becsüli, mely az otthontól távol is az otthon melegét idézi vissza. Így tehát nem minden a márvány, az aranyozás, a metszett üveg, a ház légkörét emberek melegítik fel, és a külcsín helyett mögötte rejtőzködő vendég – vendéglátó kapcsolat jelenti a belbecst.

 

Kezdjük azonnal egy igen fontos dologgal. Számos szállodai szakembert volt szerencsém megismerni idehaza. Az átkozott szocializmus alatt nem csak bejárható volt az út, hanem indokolt és ajánlott is, a portástól az igazgatói irodáig. Aki lent kezdte, soha nem szakad el a legkisebb szereplő alkalmazott világától. Ha valaki olvasta Láng György önéletrajzát, emlékezhetett egy csodás pálya nüanszaira. A Royal igazgatója még csak véletlenszerűen sem lehetett magyar ember, pláne olyan, aki a való életben művelte ki magát, nem a HR-PR-MLM szisztémák és merő mellébeszélések kosarában. Idegen embert kellett oda hozni, idegen identitással, mert a tulajdonosi kör is idegen. A Royal egy legenda, melyet anyagi forrásokkal bővelkedvén lehetett ugyan még csillogóbban újjáépíteni, de a legendát sajnos nem voltak képesek feltámasztani. Ugyanis alig van egy ember talpon, aki ismeri a lényeget.

 

A Béke nem kicsit más. Magyar igazgató, aki végigjárta a ranglétrát, és tudja, mit csinál. Régi vágású alkalmazottak, nem zselézett hajú huszonévesek, akik a élővé varázsolják a teret. A Zsolnay kávéház – szerintem – ismeretlen a nagyközönség előtt, hiszen a szállodai árak nem a nagyközönség számára megszabottak. Ám jelen esetben ez messze nincsen így. Bejárván Budapest hasonszőrű kávéházait, cukrászdáit, nem igazán érezhető a nagyságrendi különbség. Így nem is meglepetés, amikor inkább baráti találkozók színtere lesz (minden korosztálynak) a Zsolnay, mintsem fehér galléros „üzletemberek” tárgyalási helyszíne, melytől némely budapesti hotel képtelen megszabadulni. Este hat után pedig a környékbeliek „söprik tisztára” a süteményespultot, jó érzékkel megálmodott engedményt kihasználva. A Béke kávézója jó dolog.

 

Nos, a hotel igazgatósága üzleti partnereinek szervezett borvacsorát a minap, melyre meghívott minket is, melyért köszönettel tartozom. Reggel kidühöngtem magamat a bíróságon. Kora délután lenyugodtam, átöltöztem „szép ruhába”, és örömmel konstatáltam, hogy elérhetem azt az eszményi állapotot, mely során nadrágom élén nem lesz gyűrődés, amikor lemegyek az étterembe. ezt Schiffer Miklós barátom bizonyára értékeli, hiszen alig esik szó arról, hogyan lehetséges elérni az eszményi állapotot úgy, hogy az ember a fél országot autózza és utazza át néha, mielőtt beesik egy rendezvényre.

 

Amivel én szenvedek, az más embernek kérdésként sem merül fel. Meskál Tibor például az elegancia mesterfokát járja úgy, hogy a gyűrődést soha nem ismerte, de Dömötör Miklós sem hiszem, hogy leül a nap folyamán, hiszen a hotelben minden esetben úgy hordozza végig igazgatói szemét, hogy ráncnak nyoma sincsen. Egy olyan világban, ahol az átlag fölötti emberek sem igazán figyelnek az öltözködésükre, a ráncokon elmélkedni blaszfémiának tűnhet…

 

De térjünk vissza a vacsorához. Az elmúlt egy évben a hotel elérte, hogy a házon kívül igazából nem étkezem. Ugyanis minősége, árképzése, a felszolgálás minősége nem igazán hagy alternatívát a városnak. ezzel nyilván nem azt szándékozom mondani, hogy Budapesten nincsenek jó éttermek, mert vannak, de a jó vendéglők egzisztenciális elérhetősége csak egy egyre jobban szűkülő, a megsemmisülés felé mutató vendégkör rendelkezésére áll. Nyugaton megszokott, hogy a napi munkáját végző ember betér egy kisvendéglőbe, elfogyasztja menüjét, iszik egy pohár bort, egy remek kávét, majd visszatér dolgaihoz. Ez idehaza havi 80.000.-Ft-ot jelent egy személyre, és lehet jönni azzal, hogy már 1.000.-Ft-ért is lehet menüzni, kipróbáltam. Persze, lehet. Ki is foghatunk néha jobb fogásokat, de egy olyan tisztviselő, aki öltönyben, kosztümben tölti el mindennapját, egyáltalán nem mindegy a közeg. A napi 1.000.-Ft-os menü az étterem számára megalkuvás, mely az ételek minőségében is visszaköszön. Én gyakorlatilag azért nélkülözöm a szolgáltatás eme válfaját, mert a sertéshús alkalmazása olyan központi kérdéssé dagadt, melytől elszakadni nem képesek.

