Archive for augusztus, 2011

Soha nem voltam a fővárosban. Azaz nem mondok igazat, egy ízben autóval keresztülrohantam rajta. Ez pedig mindenképpen az „ott nem levés” kategóriája.

 

Hogy az előző íráshoz visszacsatoljak, ez az út sem volt benne a pakliban, és érdekes módon, itt is csütörtök délután derült ki, hogy pénteken repülünk. A cikk apropóját az adja, hogy a mostani, kényszervallatásokhoz használt izzó parázs hangulatát idéző, hőség majdnem megközelítette azt a júniusi forróságot, mely Madridban ért minket. Ha csak annyit mondok, este 7-kor, árnyékban is 37 fokot mutatott a hőmérő, akkor mindent elmondtam. A reggeli órák forrósága még elviselhető volt, ám napközben ült az ember a légkondicionált légtérben, és imádkozott, ne kapjon tüdőgyulladást.

 

Amikor a repülőtérről bevitt a hotelhez a taxi, azt láttam, hogy eszement mennyiségű autópálya és főút keresztezi egymást, lehetővé téve a zökkenőmentes, gyors közlekedést, és hirtelen nem is értem, a mi Ferihegyi gyorsforgalmink környezete egyáltalán hogyan elviselhető mélységes pironkodás nélkül. Mondjuk Róma sem marad le tőlünk egy jottányit sem.

Madrid építészete – legalábbis a központi kerületeké – gyönyörű és egységes. A Retiro park mellett laktunk, így a Salamanca negyedben, mely tágas sugárutakkal, árnyékos kis utcákkal, jobbnál jobb boltokkal lepett meg minket.

Időnként utcazenészek leptek meg minket, melyre barátom közölte, Devecseriek azok, bizony… Sebaj, a zenéjük jó volt, és a beállásokat is ismerték, nem maradt el a kalapba dobott pénz sem. Egyébként döbbenetes, hogy mennyi kelet-európai, vagy szláv ajkú zenész rója az utcákat.

Egyszóval a nyáron Madrid elviselhetetlenül izzik. A belvárosban állva azt vettem észre, hogy hiába van este 8 óra, a kő, a beton alulról izzítja át a könnyű vászoncipőmet és kezdi égetni a talpamat.

 

Ehhez képest a Retiro park tényleg üdítő színfoltja a városnak, melyről csak jót tudok mondani, a beszélgetéseket, tárgyalásokat is a park hűvös árnyában bonyolítottam le.

 

Egyszóval, Madridról – önmagában – nem sok jót tudok mondani, melyben minden bizonnyal a hőség a ludas, hiszen nem más, mint egy metropolisz, milliónyi nyüzsgő turistával, a melegtől szinte élvezhetetlen éttermekkel, melyek árfekvése erősen eltúlzott. Ennek ellenére azért megkerestük, megtaláltuk az élményt, de erről majd később…

 

Az márpedig úgy van, hogy a legkellemesebb utazások akkor jönnek össze, ha arra az ember nem is készül, és a feltételei sem adottak.

 

Egy csütörtök este kiderült, péntek reggel útnak kell indulni a napfényes San Marino köztársaságába, és mód, lehetőség lesz adózni kulturális, gasztronómiai élményeknek is. A szállodát csütörtök éjfél előtt lefoglaltuk, majd kevés alvást követően – Szlovénián át – legurultunk a nem éppen a szomszédban található törpe államba.

 

Szeretném kiemelni, hogy a Szlovén szakasz nyugodt és könnyed autózást biztosít, már amennyiben az ukrán és román kisbuszok odahaza maradnának, mert a közlekedési moráljuk, emberi habitusuk semmiképpen nem összeegyeztethető kulturált viselkedés szabályaival. Az úton – akár oda, akár vissza – állandó a rémület és a balesettől való félelemtől, és igen gyakran nem csak a rettegés a úr, hanem lehet is takarítani a roncsokat.

