október 2nd, 2011

A péntek esti Vida Péter borvacsora számomra sokszoros jelentőséggel bírt.

 

Először is a legfontosabb: Édesanyám születésnapját ünnepelendő, az egész család összejött, így meglehetősen rendesen kiöltözve ülhettünk úgy terített asztalhoz, hogy a körítés sem volt lebecsülendő. Ugyanis a Royal nem csupán szép szálloda, hanem olyan tradíció lengi körbe, melyet a modern menedzserek furcsa gondolkodása sem képes nyomtalanul eltörölni. Anno hallottam egy olyan legendát, mely szerint Dr. Bárándy György karácsonykor a családot a Gellért éttermében hívta össze, és ez annyira megfogott, hogy igen fiatalként azt reméltem, egyszer az én életemben is sor kerülhet hasonlóra. És itt nem a szállodán van a hangsúly, hanem azon, hogy nem az ünnepelt főz, nem a már megszokott környezet az úr, és egészében egy eseményről beszélhetünk, melyre lehet készülni, odautazni, izgulni, és végigélvezni az egészet úgy, hogy örök életében mesélhet róla az ember.

 

A második jelentősége az eseménynek az, hogy a Royal Borklub vacsorái számomra a lassan széteső – vagy már szét is esett – Gundel borvacsorákat készül helyettesíteni, és a Royal is 10-12 évig lesz biztos pont az életemben, akkor az fontos dolog! Jóllehet budapesti tartózkodásim, munkavégzésem biztos pontját jelenti a szálloda immáron ötödik éve, valahogy úgy alakult, ez csupán a harmadik vacsora, melyen részt veszek.

És a harmadik jelentőség nem más, mint Vida Péter személye, önmagában. Ehhez sokat nem is kell hozzátenni.

 

 

A Brasserie Royale egy érdekes „étterem”. A szálloda itt szolgálja fel a reggelit – melynek élvezete vendégként nem egy utolsó élmény – és működik itt egy valamilyen étterem, mely nem igazából étterem. A Bock Bistro az étterem. És ez számomra különösen fájdalmas, hiszen a hotel séfjeinek tudása messze alkalmasnak tűnik számomra ama nemes cél megvalósítása érdekében, hogy legyen újra egy Pálma Kert. De nincsen. Valaki ezt máshogyan gondolja…

 

Nos, a menüsor rendben volt.

 

Francia sashal carpaccio libamáj zselével, szarvasgomba és zeller brunois-zal.

A lényeg, mint a képen is látható volt, a zselé lett volna, ám, annak technikai bravúrja ellenére, kissé sótlan maradt. A zselé megjelenése tökéletes volt, ebben véltük felfedezni a szarvasgombát is, ám a libamáj visszafogottságát nem segítette elő a só hiánya. Sashalat még soha nem ettem, és most sem tudom, hogy valójában ennek a halnak milyen íze van. Összességében azt gondolom, az előételben sokkal nagyobb lehetőség volt, mint amit kiaknáztak. Az összkép rabul ejtő, de az íz annyira visszafogott, hogy az elvesztette a különlegesség erejét.

 

A fogást egy 2010-es Rosé kísérte el, mely Kékfrankoson alapult, mely mellett Pinot Noir és Kadarka képezte a házasítást. A borra a 2010-es szekszárdi Rosék ereje és méltósága jellemző, nem tudom, lesz-e valaha ilyen évjárat, amikor az időjárás kényszere a legnagyobb vörös szőlőket is fehérboros technológia alá kényszerítette. Egyébként szerintem a 2010-es Rosék nagy része később is fogyasztható lesz, habár érlelésre nyilván nem alkalmas. Beltartalma számomra nagy értékkel bír, szinte semmi közük ahhoz a divathoz, hogy a kifehérített „gyümölcsbombák” sorsára jusson.

 

A következő fogás roston sült tigrisrák és párolt Angus marhapofa volt vörösborban, sütőtökpürével.