 

Nincsen tehát fizetőképes kereslet, ám mellette alig van olyan hely, ahol jó szívvel elkölthetném a pénzemet, mert nívótlan a minőség. Az, hogy melyik az ok és melyik az okozat, a tyúk és a tojás elméleti kérdését veti fel.

 

Tehát a Zsolnay kávézó képes megoldani a megoldhatatlant, hiszen a mindennapos egyszerű ételek mentén is van választási szabadságom.

 

A borvacsora italait Gere Tamás és fia, Gere Zsolt prezentálta. Sokan imádják a boraikat, és sokan negatívan nyilatkoznak róluk, szerintük nem lehet a boraikat a magas gasztronómiában eladni. Nem tudok igazságot tenni a kérdésben, ám elgondolkodtató, hogy az évi 350.000 palackos kapacitást mi köti le akkor.

 

Az Oliva étterem a hotel első szintjén van, a kör alakú asztalok klasszikus terítését imádom. Hely van bőven, így a felszolgálás magasiskolájának bemutatásra is van lehetőség. Sajnos az éttermek többsége annyira szűk, hogy lehetetlenség a klasszikus mozdulatok gyakorlása.

 

Az aperitif Geréék Comis elnevezésű gyöngyöző roséja volt, mely elnyertet tetszésemet annak ellenére, hogy nem volt tökéletesen száraz. Számomra öröm, hogy egyre többen készítenek hasonló borokat, de ahogy választék bővül, úgy lehet belefutni gyengébb tételekbe is. Én úgy látom, a buborékok nem elfedik a hibákat – ahogyan sokan hiszik – hanem pont ellenkezője történik, hatványozottan előhozzák. Régebben a sima boroknál is tapasztaltam, hogy a borhibákat a palackozásnál letuszkolják egy adag széndioxiddal. Ami a palack felbontását követően azonnal megcsapja az ember orrát, majd ugyanúgy megmarad minden zavaró tényező. És le kell szögezni, a magyar piacon sok a gyenge minőségű bor, még akkor is, ha ma nem azt mondatja a marketing, hogy jó és rossz, hanem azt, hogy nagyipari és kézműves, illetve más csacskaság…

A Comis jó belépő bor. Jó lehet a melegben, jó lehet a hűvösebb estékkor. Jó az mindenkor.

 

Az első fogást megelőzőleg Gere Tamás bemutatta a pincészetet, melyet a borszerető közönség vagy személyesen, vagy hírből, de ismer, majd egy szerény séf beszélt a vacsoráról, a fogásokról, a konyhai filozófiáról.

 

Tölgyfafüstön érlelt vajhaltatár, zöldség ratatouille-vel, tormás zöldborsómártással, lazackaviárral, roppanós salátákra tálalva

 

Villányi Chardonnay Válogatás 2007

 

Azt hiszem, nem lennék méltó önmagamhoz, ha csak örökké a jóról beszélnék, és kritikát soha nem fogalmaznék meg, így az összes fogásnál igyekszem kekec lenni, mert a sok dicséret örökké gyanús.

A vajhaltatár remek volt. Ugyanis annak ellenére volt harmonikus az étel, hogy a zöldség ratatouille beleveszett a tatárba, illetve a tölgyfafüst talán kissé sóssá tette az ételt. engem nem zavart, én odatartozónak véltem, egy korty borral meg kifejezetten csúszott. A zöldborsómártás konkrétan tökéletes volt, ezt szívesen venném a mindennapok során is. A roppanós saláták elkísérték a fogást, ám a pirítós feltálalása így, direkt módon, nem mindenkinek nyerte el a tetszését. Lehet, elgondolkodtató lenne az, ha ilyenkor a meleg pirítóst külön kosárból ajánlanák. ezzel jómagam sem tudok ellenkezni.