 

Érdekes volt látni, hogy a magyar teljes autópálya szakaszról eltűntek a turisták, nyaralni igyekvők, mely Olaszországban a legszembetűnőbb. A válság kézzel fogható, és ez az árakban lefelé nyomta a szintet, míg a szolgáltatások minőségében újra felfelé.

 

Nos, szállásunk egy Best Western konferenciahotel volt, mely a négy csillag alatt korrekt szolgáltatást nyújt, reális áron. A válság alatt az árakat még a duplájára tartották a hotelek, ám a csökkenő nyaraló és szakmai turizmus miatt jelentősen visszavettek az „arcból.” Hja, a szükség nagy úr…

 

San Marino érdekes hely. Gazdasági berendezkedését annak ellenére nem nagyon értem, hogy mindent elolvastam, elmeséltettem róla, de tény, hogy mindennek gazdája van, látszik a munka, a korrekt hozzáállás.

 

Maga a köztársasági élettér egy rendezett olasz város képét mutatja, míg San Marino, a „főváros”, a réges-régi, középkori, városfallal körülvett mag egy gyöngyszem. A falak tövében a kellemes számú vendég számára komfortos parkolókat alakítottak ki, ám fogalmam sincsen, mi lehetett itt a tömegturizmus korában. A boltok viszonylag érdekesek, ám a gagyi és a bóvli százalékos aránya itt is meghatározó. Ennek ellenére lehet nézelődni, és emléktárgyakat vásárolni az ízlésesség határain belül is.

 

San Marino „védelmét” a Monte Titano gerincén kialakított bástyaalkotja, melyet fallal kötöttek össze. Innen anno halálra lehetett dobálni a legkisebb kövekkel is az ellenséget, ám vajmi kevés lehetett az esélye annak, aki a függőleges sziklafal felől támadott, amikor a hely másik oldalán fekvő lankákon fel is lehetett sétálni. Meddig? Hát a városfalig, mert ott meg halálra nyilazták őket, és talán így adódhatott, hogy Európa legrégebbi köztársaság még mindig él és virul.

A falakon belüli városmag építészete – Itáliai mércével mérve, és szubjektív megítélésem szerint – igen átlagos, ám dicséri a helyieket, hogy középkori stílusok (román, gótikus, etc.) tisztelete még a sokkal később létesített épületeket is meghatározza, így San Marino értéke az egységes arculatban van.

 

Érdemes felmászni akár nap, mint nap a várfalak közé és a számtalan becsületes kisvendéglőben, akár valamelyik szálloda teraszán megvacsorázni, és közben legott bámulni az Appenninek vonulatát.

 

Azt gondolom, San Marino teljesen tökéletes egy hosszú hétvége eltöltésére, avagy bázisnak, egy-egy távolabbi kiruccanásra. Nem stresszes, nem tolakodó, nem zaklatott, csak úgy van…

 

Fel kell menni autóval, gyalog (???), vagy a felvonóval, le kell ülni egy padra, vagy egy étterem teraszára és úgy kell ülni, hogy az ember ne gondoljon semmire.

 

 

 

Nagyon nehezen találom a szavakat, mondatokat azon élmény bemutatására, melyet a tegnapi vacsora jelentett számomra, de csak nekikezdek valahogy…

 

Közel 5 éve élünk a Balaton közelségében. A séf is hozzávetőlegesen ekkor hagyta háta mögött a fővárosi rengeteget, és keresett nyugalmat Sümegprágán, ahol a szakácsművészet csúcsára kívánt feljutni, habár a számtalan hazai és nemzetközi elismerés, kitüntetést követően nehéz arról beszélni, hogy mi is lehet a csúcs, illetve arra egyáltalán hogyan lehet felérni, és van-e olyan, hogy „csúcs”.