A Roséból két pohárral ittam, mire Vida Péter az este kellemes felvezetőjeként, pincészete hitvallásának rövid rezüméjét adta.  Talán a sok bor, vagy a kevés fény lehetett az oka, de a szemem felcsillant, amikor először azt olvastam, hogy „sült tigris”… Ilyet még nem ettem!

 

A rák számomra „egy rák” volt. Nem rajongok a tenger gyümölcseiért, minthogy a sütőtökért sem. Ám az elmúlt hetekben a hotelben volt szerencsém hozzájutni különböző sütőtök variációkhoz, így kötelességem kijelenteni, a rák és a sütőtök több mint kellemes párosítás voltak. Az Angus marha pofája puha volt, és kellemesen érlelt, fűszerezett. Ám a marhát „elvitte” az „Öreg tőkék kadarkája”, melyhez hasonlót sem ittam. Jómagam nagy kadarka-rajongó vagyok. E körben széles spektrumot kóstoltam, élveztem, de Vida úr eme bora kuriózum számomra. A 90 éves tőkék („bonsai”, aki esetleg ismeri a történetet a japán vendégről) kora a borban is benne van. Vida Péter bölcsességet említene, és talán ez áll a legközelebb az igazsághoz. A kadarka fajtajellegét meghazudtolóan koncentrált, mély jelleget öltött, ahol a fűszeresség helyett egy más elegancia uralkodik, melyet nem vagyok képes ügyesen megfogalmazni. A bor úgy lesz „öreg”, hogy az nem az évtizedes pincei fektetésnek köszönhető, hanem magának a szőlőnek. Utána kell néznem komolyabban ennek a bornak, nagyon érdekel a története, technológiája.

 

A következő fogásként pirított vaddisznóérmék káposztatekerccsel, fokhagymás burgonyakrémmel, és zsenge répával került tálalásra.

Ahogyan öcsém fogalmazott, nagy kihívás összepárosítani a Cabernet Franc bort a káposztával és a fokhagymával. Jelentem, a kísérlet nem hogy tökéletes volt, hanem meglepő, bátor, és nagyvonalú. Ugyanis a vaddisznó puha volt, és jól fűszerezett, elomlott a kés alatt. A káposztatekercs megőrzött egy kis, messze nem bántó savanykásságot, mely a Franc fűszeres pikantériájával jól rímelt. Harmonikus volt, és élvezetes. A burgonyapüré, mely ma krémként aposztrofált, mindig nagy bánatom, pláne akkor, ha jobb köretek is léteznek, de ebben a fokhagyma alig érződött ki, így nem bántott. A zsenge sárgarépa pedig egy jelzés volt csupán.

 

A La Vida Cabernet Franc 2006-os évjárata egy remek bor. A borász úgy fogalmazott, hogy kétszeresen válogatott. ez legyen az ő titka, a fogyasztót a végeredmény érdekli. Szerintem egy klasszikus borról van szó, mely ünnepi asztalra való, egykönnyen nem felejti az ízét, illatát az ember.

 

A következő bor is egy Cabernet Franc volt, annak is egy „egyszerűbb”, 2008-as évjárata mely mellé érlelt sajtot és – meglepetésemre – szilvalekvárt adtak.

A „lekvár” gyakorlatilag megegyezett azon osztrák specialitással, melyet a Kaiserschmarrn kötelező kelléke. Nos, ezt sajttal még soha nem párosítottam, hiszen első látásra összeegyeztethetetlennek tűnt a két étel, de belátom, tévedtem. Különösen az egyik sajthoz illett nagyon. A bor kissé elmaradt az előző mögött, de nem is volt rá szükség, hiszen a sajtok pikantériájához jobban illett a könnyedebb, még kevésbé érett bor.