 

A bor azért volt érdekes számomra, mert igen régen ittam villányi fehéret. A balatoni borok – főként Badacsony és Balatonfüred régiója – a terroár jelleg miatt harsányabb, élénkebb, szembeötlőbb, így ehhez képest ez a Chardonnay kifejezetten visszafogottnak tűnt. Ám az sem igaz, hogy mindenkinek a „megmondóbb” borok nyerik el a tetszésüket. amíg például az etyeki Kertész Pince Chardonnay bora a fajta egyik etalonja lehet, Geréék fajtája inkább csendes és lágy. Ehhez a fogáshoz a villányi illett, tetszett. Ha megkötöznek, akkor sem tudnék rosszat mondani a borról.

 

Fácánesszencia száraz sherry-vel, kakukkfűvel ízesített kacsamájas daragaluskával

 

Siklósi Hárslevelű 2010

 

A leves maga volt a tökély. Sajnos a kép nem tökéletes, de a leves mélysötét színe utal az esszencia ízeinek mélységére is. Én a sherryt nem is igazán éreztem ki belőle, ez gondolom, nem is baj. A galuska kapcsán a kakukkfű dominánsabb volt, mint a máj.

 

A Hárslevelű szintén a lágy kategória harcosa, ismervén a fajtát, én azt várom, hogy a későbbiekben az íz és illat mélyül. A leves jóval a bor fölé kerekedett, így a bor inkább letisztította az ízlelőbimbókat a következő korty előtt.

 

 

Roséra sütött báránygerinc filé, sült fokhagymás tökpürével és mentás-mangós zöldségekkel

 

Villányi Portugieser Újbor 2012-12-02

Kezdjük a körettel. Az este folyamán mindegyik fogás tökéletesen megalkotott garnírungot kapott. És ez nem csupán a borvacsora kapcsán állapítható meg, hanem a Béke összes napi fogására is. Pont a változatosság és minőség eme magas foka az egyik ok, mely számomra kedvessé teszi az Oliva éttermet. A sütőtök és a mangó érdekes egyveleg, a menta bátorságot ad.

 

A hús azonban számomra egy kicsit csalódás volt. Szerencsémre idehaza átlagon felüli bárány fogyasztóvá váltam, és jómagam készíthettem el különböző a bárány részeit. A gerinchús itt is extra tétel, mint bármilyen más állatnál. A tányéron szereplő tétel már egy idősebb bárány lehetett, hiszen a gerinc melletti hús terjedelme, formája adott. Ahogy idősödik a bárány, úgy válik egyre jellegzetesebbé az íze. Van, aki nem szereti, van, aki imádja. Én az utóbbiak közé tartozom. Ennek a húsnak is markáns bárány íze volt, melyet a sütési mód még ki is emelt. Az apró keresztmetszetű hús markáns kérget kapott, így hiába maradt a közepe rózsaszín és szaftos, a hús a szájban roppant, annak ellenére, hogy azt vártam elolvad. Az ízből és az összértékből nem vesz el szinte semmit a jelenség, csak arra mutat rá, hogy egy bárány gerinchúsa talán még összetettebb konyhai feladat, mintsem gondolnánk. Ha egyébként a vacsora nem lett volna olyan magas szintű, akkor nem tettem volna szóvá, de a kritika az kritika, mert az a célja.

 

Az újbor harsány szilvás vaníliás ízével, gyönyörű, mély lila színével érdekes színfolt volt, nagyon régen nem ittam hasonló bort. Az a baj, hogy ha valaki direkt módon nem ad a kezembe egy ilyen palackot, akkor nem is jutok hozzá, mert az általam beszerzett borok sokáig szoktak pihenni a fogyasztáshoz megfelelő idő hiányában. Ezt a tételt vissza is kóstoltam, annyira üdítő volt.

Amennyiben egy falatban vegyítjük a bort, a hőst és a köretet, remek élményben lehet részünk, ügyes ötlet volt, megfelelő kivitelezéssel.

 

 

Illatos fűszerekkel konfitált kacsamell karamellel sült céklával és sárgarépával, fügével ízesített magos dijoni mustármártással

 

Villányi Pinot Noir Válogatás 2007

 

Az este összességében legjobb fogása volt számomra. A kacsa több mint korrekt volt, eszményi. Ám a hús értékeit elfedi, háttérbe szorítja a cékla! Egyrészről kedvenc zöldségemről van szó, melyet fahéjjal és szegfűszeggel bolondított meg a séf. Kicsit még roppant is a cékla. A mártás rendben volt, miként a tócsni is.

A Pinot Noir elgondolkodtató volt, ugyanis jószerencsémnek köszönhetően az utóbbi időben nem csupán a burgundi típusú Pinot Noir-ok kerültek a kezembe, hanem kifejezetten a francia példányok. Abból is a jobbak – habár nehéz rangsorolni, és értékelni, mert még az olcsóbb burgundi vörösök is messze jobbak a hazai átlagnál.