 

Ugyanis az elmúlt évtizedben számomra a Gundel étterem összes borvacsorája az volt, ahol során személyesen élhettem meg azon ételek illatát, ízeit, harmóniáját, melyet az „Ízekre szedem az életem” c. könyv – gyönyörű képekkel illusztrálva – receptekkel és a borvacsorák fogásait, italait feltüntetve jelenít meg. Ha olvasgatom a leírásokat, olyan természetesen magától értetődőnek tűnik az összes recept megvalósítása, ám ami a séfnek laza csuklómozdulat, az egy gyakorlott amatőrnek már nyaktörő mutatvány is lehet.

 

Van bennem késztetés, hogy megpróbáljam megfőzni idehaza ezeket a csodálatos fogásokat, ám valahogy visszatart minden esetben az a gondolat, hogy a szemem előtt megjelent varázslatot nem érdemes önnön kezeimmel lerombolnom, ha van rá lehetőség, akkor inkább elzarándokolok arra a helyre, ahol eredetben teszik elém a csodát.

 

Budapest, és a nagyobb városok telis-tele vannak sztárséfekkel, felkapott éttermekkel, az interneten napi rendszerességgel jelenek meg az ajánlatok, gyönyörű ételfotók, ám számomra mindegyik keményen izzadságszagú. Még akkor is, ha módomban állt meggyőződni arról, a képek nem hazudnak.

 

Nos, aki még nem találta volna ki, Kalla Kálmánról szeretnék mesélni egy vacsorán keresztül. A sümegprágai vendégház elméletben volt ismert előttem, hallottam olyanokról, akik meglátogatták, de meggyőződésem az, hogy a vacsorák szellemisége, emléke mások előtt zárva maradt, habár találtam két írást a neten, melyek igyekeztek visszaadni a lényeget, és azt sem titkolták, ez szinte lehetetlen.

 

Kalla Kálmán számomra egy olyan szellemiséget testesít meg, melyet a magyar gasztronómiában már csak nagyon kevesen hordoznak. A Gundel-vacsorák anno két különböző társaságra oszlottak. Volt ugye a „polgári” kör, a Lórántffy Zsuzsa Asztaltársaság, illetve a Vendéglősök és Éttermesek Borvacsorája. Tökéletesen outsider-ként az utóbbiba sodort be egy váratlan hóesés, mely során az általam ajánlott villányi borász – aki megrekedt a hófalban – helyett nekem volt kötelességem bemutatni a borokat. Ott ragadtam…

 

A társaságban 1999 óta tucatnyi embert ismertem meg a szakmából, aki beszélgetéseibe nagyon sokáig nem tudtam beleszólni, kérdezni sem volt jogom, így tökéletes megelégedésemre szolgált, hogy az „asztal sarkán” ülve figyelhettem a szakembereket. Időközben az ismeretség barátsággá is mélyült számtalan esetben, és gyakran kérdezni is mertem, avagy elmondtam a véleményemet, de egy dolog változatlan maradt: Kalla Kálmánt soha nem mertem munka közben zavarni, meglesni, szóba elegyedni velem, mert egyszerűen nem érhettem fel ehhez. Készítettem évekkel ezelőtt egy fényképet a séfről, miközben tálalás előtt díszíti az ételt, de ahhoz is külön engedélyt kértem előre.

 

Ehhez képest annak ténye, hogy Sümegprágán csak úgy felhívom telefonon, és előzetesen egyeztetett időpontban „betörök” az otthonába, kész szentségtörésnek hatott számomra. Bátorságot merítettem, és volt katonatársam családjával, francia barátaival, illetve hozzátartozóimmal egy kész asztaltársaságot kitéve tettük tiszteletünket Kalla Kálmán otthonában.

 

Számomra a közvetlen kapcsolat, néhány szó, véleménycsere mindennél többet ért és tökéletesen megbíztam a fogásokban, melyek elkészítésének trükkjeiből azért kaptam egy csomagnyi tanácsot – mintegy útravalóul. Nincs mit titkolni. Jut eszembe a történet, mely szerint az „Ízekre szedem az életem” c. könyvet a Gundel 2006 év végén adta ki. 2007 első borvacsoráján kiderült, hogy „gyengén füstölt harcsát” megannyian próbálták elkészíteni a recept alapján, azonban a végső gasztronómiai siker helyett inkább a lakástűzhöz állt mindenki közelebb. Nem egyszerű az élet.