 

A végére maradt a desszert: csokoládés-mogyorós torta, étcsokoládé krémmel és Merlot borban posírozott körtével. Ez tökéletes volt. Ugyanis annak ellenére kevesen élnek a körte adta lehetőségekkel, hogy az szinte adja magát a borhoz és a calvadoshoz. A torta egyszerű volt, a krém számomra kiemeltebb jelentőséggel bírt. A 2009-es Merlot ellenben még érlelésre szorulna, mert így csak azt lehetett felfogni, mekkora beltartalommal bír, számomra nem volt annyira árnyalt és kiforrott, mint a desszert.

A felszolgálás az este folyamán tökéletes volt, habár különös nehézség elé állította a házigazdákat annak ténye, Vida Péter szeret mesélni, és meséit is árnyaltan, dramaturgiailag szépen felépítve adja elő. Van, akinek hosszúnak tűnik, de az este rémesen türelmes volt mindenki.

 

Összességében tehát elmondható, hogy az előétel apró botlása (nagy volt a kihívás) ellenére minden fogás méltó lenne a Pálma Kert étlapjához, de ez is úgy vész a múlt homályába, hogy helyét átadja majd a hétköznapok sült krumplijának, melyet az szálloda éttermi igazgatója megálmodott a steak mellé.

 

A Royal borvacsorákon mutatott teljesítménye, és a mindennapok választéka hihetetlen ellentétben áll egymással. Ha egyszer képes a magyar (!) személyzet ilyen teljesítményekre, akkor vajon ez miért nem öregbíti a nagy formátumú szálloda hírnevét a rendezvényeken kívül is? Emlékszem, amikor Bock József borvacsoráján a szálloda tulajdonosai is megjelentek, Pizzani úr tökéletesen elégedett lehetett saját hoteljével és úgy mehetett haza, jó kezekben van a konyha, ám közben fogalma sem volt arról, hogy a vendég asztalára mit varázsol a vezetőség a hét napjaiban.

 

Vida Péter számomra egy „örök borász”. Sokaktól hallottam, hogy nehezen változtat saját megrögzött szokásain, elképzelésein. Ezt nem tudom objektíven megítélni, mert nem adott a lehetőség, hogy naponta kóstoljam borait, figyeljem évjáratait. Számomra egy Vida palack ünnepi eseménynek számít, és hadd tegyem hozzá, Dr. Pók Tamás 1995-ös Bikavére, 1997-es Cabernet Cuvée-je után Vida Péter 1997-es Kadarkája volt az a bor, melyet most felbontva is élvezni lehetett. És ez nagy szó. Nem tudom, hogy a divatosabb borászok nedűi milyenek lesznek 14-16 évet követően…

(Hja, a hotelt csak azért is így hívom…)

 

 

 

Van olyan, amikor az ember olyan helyeket keres, melyek egyébként nem nagyon jutnának az eszébe. A sor úgy hozta, hogy szinte kötelező erővel kellett felkeresni Gubbio (Umbria tartomány) középkori városát, két okból. Először is a Don Matteo (Terrence Hill alakítása) atya nyomozásairól szóló könnyed krimisorozat játszódik a város fala között, másfelől Umbria felfedezése eredetileg is napirendi pontként szerepelt életünkben. Mivel San Marino csak egy köpésre volt, egy fél napos kiránduláshoz is elegendőnek tűnt az idő.

 

Gubbio városról és annak történetéről majd egy későbbi időpontban szeretnék beszámolni (bőven van mit), így jelen pillanatban a városka talán legjobb szállodájához (Hotel Bosone) szervesen nem kapcsolódó étteremről, a Ristorante Bosone Garden csodáiról essen szó.