 

A villányi Pinot Noir intenzív volt minden tekintetben. Sűrű, mely szemben áll a burgundiak könnyedségével, világosságával. Itt mély bordó, inkább lilás, feketés árnyalattal jelent meg a krémes íz, a villányi borokat jellemző tanninokkal együtt. Mivel ez a bor számomra idegennek tűnt, nem is soroltam az este legjobb borai közé, de nem áll módomban lesújtó véleményt mondani róla, mert hibát nem lehetett felfedezni benne.

 

A főfogást követően lazított a társaság, mely során nem csak laza beszélgetésekre adott lehetőséget az intermezzo, hanem igazgató úr beszállt egy kis örömzenélésre is. Ahogy hallom és látom, nem idegen tőle.

 

 

Magyar és mediterrán sajtok olajos magvakkal és gyümölcsökkel, narancslekvárral és roppanós grissinivel

 

Villányi Aureus Cuvée 2007

 

A legegyszerűbb a legjobb, szoktam mondani. A joghurtos mártogatós és a grissini párosítása tetszett, ám a sajtok – annak ellenére, hogy jók voltak – nem az intenzív fajtákból származtak, így a megannyi íz és illat után egy kicsit laposnak tűnt a sajtválogatás.

Az Aureus Cuvée egy klasszikus bordói házasítás, mely számomra kedves volt. Ugyanis a Pinot Noir ellenében, ebben volt könnyedség, nem nyomott agyon, és a tannin sem bántott. Sajnos a vacsora végére az ízlelőbimbók is elfáradnak, így a borról külön írok majd egy későbbi időpontban, amikor itthon, nyugodtan visszakóstolhatok egy palackkal.

 

 

Vadfűszeres vörösborral készített csokoládé ganache-sal gyümölcszseléből készült konfettivel

 

Villányi Merlot válogatás 2006

 

És itt visszakanyarodunk a Béke Zsolnay kávézójához. Ugyanis a különleges sütemények hada várja a vendégeket, melyek felfogásukban illeszkednek a vacsorát lezáró tételhez. Egy különleges tésztalapon található a csokoládé gyűrű, melynek közepébe applikálták a zselét. Erre mondják, hogy „jaj, nagyon finom!”

 

A Merlot megnyerő, klasszikus bor volt, minden vacsora méltó záróbora.

 

A borvacsorát egy párlat és az elegáns éttermi szakemberek nótaestje zárta le, mintegy felvillantván egy lehetséges pályamódosítás esélyét is, ha minden kötél szakad.

Ha minden igaz, akkor a Béke 2013 januárjában megismétli a borvacsorát a nagyközönség számára, melyet szívesen ajánlok bárki számára! És remélem, hogy a Béke helyszíne lehet egy dekádra előrevetített rendezvénysorozatnak, mely újra törzsvendégévé tehet sokakat.

A palack hátoldalán található címkét szeretném idézni minden szócséplés helyett:

Különleges bor, mely a francia Seguin Moreau hordónk másodszori használatával lett érlelve. A palack, amit a kezében tart, egyike a 352-nek, amely összesen született.”

Ennyi is elegendő lenne ahhoz, hogy tudjuk, ez egy jó bor, de nem ez az igazán lényeges. Ugyanis az 5 éves bor már a felnyitását követően azonnal kibontakozik a Cabernet Sauvignon fajtától nem is elvárt lágysággal. A villányi rokonokhoz képest ez nem tanninos, nem durva, hanem a legjobb Merlot-k lágyságához hasonuló jegyekkel bír. A palack tartalmát 4 napra osztottam be, de az is lehet, tovább tartott. A bor nem esett össze, nem borult fel harmóniája.

 

Vida Péter attól teljesen függetlenül az egyik nagy kedvencem, hogy év borásza lett vagy sem. egyszerűen azért, mert minden komment nélkül jók a borai. Bármelyik, bármikor. Kinyitom, megiszom. Nem kell hozzá szöveg, hogy ilyen kézműves, meg olyan kézműves, vagy nagyüzemi. Ismerem a pincét, az tiszta, fegyelmezett, pedáns, miként a borász maga. Az már csak az indok, hogy olyan a pince, amilyen a borásza. Azaz, aki ismeri, milyen ember Vida Péter, az érti, hogy a borai miért olyanok, amilyenek.

 

Persze ez a francia hordó egy jelentős plusz, melyhez Don Marcello rokonságának is köze van. Remélem, folytatódik a sorozat, és még sok-sok éven át komoly együttműködés lesz borász és kereskedő között.