 

Nos, a menüsor úgy állt össze, hogy Kalla Kálmán a hét elején elmesélte nekem elképzeléseit, és bíztatott, hogy az áfonyát már megszerezte, a többi alapanyag beszerzésére pedig megalapozott remény van. Ehhez képest megsaccoltuk a menüt, és öcsén telepakolta az autó csomagtartóját nemesebbnél nemesebb italokkal.

 

Mivel éppen a következő csütörtökön lesz a budapesti Búsuló Juhász étteremben az I. Pezsgő Világ Fesztivál, és erős érdeklődéssel fordultam a buborékok irányába, nem lehetett ellent mondani a jégvödör és a magnum palack látványának. Mivel francia asztaltársaink számára a champagne nem „Csekonics báró italát” jelenti, hanem a megtestesült hétköznapokat, kíváncsian vártuk, hogy az étel-ital párosítások hogyan sülnek el.

 

Ameddig összerázódott a társaság, az addig ismeretlen emberek bemutatkoztak egymásnak, az Alta Vista Chardonnay Brut megfelelő kíséretet adott, nem feledkezvén meg a sós süteményről, melynek receptjét még el kell kérnem Böbe asszonytól.

 

A könnyű nyári vacsora első fogása színes csigák voltak. A házából eltávolított csigahúst medvehagymával ízesítette Kalla úr és az egészet egy remek keramikus portékába rejtette. Megvallom, meglehetősen idegenkedem a csigától, de nagyon kellemesen csalódtam. Abban is, hogy francia barátaink közül az egyik még soha nem evett csigát…

 

A fogást a Taittinger champagne ház Brut Reserve Magnumjával kísértük le, soha rosszabbat nem kívánok senkinek.

 

Másodikként bazsalikomos salátával tálalt balatoni fogas érme követte. Az alapanyagok eredete roppant profán, a kert, illetve a Balaton. Ám gyakorló kertész és halász ismerőseim elmondhatják, hogy azért nem annyira egyszerű minden, ahogy első pillantásra látszik. Mondjuk konkrétum, hogy a Balaton mellett nem lehet friss balatoni halat kapni. Őrület. A fogast legközelebb én is így fogom elkészíteni, nagyon odafigyelve arra, hogy a filét szép pirosra kérgesítsem, de figyeljek a hús belső hőmérsékletére, és nem szárítsam ki.

 

A halat öcsém saját termelésű Etyeki Chardonnay bora kísérte el, mely 2007-es évjáratú, battonage módszerrel készült. Egyre jobb a minősége, szépen fejlődik.

 

A harmadik fogás összepirított vargánya-libamáj-őszibarack variáció volt, melynek alapfogásait szintén elleshettem. A jó alapanyag a titka mindennek, melyhez kellő piaci kapcsolatok kellenek. Igyekszem létrehozni a sajátomat ezek után. Habár az őszibarackról jut eszembe, a környékünkön van olyan ember, aki dacból hagyja a fán rohadni a gyümölcsöt, csak ne kelljen osztályozni az átvételhez. Döbbenet.

 

A bor mellé egy új-zélandi Pinot Noir társult, mely komoly sikert aratott a társaságban. Kellemes bor volt.

 

Lassanként felborult az ültetési rend, mert mindenki mindenkivel társalgott, remek témák kerültek elő, kielemeztünk minden kortyot, falatot. Az sherrys ököruszály eszencia, magával a töltött uszállyal, tormával letisztította ízlelőbimbóinkat, így felkészülhettünk a nap meglepetésére, a kelkáposztára.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Igen nehéz volt úgy fényképezni az asztalnál, hogy a színek kavalkádja megjelenjen, így vakuznom kellett, melyet nem szeretek. A lila „dolog” a káposzta között egy kevéssé ismert burgonya-féle, melyből Kalla úr chipset is készített. A császárhús egyszerű feltétként szerepelt, elkészítési módját egy szóval tudom jellemezni: macerás. Legalábbis nekem.