 

Szokás szerint kifelejtettük az ebédidőt és így az ebédet is magát, így elég nehéz városnézések közepette kibírni 18 óráig, amikor nagy nehezen kinyitnak az éttermek. Gubbio városába azon városkapun sétáltunk be, mely a szomszédos hegycsúcsra merészkedő felvonóhoz esett a legközelebb. Az ősrégi épületekkel övezett utcákon barangolva útba ejtettünk egy olyan üzletet, melyben bőséggel lehetett a különböző szarvasgomba készítmények közül válogatni. És mindehhez csodálatos umbriai vörösborokat is tartottak. Az egyik meredek utcában megpillantottam két szóba jöhető éttermet, az egyik egy klasszikus etoneca volt, megfelelő ételkínálattal, a másik pedig egy kerthelyiség, de tovább haladtunk, mivel alig múlt még 16 óra. Így tehát nyugodt léptekkel kerestük fel a Don Matteo sztori összes főbb jelenetének helyt adó épületeket. Gyönyörű város! A filmbéli fogda (börtön) utcáján éppen a fent említett kerthelyiséghez vezetett az út, és rövid tanakodás után nem a számomra előbb vonzóbb választásnak tűnő enoteca nyert, hanem a kellemes kerthelyiség, mely a Hotel Bosoni alatti teraszon terül el.

 

Az étlapot végigböngésztük gyorsan, még a kapuban, de hozzá kell tennem azonnal, az árak normalizálódni látszottak a válság hatására. Kevés a turista, igyekeznek megbecsülni mindenkit. Nos, szembe tűnt, hogy egy kellemes menüsort tartalmaz az ajánlat, megannyi szarvasgombás fogással.

 

Az étteremben még senki nem volt, alig ütötte el a nagy óra a hatot, mi már “occupare” egy asztalt, mely határozottság feltűnt a személyzetnek, mivel nagy valószínűség szerint maga a tulajdonosnő jött elénk. Sikerült angolul szót értenünk vele – a megfelelő gasztronómiai olasszal kiegészítve – így hamar az asztalunkra került a megfelelő helyi fehérbor, a víz, és a döntés is megszületett. A séf által összeállított két degusztációs menüt választottuk.

 

Én a 35 eurós Menu’ al Tartufo mellett tettem le a voksomat, míg párom a 25 eurós Menu’ Eugubino mellett döntött. Ha azt vesszük, hogy a két ételsor 60.-EUR összeget kóstál, mely mai árfolyamon megközelíti a 18.000.-Ft-ot, akkor azt kell mondani, nem gyerekjáték az ügy, és igen nagyok az elvárások. Ehhez képest az étterem nem hogy teljesítette a feladatát, hanem messze túl is ugrotta a lécet, életem egyik legnagyobb gasztronómiai élményét okozva.

 

Kezdjük mindjárt azzal, hogy aki sokat jár étterembe, jó éttermekbe, az egy idő után rájön, hogy a jó étel nem egyezik meg a sok étellel, és a bonyolult ételekkel. Egy amerikai séf könyvét olvastam nem is olyan régen, melyben egyszerű szavakkal, minden köntörfalazás nélkül egyértelműsítette, a legjobb ételek helyi hagyományokon és helyi alapanyagokon alapulna, minden cécó nélkül. A menüsorunk is ilyennek tetszett.

 

Nézzük tehát az első két fogást:

Carpaccio di Tachinella all’aceto balsamico con Bruschettine e Brustegno (bal oldali kép)

Carpaccio di Vitellina in Salsa di Amarena Bruschetta e Brustegno con Prosciutto Frittatina al Tartufo (jobb oldali kép)
Szerintem a két fogást igencsak megkeverte a séf, ugyanis – tudomásom szerint – a Tachinella pulykahúst jelent, mely párom tányérjára került az Amarena öntettel, míg a Vitellina (borjú) a én balzsamecetem alá. Ezen kívül mindketten ugyanazon kenyérkékben részesültünk. Tehát:

A salátaágyra helyezett borjúhús igen vékonyra vágott szeleteit balzsamecettel locsolták meg és arra jelentős mennyiségű szarvasgombát hántottak. A saláta pikantériáját az alma és parmezán fokozta. Kísérőként olyan kenyérszeleteket adtak, melyek neveit nem lehet, inkább nem érdemes lefordítani, a képekről be  kell azonosítani, és az emlékekbe elraktározni, ugyanis a szarvasgomba krémmel, és más nyalánkságokkal megtűzdelt szeletek önmagukban is tökéletes élvezetet nyújtanak, de így, a salátával már maga mennyország!

 

A pulykamell szeletek ugyanarra a salátaágra kerültek, ám erre egy helyi specialitás, az Amarena meggyből készített öntet került, szarvasgomba nélkül. E salátát is alma, és parmezán dobta föl.

 

A következő fogás tészta lett volna, ám csodálkozásomat és leplezetlen örömömet fokozván a séf kiküldött egy “egyszerű” tojásrántottát, mely egy örök életre “ehetetlenné tette” az összes reggelimet, ha azt rántottával képzelném el. Ugyanis a szarvasgombát belesütötte a tojásba, és a tetejére egy kazallal hántott. A gomba és a tojás olyan harmóniát alkot, mely számomra – egyelőre – überelhetetlen.

 

 

 

 

 

A harmadik fogás (páromnak “csak” a második) így nézett ki:

Tagliatelle al Tartufo Nero di Stagione (bal oldali kép)

Tagliatelle con Sugo d’Oca (jobb oldali kép)

 

Én egy klasszikus, hosszú metélt tésztát kaptam az elhagyhatatlan fekete szarvasgombával, míg párom kacsahússal és szósszal dúsított ugyanilyen tésztát.

 

A negyedik (harmadik) fogás volt talán az este fénypontja a számomra. Ugyanis az alábbi variációkat ajánlották:

Tagliata ai Fungi Pircini Verdurine di Stagione (bal oldali kép)

Tagliata di Filetto alle Specie (jobb oldali kép)

A Tagliata vágottat jelent, de bevallom, az ételek megnevezéseinek szabatos fordítására nem vagyok képes. Ha azonban leírom a fogást a maga valóságában, akkor máris életszerűbbé válik az egész. Az én szarvasgombás ételem nem volt valami bonyolult: a rózsaszín kacsasültre egy tonna vargányát raktak, mely egy kiló szarvasgombával “lazítottak”. A hús mártásában természetesen önmagában is megjelent a szarvasgomba, így az Umbriára oly jellemző két gombafajta szimbiózisa tényleg emlékezetes marad. A kacsahús pácolása, sütése a legmagasabb igényeket is kielégítette, a legmagasabb igényeket.

Párom étele kissé egyszerűbb volt, hiszen a salátaágyra fektetett kacsahúst mártással szolgálták fel. Mindkét étel egyszerű körettel rendelkezett, friss, ropogós zöldbabbal, melyet akár nélkülözni is lehetett volna, sokat nem nagyon tudott hozzátenni az élvezethez.

 

A végére maradtak a desszertek:

Tiramisu és Chantilly

 

Nagyon sokat nem lehet elmondani róluk, a Tiramisu rendben volt, míg a Chantilly krém annyira látványosra sikeredett, hogy ezt egyszer idehaza is meg kell próbálnom.

 

A vacsora elég sokáig eltartott, és habár az eredeti menütől eltértek a fogások, azok jóval többet nyújtottak, mint a címek alapján vártuk. A felszolgálás kitűnő volt.  Amikor egyszer megjegyzést tettem a gyönyörre, a pincér rezignáltan megjegyezte: Ottimo…

 

Azt gondolom, a séf semmi olyat nem tett az asztalra, melyet nem lehetne idehaza is megoldani egy egyszerűbb konyhában, már amennyiben valaki prezentálja azt a gyerekfejnyi fekete szarvasgombát, melyet nekem áldoztak fel. Érdekes, hogy a felülmúlhatatlant nagyon rövid idő alatt mégis sikerült valakinek felülmúlnia, ám erről már írtam.