 

Erre a fogásra nem számítottunk, nem hoztunk hozzá bort, ám az egyik francia barátunk lekérte az asztalhoz Vida Péter szekszárdi borát, így a Cabernet Franc erősítette a szabályt, nincsenek kötelező előírások az ételek és italok párosítása terén. Kalla urat szeretném idézni, olyan bort kell az ételhez fogyasztani, mely jól esik. És ez nagyon igaz. Nekünk jól esett a szekszárdi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hatodik fogásként egy méltán népszerű borjúpofa pörkölt került az asztalra, igen visszafogott mennyiségben, ám annál magasabb minőségben. Itt előkerült francia asztaltársunk saját bora, és a hozzá tartozó családtörténet, ugyanis, kiderült, ha van bor, akkor van Chateau, és ha van Chateau, akkor ahhoz tartozik úgy 7-800 év történelem is.

 

A rózsaszín szarvasháta számomra a legjelentősebb fogásnak bizonyult, hiszen magam is igyekszem a Bakony vadait a legjobb minőségben a családi asztalra varázsolni, így az érlelés és előkészítéshez kaptam jó tanácsokat. A házi spenót, a kukorica, a rókagomba, illetve az aszalt paradicsom mind-mind elegánsan körítettek.

 

A szarvashoz a már korábban dekantált Merum dukált Kiss Gábor villányi borász pincéjéből. A bor még fiatal, de szépreményű. A hosszú idejű szellőztetést javaslom mindenki számára.

 

Miután a boraink elfogytak, ám a fogások nem értek végett, a házi sajtokhoz felkértünk Kalla úrtól némi Vylyan Montenuovo Cuvée-t. A sajtok annyira határozottak, erőteljesek voltak, hogy a szarvasgombát kissé elnyomták, ám azért igyekeztem odafigyelni a gombára, hiszen nagy tisztelője vagyok.

 

És végül, kilencedikként jöhetett a Crème Brûlée, és az áfonya, illetve majdnem záró italként a Demi Sec Taittinger. Csak azért záró, mert szétcsapatván a vacsorát, könnyítve a gyomrot, az Agárdi Pálinkafőzde Vylyan Kadarka Seprőpárlata jelentett segítséget.

 

A vacsora úgy éjfél tájékán végződött, melyet öcsémmel megtoldottunk egy csöndes, hajnali háromig tartó beszélgetéssel, mely során a 45 perces szivart 180 perc alatt végezte ki. Ügyes. Kalla úrral jót beszélgettünk, mely számunkra mindennél nagyobb megtiszteltetést jelentett.

 

Reggel, kialvatlanul, üveges szemekkel ültünk le reggelizni, mely újabb csodákat hozott, de erről egy későbbi alkalommal szólnék, ugyanis megéri, nagyon megéri.

 

Köszönettel tartozunk vendéglátóinknak, és kellemes asztaltársainknak a feledhetetlen estéért, mely a terített asztal tökéletes szentségét adta. Nagyon furcsa érzés, hogy II. János Pál pápa, az angol királyné, és megannyi koronás fő, világhatalmú politikus után én is vendég lehettem.

 

Nagyon ajánlom a Vendégházat minden olyan embernek, aki képes 6-7 órán keresztül asztalnál ülni, a gyerekeket, kutyát, macskát, papagájt otthon hagyni, és csak arra koncentrálni, ami az asztalra és a pohárba kerül.

Szeretnék ismételtem egy egri borról szólni néhány szót, mondatot, és az sem véletlen, hogy újra Pók Tamást hozom szóba. Mint már említettem, az utóbbi időben egy 1995-ös Bikavért, illetve egy 1997-es Cabernet házasítást kóstoltam tőle. Mindkettő kellemes emléket hagyott bennem, ugyanis a magyar borok közül nagyon kevésnél élhettem meg azt, a bor nem esett össze, nem öregedett el, egyáltalán élvezhető maradt. A 14-16 éves borok azért már túljutottak a csúcson – legalábbis így ítéltem meg – de azt sem tartom kizártnak, hogy mondjuk jövőre nem mutatnak magukról kedvezőbb képet. Túl könnyű azt mondani, hogy biztosan rosszabbak lesznek.

 

A mai élményt egy Négykezes nyújtotta, melyet a csendes este a teraszon, egy csendes este és egy remek hidegtál kíséretében vettem magamhoz. A tál gerincélt vaddisznóból készült házi kolbász, és egy még barátibb eredetű házi szalámi képezte, így az egri vörösbor korrekt párosítást kapott.

A palack egyenesen az egri pincéből érkezett hozzám, sajnos nem jegyeztem fel, hogy a 2008-as, avagy a 2009-es évjáratot birtoklom, ám az biztos, hogy nem mindegy. Ugyanis a 2009-es évjárat Kékfrankos, Merlot, Cabernet Sauvignon és Franc, illetve Kadarka házasítása, míg elődjében, a 2008-asban, “csak” Kékfrankos, Cabernet Franc és Pinot Noir található. Az általam kóstolt bor nagyon hasonlít a régi-régi Pók Tamás-féle Bikavérhez, így pusztán emlékeimre hagyatkozva feltételezem, 2009-est kóstolhattam.

 

A bor beszerzési árát ismerve annyit mondhatok, ha ez ilyen minőségű, akkor a csaknem kétszer ennyibe kerülő Pajdos vörös ugyan mit tudhat? A Négykezes ugyanis már mindent, ami egy kellemes borozgatáshoz szükséges. Nem vagyok képes arra, hogy az összetevőket elemezzem, kitaláljam, százalékos arányát két pohár bor után megmondjam, és ennek még akkor sincsen értelme, ha esetleg ráhibáznék. Ezt meghagyom más, művelt borszakértőnek és celebnek. Inkább keresem benne a harmóniát, a kellemességet, a fogyaszthatóságot, és a bor – nagyon rövid szellőzést követően – minden elvárásomnak meg is felel.

 

Anno, amikor még Pók Tamás a PPP (Pók-Polónyi Pince) égisze alatt hozta forgalomba borait, olyan magasra tette a mércét, hogy a Monarchia – általa udvariasan állandó útkeresésnek nevezett – időszaka jelentős visszalépést jelentett. Nem feltétlenül minőségnek, hanem arculatban. Ugyanis a Monarchiát – és így a borászhoz köthető kereskedelmi neveket (pl. Rapsody in Red) – továbbvivő Kovács Nimród néha túlömlő magabiztossága nem illett a visszafogott, néha magát alábecsülő, magában talán kevésbé bízó Pók Tamáshoz.

 

A mostani bor jelentős és értékes visszakanyarodást jelent számomra az eredeti értékekhez, így a bor nem egyszerűen egy bor, hanem a Bor. Amiért érdemes a dugót megszagolni, felmérni illatát, majd a bort az agy legrejtettebb zugáig ható módon memorizálni. Engem nagyon kellemes emlékek kötnek a régi pincéhez, kíváncsi vagyok, az “új” hely milyen hatással lehet. Remélem, egyszer képes leszek időt szakítani egy látogatásra.

 

Legközelebb jöhet a Pajdos, és a végén a Leányka, melyhez passzítok két különböző évjáratból származó Zengő és Leányka házasítást is. Ezzel azonban feltétlenül megvárom öcsémet is. Azt nem lehet kihagyni…

 

Ja, és miért Pók Tamás kezei szerepelnek a címben? Csupán azért, mert a bor címkéjén nyomot hagytak. A teljes történetért érdemes felkeresni a borász honlapját!